2.3 Analyse van de horeca. Marketingplan

Publieke catering is een tak van de nationale economie, aan de basis waarvan ondernemingen worden gekenmerkt door een uniforme vorm van organisatie van productie en klantenservice en verschillen in soorten en specialisaties.

De cateringservice van de café-pizzeria is een dienst voor de vervaardiging en verkoop van culinaire producten en gekochte goederen in een beperkt assortiment in vergelijking met andere soorten ondernemingen, hoofdzakelijk van eenvoudige vervaardiging, en ook om omstandigheden te scheppen voor hun consumptie in de onderneming.

Met de ontwikkeling van de markteconomie begon het netwerk van openbare horecagelegenheden snel te groeien: van kleine snackbars tot uitstekende dure restaurants. De vraag naar vergelijkbare diensten neemt ook constant toe.

De belangrijkste trends in de ontwikkeling van de horecagelegenheid van de café-pizzeria in Rusland zijn:

1) de oprichting van een pizzeria met een gunstig imago voor hun etablissementen;

2) tijdige schikkingen met leveranciers, waarop de kredietlimiet en de relaties van de leveranciers zelf met de levensmiddelenonderneming afhangen;

3) de vorming van een positief oordeel over de pizzeria onder gewone consumenten [3].

De beschikbaarheid van verschillende soorten openbare catering wordt bepaald door de behoeften van de samenleving. Tegelijkertijd nemen de behoeften van klanten toe en moeten hun vereisten en voorkeuren in aanmerking worden genomen.

Analyse van de onderneming op de markt:

ñ Sterke punten: moderne apparatuur, gunstige geografische locatie, kwaliteitsproducten, een breed scala aan gerechten, snelle service, individuele benadering van de klant.

ñ zwakke punten: onvoldoende bestuurlijke ervaring, ongevormd beeld van het café.

ó kansen: introductie van aanvullende diensten, aantrekkingskracht van investeerders, permanente leveranciers.

- bedreigingen: stijgende inflatie, een daling van het algemene koopkrachtniveau, een ongunstig fiscaal beleid.

Momenteel zijn er 6 horecagelegenheden op het grondgebied van het dorp Fastovetskaya. Van deze, 3 café-bars en 3 cafés, die hun activiteiten alleen realiseren bij het uitvoeren van culturele evenementen, feesten, etc. De analogie van de café-pizzeria in het dorp Fastovetskaya is afwezig.

Café-pizzeria "Vkusnyashka" biedt:

Een groot assortiment aan gerechten: van lichte snacks tot complexe diners, evenals pizza's met verschillende samenstelling;

ñ aangename omgeving;

возможность de mogelijkheid om evenementen van verschillende formaten te houden.

Deze organisatie zal voorzien in de behoeften van mensen in voeding en hun vrije tijd organiseren.

Het voordeel van de producten die zullen worden geleverd, is dat er geen vergelijkbare analogen zijn in het dorp Fastovetskaya.

Sommige producten van de pizzeria worden verkocht voor afhalen. De rest van de diensten zal worden gerealiseerd in een modern, comfortabel gebouw.

Wijze van gebruik van de pizzeria "Delicious:

van 10.00 tot 22.00 uur op een weekdag;

van 11.00 uur tot 24.00 uur op de vrije dag.

De belangrijkste bezoekers van de pizzeria zullen inwoners van het dorp Fastovetskaya zijn. De belangrijkste groep consumenten bestaat uit mensen van 8 tot 50 jaar.

Om het volume van de markt, kansen en wensen van potentiële klanten nauwkeuriger te bepalen, werd een vragenlijst uitgevoerd door de studenten van de CSRU in de leeftijdsgroep 19-21, die een van de doelgroepen van dit bedrijf zijn. Op basis van de resultaten van de enquête werden de volgende conclusies getrokken:

- 100% van de respondenten bezoekt instellingen van dit type;

- 12,5% bezoekt een café-pizzeria meer dan eens per week;

- 12,5% bezoekt een café-pizzeria eenmaal per week;

- 12,5% bezoekt café-pizzeria meer dan 3 keer per maand;

- 25% van de respondenten bezoekt de café-pizzeria eenmaal per maand;

- 25% bezoekt de café-pizzeria 2 keer per maand;

- 12,5% bezoekt een café-pizzeria minder dan één keer in 2 maanden.

De optimale gemiddelde prijs van pizza is volgens de respondenten vastgesteld op 520-530 roebel.

Het onderzoek toonde aan dat 37,5% van de mensen de voorkeur aan een pizza met champignons en worst, 25% de voorkeur aan een pizza met zeevruchten, 25% heeft toegekend een zekere vereenvoudiging pizza genaamd "Margarita", 12,5% de voorkeur aan een pizza met andere soorten producten.

Prijzen voor producten en diensten worden vastgesteld in overeenstemming met de gemiddelde prijzen op de markt voor deze producten en diensten. Pizzeria wordt ontworpen voor een koper met een gemiddeld inkomen. Voor een succesvolle concurrentiepositie zullen sommige producten en diensten in prijs worden verlaagd in vergelijking met de prijzen van concurrenten.

De belangrijkste concurrenten van de pizzeria "Vkusnyashka" in het dorp Fastovetskaya zijn cafés-bars "Forward", "Rusich", café-eetkamer "Lichman".

Sterke punten van concurrenten: een groot aantal stoelen, een goede reputatie, een gevormd beeld, een groot aantal dranken, een vrij lang bestaan ​​in de markt.

Zwakke punten van concurrenten: focus op het volwassen publiek, een klein assortiment van bepaalde soorten gerechten, werken alleen 's avonds of in het weekend, afgelegen instellingen in het centrum van het dorp.

Om te slagen in zijn vakgebied, klanten aantrekken, pizza, moet je een positief imago creëren, dat gebaseerd zal zijn op de verhouding tussen prijs en kwaliteit van producten. Om dit te doen, zal het nodig zijn om een ​​reclamecampagne op lokale radio of televisie uit te voeren, billboards te maken. Een helder exterieurontwerp met een gedenkwaardig teken is gepland.

Op basis van de productiekosten en de prijzen van concurrenten voor de producten van de pizzeria "Vkusnyashka" worden de volgende prijzen vastgesteld:

Analyse van de toestand en vooruitzichten van de ontwikkeling van de horeca in Rusland

Ieders aandacht vorige maand trekt een voorzichtige houding restauranthouders en exploitanten van de macht van het bedrijfsleven aan de prognoses van analisten en deskundigen over de manieren van de ontwikkeling van de binnenlandse markt voor goederen en diensten. Demonteer het probleem Ik wil graag een voorbeeld van de crisis van 1998 en de belangrijkste factoren die van invloed zijn geweest op het moment dat scenario van de verdere ontwikkeling van Horeca markt in Rusland en de latere ontwikkeling vectoren markt catering diensten [1]. Voor restauranthouders en zakenmensen die zich minder dan 10 jaar professioneel bezighouden met openbare catering, is de essentie van de problemen van de post-crisisontwikkeling van de industrie praktisch onbegrijpelijk. Maar op hetzelfde moment, de markt catering in Rusland na de crisis van 1998 is veel meer voordelen dan nadelen, en over het algemeen, zeer veel veranderd en bereikte impuls in de ontwikkeling voor een komende decennium. Overweeg de vooruitzichten van het restaurantbedrijf in de huidige fase van ontwikkeling van de Russische economie. Misschien wel de moeilijkste zullen restaurants zijn "zonder een gezicht" en een doordacht concept, dat, op één of andere manier, door het hele land opent. Er is nog steeds een groot aantal restaurants die, volgens hun entourage en begrip van de restaurantbusiness, zich op het niveau van de late jaren 80 van de 20e eeuw bevinden. Met hun oplossingen, zowel culinair, service als interieur, hebben ze zo hun "popcultuur" en gezichtsloosheid gevuld dat ze onder geen enkele omstandigheid onder "moeilijke" tijden zullen worden gekozen. Als het gaat over het feit dat mensen nog steeds zorgvuldig te kijken naar het bedrag van de rekening in een restaurant en selectiever verwijst naar de plaats van zijn verblijf, zal de restaurants, die door amateurs worden geopend of verouderd in wezen zonder werk. De gebieden die ze bezetten, zijn ontoereikend voor de zakelijke realiteit en het product dat ze produceren is verouderd, zowel moreel als fysiek. Waarschijnlijk is het tijd voor hen om hun plannen opnieuw uit te rusten en radicaal te veranderen en strategische aanwijzingen voor restyling te geven. Goede restaurants van goede kwaliteit en serieuze gastronomische restaurants met een goede reputatie zullen de groeipercentages wellicht vertragen, maar zullen hoe dan ook blijven drijven. De wens en zakelijke mogelijkheid om gastvrij te zijn en allerlei soorten bijeenkomsten en onderhandelingen te voeren met klanten en partners, moet plaats hebben voor dergelijke evenementen. "Fijn dineren" restaurants zijn een goed product als er aan het roer staan ​​professionals en creatieve chef-koks zijn, waar klanten in feite naartoe gaan. In gematigde hoeveelheden zijn dure en hoogwaardige restaurants altijd in trek in Rusland, vooral in de zakelijke omgeving.

Als de structuur van de inkoopprijzen in Rusland voor basistypen grondstoffen zoals vlees, vis en zuivelproducten verandert, kunnen plotseling restaurants opduiken die de concepten van 'Gezonde voeding' propageren. Elke Rus weet wat een gezond dieet is en kan urenlang ruzie maken over de voordelen ervan, maar in feite stemmen pillen voor worsten en knoedels. Als de situatie op de markt voor vlees en vleesproducten verandert of de importcomponent op de een of andere manier verandert, dan zullen de ideeën "bio-eco-macrobiotisch" zo snel mogelijk op de markt komen. En door de gestegen prijzen voor vlees kunnen restaurantklanten de charmes van een gezonde levensstijl ten volle ervaren. Daar moeten we klaar voor zijn.

Tapasbars zijn misschien wel het meest ondergewaardeerde formaat van vestigingen op de markt van Russische restaurantservices [2]. Zeer elegant formaat, dat grotendeels wordt gebruikt in trendy restaurants en pakketten met aanbiedingen van moderne cateringbedrijven die zich bezighouden met banketevenementen. Kleine, stijlvolle hapjes die afwisselend of in de vorm van decors worden geserveerd aan wijn of sherry, zijn de meest populaire culinaire tradities in Spanje. Op dergelijke plaatsen wordt geaccepteerd om lang te zitten, te communiceren, een hapje en een drankje te nemen. Maar de vorm en de methodologie van de service is zo onopvallend en stijlvol, de klant niet eens in de gaten, alsof we in 2-3 keer meer dan een eenvoudig restaurant, waar zijn carte obers volledige maaltijden op een individuele plaat. Bedrijfs- en sociale voeding is het meest veelbelovende segment in het licht van sociale programma's en "nationale projecten", die de hoeksteen van ons land zijn geworden. Natuurlijk zal de organisatie van de voeding van werkcollectieven, kinder- en schoolmaaltijden, voedsel in medische instellingen en andere budgettaire en openbare ruimtes zeer waarschijnlijk zeer actief worden ontwikkeld en ontwikkeld.

Clubplaatsen - analogen van sociale netwerken die een voortzetting zouden kunnen worden van het communicatiemodel van moderne jongeren in virtuele ruimte, zullen hoogst waarschijnlijk in de nabije toekomst de arena betreden. Een groot aantal jonge mensen vervangt het gebrek aan communicatie in het dagelijks leven voor urenlange communicatie op het internet met klasgenoten, collega's en gewoon onbekende mensen. Maar er is al een tendens geweest dat dergelijke "belangengroepen" steeds meer de noodzaak begonnen te voelen om virtuele communicatie in het echte leven over te brengen. En er zijn steeds vaker pogingen ondernomen om leden van sociale netwerken en verschillende fora te ontmoeten. Waarschijnlijk zullen instellingen die een dergelijke ideologie in de basis van hun concepten kunnen plaatsen, de aandacht van een potentieel publiek kunnen trekken.

Dus, sprekend over de mogelijke impact van de economische crisis op de ontwikkeling van de Russische restaurantmarkt, zou ik de belangrijkste perspectieven willen schetsen. Het restaurantbedrijf, net als de hele sector van de economie, verbonden met openbare catering, is de meest geavanceerde, vooruitstrevende en mobielste in de gehele servicemarktbranche. In de voedings- en horecasector zijn jonge en energieke managers het vaakst betrokken, die dag in dag uit werken met een groot aantal heel verschillende mensen, die hen van hun diensten voorzien. Mensen uit de horeca zijn bijna altijd stressbestendig, optimistisch en positief in hun gedachten. Ze zijn niet gewend om te hopen op externe factoren, maar proberen altijd de gebeurtenissen voor te blijven. In de markt van catering diensten, met name in de segmenten van de gebieden waar slimme managers hebben geleerd om geld te verdienen, zeer duidelijk inzicht in alle mooie instellingen en functies van uw bedrijf, evenals de weg van de strategische ontwikkeling van een management model. Restaurateurs, vooral ervaren, zijn in de eerste plaats erg subtiele psychologen. Zoals hij schreef in zijn boek, een Amerikaanse socioloog, een goede kelner met ervaring in de horeca na 5-7 minuten van de dialoog met de bezoeker, kan het niveau van zijn inkomen te bepalen, tot $ 200. [3] En in veel opzichten zijn we het erover eens dat het deze branche is die het meest onafhankelijk, creatief en in staat is om resultaten in haar gelederen te bereiken. Daarnaast is de horecamarkt goed geïnformeerd, heeft het diepe persoonlijke contacten en kennissen van de belangrijkste spelers met elkaar en legt het ook horizontale verbindingen binnen de gemeenschap. Verenigingen en federaties, evenals regionale netwerken van restaurate verenigingen, in heel Rusland en het GOS, zullen misschien jaloers zijn op veel openbare en professionele gemeenschappen in ons land. Al deze factoren stellen ons in staat om terughoudend te zijn, maar nog steeds optimistisch, in morgen.

Programma's voor economische ontwikkeling van het land beschrijven het vaakst precies die gebieden waar de horecasector in hoge mate mee te maken heeft. Dit omvat de ontwikkeling van "nationale projecten", de ontwikkeling van sociale voeding, de ontwikkeling van de systemen en infrastructuur van het toeristencomplex en de aantrekkelijkheid van Rusland voor inkomend toerisme. Deze methodiek en de ontwikkeling van stedelijke gebieden en regio's, is dit programma voor kwaliteitsverbetering van het leven van elke Russisch staatsburger is en tal van projecten op het gebied van de sport de ontwikkeling, massa bouw, master planning en ontwikkeling van steden in Rusland. Daarom zijn de horeca en horeca absoluut up-to-date en sluiten ze aan bij de hoofdlijnen van de ideologische ontwikkeling van het land.

Analyse van de sector van de openbare catering

Publieke catering is een tak van de nationale economie, aan de basis waarvan ondernemingen worden gekenmerkt door een uniforme vorm van organisatie van productie en klantenservice en verschillen in soorten en specialisaties.

De cateringservice van de café-pizzeria is een dienst voor de vervaardiging en verkoop van culinaire producten en gekochte goederen in een beperkt assortiment in vergelijking met andere soorten ondernemingen, hoofdzakelijk van eenvoudige vervaardiging, en ook om omstandigheden te scheppen voor hun consumptie in de onderneming.

Met de ontwikkeling van de markteconomie begon het netwerk van openbare horecagelegenheden snel te groeien: van kleine snackbars tot uitstekende dure restaurants. De vraag naar vergelijkbare diensten neemt ook constant toe.

De belangrijkste trends in de ontwikkeling van de horecagelegenheid van de café-pizzeria in Rusland zijn:

1) de oprichting van een pizzeria met een gunstig imago voor hun etablissementen;

2) tijdige schikkingen met leveranciers, waarop de kredietlimiet en de relaties van de leveranciers zelf met de levensmiddelenonderneming afhangen;

3) de vorming van een positief oordeel over de pizzeria onder gewone consumenten [3].

De beschikbaarheid van verschillende soorten openbare catering wordt bepaald door de behoeften van de samenleving. Tegelijkertijd nemen de behoeften van klanten toe en moeten hun vereisten en voorkeuren in aanmerking worden genomen.

Analyse van de onderneming op de markt:

ñ Sterke punten: moderne apparatuur, gunstige geografische locatie, kwaliteitsproducten, een breed scala aan gerechten, snelle service, individuele benadering van de klant.

ñ zwakke punten: onvoldoende bestuurlijke ervaring, ongevormd beeld van het café.

ó kansen: introductie van aanvullende diensten, aantrekkingskracht van investeerders, permanente leveranciers.

- bedreigingen: stijgende inflatie, een daling van het algemene koopkrachtniveau, een ongunstig fiscaal beleid.

Momenteel zijn er 6 horecagelegenheden op het grondgebied van het dorp Fastovetskaya. Van deze, 3 café-bars en 3 cafés, die hun activiteiten alleen realiseren bij het uitvoeren van culturele evenementen, feesten, etc. De analogie van de café-pizzeria in het dorp Fastovetskaya is afwezig.

Café-pizzeria "Vkusnyashka" biedt:

Een groot assortiment aan gerechten: van lichte snacks tot complexe diners, evenals pizza's met verschillende samenstelling;

ñ aangename omgeving;

возможность de mogelijkheid om evenementen van verschillende formaten te houden.

Deze organisatie zal voorzien in de behoeften van mensen in voeding en hun vrije tijd organiseren.

Het voordeel van de producten die zullen worden geleverd, is dat er geen vergelijkbare analogen zijn in het dorp Fastovetskaya.

Sommige producten van de pizzeria worden verkocht voor afhalen. De rest van de diensten zal worden gerealiseerd in een modern, comfortabel gebouw.

Wijze van gebruik van de pizzeria "Delicious:

van 10.00 tot 22.00 uur op een weekdag;

van 11.00 uur tot 24.00 uur op de vrije dag.

De belangrijkste bezoekers van de pizzeria zullen inwoners van het dorp Fastovetskaya zijn. De belangrijkste groep consumenten bestaat uit mensen van 8 tot 50 jaar.

Om het volume van de markt, kansen en wensen van potentiële klanten nauwkeuriger te bepalen, werd een vragenlijst uitgevoerd door de studenten van de CSRU in de leeftijdsgroep 19-21, die een van de doelgroepen van dit bedrijf zijn. Op basis van de resultaten van de enquête werden de volgende conclusies getrokken:

- 100% van de respondenten bezoekt instellingen van dit type;

- 12,5% bezoekt een café-pizzeria meer dan eens per week;

- 12,5% bezoekt een café-pizzeria eenmaal per week;

- 12,5% bezoekt café-pizzeria meer dan 3 keer per maand;

- 25% van de respondenten bezoekt de café-pizzeria eenmaal per maand;

- 25% bezoekt de café-pizzeria 2 keer per maand;

- 12,5% bezoekt een café-pizzeria minder dan één keer in 2 maanden.

De optimale gemiddelde prijs van pizza is volgens de respondenten vastgesteld op 520-530 roebel.

Het onderzoek toonde aan dat 37,5% van de mensen de voorkeur aan een pizza met champignons en worst, 25% de voorkeur aan een pizza met zeevruchten, 25% heeft toegekend een zekere vereenvoudiging pizza genaamd "Margarita", 12,5% de voorkeur aan een pizza met andere soorten producten.

Prijzen voor producten en diensten worden vastgesteld in overeenstemming met de gemiddelde prijzen op de markt voor deze producten en diensten. Pizzeria wordt ontworpen voor een koper met een gemiddeld inkomen. Voor een succesvolle concurrentiepositie zullen sommige producten en diensten in prijs worden verlaagd in vergelijking met de prijzen van concurrenten.

De belangrijkste concurrenten van de pizzeria "Vkusnyashka" in het dorp Fastovetskaya zijn cafés-bars "Forward", "Rusich", café-eetkamer "Lichman".

Sterke punten van concurrenten: een groot aantal stoelen, een goede reputatie, een gevormd beeld, een groot aantal dranken, een vrij lang bestaan ​​in de markt.

Zwakke punten van concurrenten: focus op het volwassen publiek, een klein assortiment van bepaalde soorten gerechten, werken alleen 's avonds of in het weekend, afgelegen instellingen in het centrum van het dorp.

Om te slagen in zijn vakgebied, klanten aantrekken, pizza, moet je een positief imago creëren, dat gebaseerd zal zijn op de verhouding tussen prijs en kwaliteit van producten. Om dit te doen, zal het nodig zijn om een ​​reclamecampagne op lokale radio of televisie uit te voeren, billboards te maken. Een helder exterieurontwerp met een gedenkwaardig teken is gepland.

Op basis van de productiekosten en de prijzen van concurrenten voor de producten van de pizzeria "Vkusnyashka" worden de volgende prijzen vastgesteld:

Analyse van de sector van de openbare catering

Trends in de assortimentvorming

Verhoging van het assortiment voor alle groepen gerechten

Vergroot het bereik van individuele groepen gerechten

Conservering van het assortiment op hetzelfde niveau

Vorming van het assortiment afhankelijk van vraag en aanbod

Zoals de bovenstaande gegevens (2007, Kiev, Oekraïne) vormen de meeste horecagelegenheden het assortiment, afhankelijk van vraag en aanbod. Het kleinere deel vergroot het assortiment voor alle groepen gerechten. Significante veranderingen in de cateringmarkt bevestigen het feit dat slechts 2% van de respondenten het assortiment liever op hetzelfde niveau laat. In de praktijk van het vormen van een assortiment menu's in restaurants speelt de mode voor de nationale keuken een belangrijke rol.

Met de promotie van hun handelsmerk op de markt, voeren buitenlandse bedrijven een reclamecampagne uit onder het publiek, bezoekers bijvoorbeeld door het creëren van gediversifieerde toeleveringsnetwerken. Reclame is het belangrijkste middel om de nieuwe onderneming dichter bij de consument te brengen. Goedkope gerechten in complexe lunches en frisdranken worden meestal niet alleen in het menu vermeld, maar ook via advertenties op straat. In veel restaurants worden echter een aantal exclusieve gerechten geserveerd aan vaste klanten of met een speciale bestelling. De meeste middelgrote ondernemingen voeren verschillende promotionele activiteiten uit, bijvoorbeeld het proeven van nieuwe gerechten met de uitnodiging van specialisten. Op de vraag van de vragenlijst, hoe vaak het openbare horecazaak nieuwe gerechten in het menu introduceerde, werden de volgende antwoorden ontvangen (Figuur 2).

Fig. 2. De structuur van openbare cateringbedrijven volgens de frequentie van de reeksverandering

Volgens Fig. 2 kunnen we concluderen dat meestal het assortiment verandert in restaurants, het minst vaak in de eetzalen. Dat wil zeggen, er is een trend van een gebrek aan investeringsmiddelen, gerelateerd aan de financiële mogelijkheden van openbare cateringbedrijven.

De gegevens over de verandering in de structuur van de vraag zijn optimistisch, afhankelijk van de reclame voor nieuwe gerechten bij gewone en informele bezoekers (figuur 3).

Volgens Fig. 3 kunnen we concluderen dat de grootste correspondentie van voorkeuren wordt waargenomen bij reguliere bezoekers. Daarnaast is er onder casual bezoekers minder afhankelijkheid van reclame en de introductie van nieuwe gerechten in het assortiment.

Fig. 3. Afhankelijkheid van verandering van voorkeuren van bezoekers van advertenties

Wat betreft de omzet, de vraag naar diensten, het aantal ondernemingen en het aantal werknemers, behoren vandaag de restaurantbedrijven tot de leiders. Tegelijkertijd heeft deze tak, als geen ander, tijdens de hervorming van de economie revolutionaire veranderingen ondergaan.

Voor veel Makeyevka-restauranthouders was 2008 een zeer winstgevend jaar. 10 toprestaurants werden in de stad geopend. Dan volgt de koffiehuizen van de stad - het aantal nieuwe punten - 4 ("Chaykoff", "ProKofia", enz.). Dan volgt fastfood. Het format van het jaar, dat velen streefden, kan als QuickCasual worden beschouwd. Het evenement - de opening van "Alexandrië". In het concept, in het interieur, probeerden veel restaurants elkaar in het menu te overtreffen.

De jaarlijkse groei van het restaurantbedrijf in Makeyevka is ongeveer 15 ondernemingen per jaar. De bevolking van de stad Makejevka bedient 501 retail faciliteiten met een verkoopoppervlakte van 72.352 m2, waarvan 21 objecten eigen netwerk object 284 restaurantfaciliteiten in 7522 zetels, 25 markten in 6348 de handel plaatsen. De omzet voor 2008 was ongeveer 650 miljoen UAH.

Sinds het begin van de jaren 90 is het horecatwerk 6,5 keer toegenomen. Toenemende concurrentie leidde tot het zoeken naar de meest effectieve manieren om de bevolking van dienst te zijn, er was een behoefte aan goedkoop, maar met een goed niveau van keuken- en cateringbedrijven. De leiders van respectabele restaurants begonnen ernaar te streven niet te verdienen aan hoge prijzen, maar aan het aantal bezoekers. Het aantal fastfoodbedrijven is sinds 2003 en aan het begin van 2008 met 87% gestegen. bedroeg 97 ondernemingen of 34% van het totale aantal ondernemingen in de bedrijfstak.

De fastfoodmarkt Makeevsky wordt gekenmerkt door een laag aandeel instellingen van het zogenaamde kleinschalige fastfood in het totale aantal openbare cateringbedrijven en bedraagt ​​ongeveer 10%. Deze punten bevinden zich in de regel in de buurt van de stations. Het grootste deel van fastfoodbedrijven - stationair. Dit is een van de redenen voor de hogere kwaliteit van gerechten, het serviceniveau, de beste verhouding tussen prijs en kwaliteit. Elk jaar hebben inwoners en gasten van Makeevka meer en meer mogelijkheden om restaurants, cafés en bars te kiezen.

Als we praten over de verhouding van dure en middelgrote restaurants in Makeyevka, dan vestigingen met een gemiddelde kostprijs van het diner van 30 tot 50 UAH. make-up 54%, van 50 tot 80 UAH. - 37%, meer dan 80 UAH. - 9% Een nieuwe richting van de restaurantmarkt kan worden beschouwd als de opening van echte voorstedelijke restaurants in het districtsdeel van de stad met een gemiddelde cheque van 100 tot 150 UAH.

Kenmerk van het restaurantbedrijf Makeevka in het huidige stadium (2007-2008) kan worden beschouwd als de ontwikkeling van coffeeshops. Deze jonge markt is slechts 2 jaar oud, maar er zijn al bedrijven die bewezen hebben dat ze goed ingeburgerd zijn. Koffiehuizen concurreren niet met "zoete" cafés, aangezien deze bedrijven verschillende niches innemen. De café-patisserie heeft zijn eigen bezoeker: lieve baby's die er heen gaan met hun grootmoeders of ouders zijn lief. Koffiehuizen beginnen alleen serieus te concurreren met een café in het geval dat ze hun eigen productie van banketproducten organiseren. Terwijl de coffeeshops van Makeevka meestal gebak en gebak kopen aan de zijkant. Deze ondernemingen worden gekenmerkt door kleine gebieden, de wens om territoria met grote openheid en toegankelijkheid te ontwikkelen. Daarom begonnen ze in de eerste plaats te verschijnen in de centrale districten van de stad, waar zaken- en handelsactiviteiten, culturele en amusementsactiviteiten geconcentreerd zijn.

De koffiemarkt in Makeyevka is verre van verzadigd. Demand ondersteunt de snelle ontwikkeling van koffiehuisketens. Nieuw geopende bedrijven hebben geen gebrek aan klanten. Tegenwoordig zijn er op de restaurantmarkt van Makeevka slechts 5 gespecialiseerde koffiebedrijven, die samen 1,76% uitmaken van het totale aantal openbare horecagelegenheden. Volgens Europese normen, 1 koffiehuis per 1000 inwoners, kan de Makeevsky-markt 500 koffiehuizen bevatten. Hoewel koffiehuizen concurrenten zijn, vindt elk van hen zijn niche, zijn er veel nieuwe ideeën, elk heeft zijn eigen rationele graan, wat tot succes kan leiden.

De ontwikkeling van de publieke horecasector creëert een denkbeeldig idee onder niet-professionals over horecabedrijven als een bron voor het verkrijgen van groot en snel geld. Ondernemers openen cafés, bars en snackbars zonder onderzoek te doen naar de markt en onderbouwen de noodzaak en economische haalbaarheid van het openen van een onderneming op een bepaalde plaats, wat vaak leidt tot hun snelle instorting.

Het grootste percentage ondernemingen dat zich in verband met de opening sloot, bevond zich in industriële gebieden (73%), vervolgens - massabouwgebieden (59%). In de centrale regio's is het percentage bedrijven dat wordt gesloten 39%, dat wil zeggen dat het niveau 2 keer lager ligt dan het gemiddelde niveau van de sector (59%).

De centrale districten van Makeyevka zijn van speciaal belang voor het bedrijfsleven vanwege de hoge dichtheid aan culturele, huishoudelijke, historische en amusementsfaciliteiten. Tegelijkertijd is er een probleem met het verkrijgen van gebouwen, aangezien er geen vacatures zijn waar de onderneming kan worden geopend. Specificiteit van de centrale gebieden bepaalt de structuur van openbare cateringbedrijven - het aandeel van restaurants, bars, cafés in het totale aantal ondernemingen is 75,6%. In de omstandigheden van hevige concurrentie in de centrale regio's blijven ondernemingen met een hoog serviceniveau, en in de regel met een goede keuken en een optimale verhouding tussen prijs en kwaliteit van diensten, overeind.

De belangrijkste redenen voor de sluiting van catering centrale gebieden: zwak management, hebben ondernemers niet op voorhand te plannen en marketingstrategieën, geen rekening gehouden met de concentratie van de bedrijven-concurrenten, met name de voorwaardelijke, hoge huren.

In afgelegen gebieden van het centrum van de stad worden massieve gebouwen gebouwd, meestal in "slaapruimten", waar er weinig ruimte is voor recreatie en vrijwel geen industriële bedrijven. De structuur van het restaurantbedrijf is hier heel anders dan in de centrale regio's. Het aandeel cafés, kantines in het totale aantal ondernemingen is 86,7%. Dit is meestal een fast food-formaat - snackbars, bistro's in de buurt van winkelcentra, markten, metrostations en recreatiegebieden.

Het belangrijkste doel in het restaurantbedrijf in de komende jaren is om ervoor te zorgen dat de dienstverlening van de bevolking voldoet aan de normen van het leven in Makeyevka. De basisstandaard is dus om ervoor te zorgen dat de consument stap voor stap beschikbaar is voor de bevolking van de stad, d.w.z. een restaurant of café moet zich binnen 10 minuten lopen van zijn woning of de dichtstbijzijnde halte van het openbaar vervoer bevinden.

Het is net zo belangrijk om een ​​evenwicht te bereiken tussen grote en kleine restaurantbedrijven, gebaseerd op de kenmerken van het district, om horecagenetwerken te creëren en te ontwikkelen, om het aantal restaurants en cafés met verschillende nationale keukens te vergroten.

Bijzondere aandacht zal worden besteed aan de ontwikkeling van netwerken catering, service-oriented een laag inkomen bewoners en gasten, maar ook om de kracht systeem in de secundaire scholen te verbeteren. Daarnaast is de vastgestelde prioritaire plaatsing stationair fast food outlets van verschillende klassen en soorten in gebieden met veel verkeer: langs belangrijke snelwegen, dicht bij de belangrijkste vervoer knooppunten, in het gebouw van de trein- en busstations, winkels en entertainment centers, markten, parken en recreatiegebieden.

Maar het belangrijkste is dat de structuur, het volume en de kwaliteit van de diensten overeenkomen met de effectieve vraag van de bevolking. Het is dit principe dat de belangrijkste moet worden voor de ontwikkeling van het restaurantbedrijf.

Zoals voor Makeyevka, tijdens de 1ste helft van 2008 heeft de gemeenteraad werd 1453 vergunningen verleend voor de plaatsing van de dienstverlening, openbaar: trade levensmiddelen - 393, non-food items - 454, groothandel in food en non-food items - 114, catering - 196, diensten voor de consument - 235, kleine detailhandel - 61 voor een totaal van 117.1000 UAH. Omzet in de detailhandel, inclusief openbare catering, ondernemingen van alle vormen van eigendom in de eerste helft van 2008. bedroeg 204,000.0 duizend. UAH., dat meer dan het niveau van de werkelijke omzet van de dezelfde periode van 2007 tot 17,120.2 duizend. UAH. (19%).

Wat betreft de structuur van de cateringmarkt, worden de volgende trends waargenomen.

Dit is in de eerste plaats een toename van het aantal horecagelegenheden dat zich bezighoudt met het organiseren van vrijetijdsbesteding, en ten tweede een vermindering van het aantal kantines.

In de afgelopen jaren heeft het restaurantbedrijf steeds meer investeerders aangetrokken uit een breed scala van zakelijke gebieden. Dit is voornamelijk te wijten aan de aantrekkelijkheid van de markt in termen van economische groei en het welzijn van de bevolking (tot november 2008), alsmede een stabiele winst gedurende de levensduur van het restaurant met zijn deskundig beheer te verkrijgen (catering is een van de meest liquide takken van de economie).

Tegelijkertijd is het restaurantbedrijf vol gevaren voor potentiële investeerders. In Oekraïne is er geen serieuze marktervaring in de restaurantindustrie en sinds lang bestaande tradities. Bovendien is er geen gevestigde methodologische basis die helpt om zaken te doen. Een andere moeilijkheid is dat het restaurant voor veel beleggers wordt beschouwd als een "speeltje", dat geld zou moeten brengen, maar niet veel aandacht behoeft. Catering Marktoverzicht Makeyevka leidt tot de conclusie dat de meerderheid van de horeca zet zijn thematische richting, afhankelijk van het type keuken. De onderneming zonder het onderwerp duidelijk te volgen, riskeert onopgemerkt te blijven tegen de achtergrond van de diversiteit van concurrenten. De grootste fout van beleggers die vanuit andere gebieden naar de restaurantmarkt kwamen - een gok op de keuken die ze kennen en begrijpen. Dit is echter niet voldoende. Veel beleggers onderschatten de complexiteit van de cateringmarkt. Om het restaurant winst te laten maken, is het noodzakelijk een competent marketingbeleid op te stellen dat is gericht op het aantrekken en behouden van de doelgroep. Daarom vriendelijk verzocht om het publiek te informeren over de opening van de plaatsen, en vervolgens onderhouden van een gestage belangstelling voor hem als het aantrekken van nieuwe bezoekers en het creëren van loyaliteit van de oude. Als we praten over de nieuwe specialiteiten restaurants (in het bijzonder exotische gerechten), is het verplicht om de keuken voor de binnenlandse consumenten op basis van hun smaak met behoud van een constante aanwezigheid beschikbaar voor het koken van maaltijden aan te passen. Eenmaal voorbij het hoogtepunt van de mode voor een restaurant met een ongewone keuken (het duurt ongeveer een jaar in de afwezigheid van een krachtige reclame), of een periode van stabiliteit, onder voorbehoud van de voorgestelde keuken of restaurant wordt gedwongen om te zoeken naar nieuwe richtingen in het menu en smaak aan het aantrekkelijk te houden.

Momenteel zijn er niet genoeg restaurants op de markt voor middenklasse klanten met een gemiddelde controle van 20-30 UAH. Nu ontwikkelt deze niche zich vanwege de opening van democratische instellingen - cafés, koffiehuizen en fastfoodrestaurants. Een aanzienlijk deel van de openingsrestaurants bestaat uit Japanse sushibar (in Makeyevka zijn er geen).

Voor horecabedrijven is het zogenaamde "anker" van groot belang, wat zorgt voor een constante stroom van klanten, aangezien in principe de concurrentie tussen restauranthouders voor de locatie gaat, wat in dit bedrijf een van de belangrijkste concurrentievoordelen is. Dat is de reden waarom de meeste restaurants zich in de centrale gebieden bevinden, wat wordt verklaard door de aantrekkelijkheid van het stadscentrum voor tijdverdrijfbewoners en bezoekers van de stad. Dat is de reden waarom het overweldigende aantal potentiële investeerders een restaurant in het stadscentrum wil hebben. Voor fastfoodbedrijven en democratische cafés is de meest voordelige locatie in het drukke zakelijke district of op de kruising van belangrijke verkeersaders. Het kostenniveau en de concurrentie in het centrum zijn echter hoger dan in andere gebieden.

Er is een vrij grote vraag naar bedrijfsruimten in niet-residentiële woningen, aangezien het plaatsen van horecabedrijven erin gepaard gaat met minder moeilijkheden, er is geen gevaar voor conflicten met bewoners. Het tekort neemt ook toe als gevolg van het feit dat aan dergelijke inrichtingen veel technische eisen worden gesteld.

Restaurant zakelijk succes hangt grotendeels af van de regisseur (manager], van haar vermogen om personeel te beheren, te onderhandelen met de leveranciers, de mogelijkheid om de kosten en de tijd om de juiste beslissing voor Strategische restaurant management spelen ook een belangrijke rol persoonlijkheid voorzittende la restaurateur maken plannen. Sommige eigenaren van restaurants verlies van een lucratief restaurant, alleen omdat ze hun directeur niet goed konden beoordelen, menselijke relaties met hem konden opbouwen, interesse tonen in successen van "zijn restaurantdirecteur." Bovendien zijn de taken van de directeur van een groot restaurant en de directeur van een kleine cafetaria vrijwel hetzelfde.

Daarnaast moet er veel aandacht zijn voor het personeelsbeleid ten aanzien van het personeel.

Dus, een opsomming van de situatie, maar de markt catering Makeyevka, kunnen we met vertrouwen zeggen - de ontwikkeling snel verloopt, is de markt nog niet verzadigd, en daarop is er nog voldoende ruimte voor een groot aantal spelers, maar het succes van de concurrentie in veel opzichten afhankelijk van de locatie, prijsbeleid, concept en hooggekwalificeerd restaurantpersoneel.

Gezien de lokale markt, beperkt door kantoorgebouw in de buurt van het café op straat. Ostrovsky d.23 dient te worden opgemerkt dat de toename van de vraag naar cateringdiensten gelijktijdig zal voortzetten met de ingebruikname van nieuwe kantoorgebouwen en een toename van het aantal kantoormedewerkers waarvan het inkomensniveau op een gemiddeld niveau ligt en de vraag vormt.

Trends in de ontwikkeling van de cateringmarkt in Rusland

titel: Economie en management

Datum van publicatie: 10/04/2016 2016-04-10

Artikel bekeken: 13133 keer

Bibliografische beschrijving:

Akhmadeeva OA, Idrisova AI Neiging van de ontwikkeling van de markt voor catering in Rusland // de jonge wetenschapper. ?? 2016 ?? №8. ?? Pp 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (peildatum: 29 augustus 2013).

Dit artikel onderzoekt de huidige staat van de markt van cateringdiensten in Rusland. De omzet van de cateringmarkt, de fysieke volume-index en de structuur van dit segment werden geanalyseerd. De populairste soorten en formaten van horecagelegenheden komen in aanmerking. De belangrijkste trends in de markt van de openbare catering worden genoteerd.

Sleutelwoorden: openbare catering; consumentendiensten; markt; trend.

Tegenwoordig wordt de cateringindustrie in Rusland vertegenwoordigd door een groot aantal ondernemingen met verschillende niveaus van service, productkwaliteit, een verscheidenheid aan gebruikte apparatuur. Publieke catering is nu een van de meest veelbelovende en zich snel ontwikkelende gebieden van de voedingsindustrie, wat het niveau van de sociaal-economische staat van het land aantoont op het gebied van de ontwikkeling ervan. De horecasector voldoet aan een zeer complexe reeks behoeften - van het eenvoudig doven van honger en dorst tot beeld- en statusclaims. Daarom is een kenmerkend kenmerk van de huidige staat van de markt de heterogeniteit en diverse dekking van vrijwel alle doelgroepen van consumenten: naar inkomensniveau, naar leeftijd, geslacht, naar sociale status en interesses.

De groei en ontwikkeling van de cateringmarkt weerspiegelt de dynamiek van de omzet. Laten we eens kijken naar de dynamiek van een ommezwaai in de openbare catering van het afgelopen decennium.

Fig. 1. Omzet van de markt van de openbare catering in de Russische Federatie voor 2005-2015, miljoen roebel. [1]

Uit de gegevens van het diagram blijkt dat de omzet elk jaar groeit - de horecamarkt ontwikkelt zich behoorlijk dynamisch. De belangrijkste groeifactoren zijn een toename van het materiële inkomen van de burgers en bijgevolg een toename van de koopkracht; het veranderen van de cultuur van voeding, levensstijl; de opkomst van productinnovaties: nieuwe soorten dranken, gerechten, veranderingen in de biochemische samenstelling van producten; technologische en technische innovaties - automatisering van de productie, individuele operaties in het technologische proces maken het mogelijk om te besparen op de kosten van levensonderhoud, het productieproces te versnellen; het verminderen van onzekerheid en risico's in het bedrijfsleven - de constante en dringende behoefte aan menselijke voeding, evenals communicatie, mode en de samenleving, vermindert het risico van illiquiditeit van de goederen.

Zoals alle markten, is de cateringmarkt gevoelig voor de impact van de economische crisis. Sinds het einde van 2008 is de omzetgroei afgenomen, de ontwikkeling van de horeca vertraagt. In de volgende jaren draagt ​​de stabilisatie van de economie bij aan de groei van de marktomzet. Toen raakte het land opnieuw in de crisis in 2014 - 2015 gg. Ik kon het niet nalaten de openbare catering te beïnvloeden, zoals te zien is in figuur 1. Russen zijn of minder of minder dure gerechten gaan volgen, er is ook een trend van uitstroom van bezoekers van dure restaurants naar het middensegment en fastfood. Een belangrijke invloed op deze trend werd gevormd door de prijsstijgingen - de dollar- en eurokoersen stegen, daarom werden producten tegen hogere prijzen ingekocht, huurkosten ook verhoogd, nutsbedrijven verhoogd, vergoedingen voor veiligheidsmaatregelen verhoogd. Zo zijn de kosten van bedrijven gestegen, en dit is allemaal in de prijs ingebracht.

Wat betreft de index van het fysieke volume van catering, kenmerkt zijn dynamiek ook de verandering in de omzet van de publieke catering. Figuur 2 laat zien dat sinds 2007 de volume-index begint te dalen (met 1,1% in vergelijking met het vorige jaar), het volgende jaar met 2,5% daalde, de grootste daling deed zich voor in 2009 - de index daalde met 24,9% % vergeleken met 2008 en bedroeg 87,3%. De crisis in 2014-2015. opnieuw leidt tot de daling van de index - te beginnen in 2013, de daling met 2,9% wordt waargenomen, in 2014 met 2,4%, in 2015 was de daling 7,6%. Niettemin beschouwen experts de cateringmarkt in Rusland als een van de minst getroffen door de crisis.

Fig. 2. Indexcijfers van het fysieke volume van de omzet uit de openbare catering in de Russische Federatie voor 2005-2015, in% ten opzichte van de overeenkomstige periode van het voorgaande jaar [1]

Op dit moment kan de Russische markt van openbare catering worden onderverdeeld in drie hoofdniches, die verschillen zowel in het aantal deelnemers als in het productievolume: fastfoodorganisaties, restaurants van het middelste prijssegment en hoge keukens [2].

Fig. 3. Structuur van de markt voor openbare catering in Rusland in 2015,% [1]

In verschillende segmenten gedraagt ​​de horecamarkt zich anders. Met name de democratische ondernemingen noteren een bijzonder snelle groei van het aantal bezoekers: "casual", "fast food", pizzeria. Ze zijn populair bij meer dan de helft van de bevolking vanwege de toegankelijkheid en snelle service. Het fastfoodsegment vertoont een vrij hoge dynamiek van ontwikkeling, de laatste jaren is het aantal bedrijven dat binnen dit formaat werkt met 20% toegenomen [3]. Fastfood-organisaties breiden hun activiteiten uit en bestrijken tegelijkertijd verschillende richtingen en formaten. Ze openen aparte stationaire bedrijven, vergroten hun aanwezigheid in food courts en business centers, plaatsen mobiele voedselkiosken in de open lucht. Ook is het formaat van de eetzalen geactiveerd. Steeds vaker openen restaurateurs kleine etablissementen met een distributielijn en een vrij voorspelbare set gerechten. Bierrestaurants en pubs in de slaapruimtes blijven open, wat wordt verklaard door de onwil van het publiek om er te komen na een bezoek aan de pub door de hele stad. Er is een toename van het aantal restaurants van de nationale keuken, die bezoekers de gelegenheid bieden zich bij de voordien onbekende cultuur aan te sluiten door de keuken. In de markt van de publieke catering ontwikkelden zich ook de segmenten van gespecialiseerde instellingen. Vooral is het noodzakelijk koffiehuizen te noteren, die een integraal onderdeel zijn geworden van het leven van megasteden. Koffiehuizen vormen tegenwoordig een solide competitie voor fastfoodketens en traditionele restaurants. Koffiehuizen openen zich actief in nieuwe winkelcentra, maar liggen niet op dezelfde lijn met veel fast-food-winkels, maar enigszins terzijde. Het aantal "free flow" -inrichtingen neemt toe, waardoor het gemakkelijk is om in het servicegebied rond te lopen en de benodigde set gerechten voor een minimum aan tijd te krijgen. Dit formaat is bedoeld voor mensen met verschillende welvaartsniveaus die hun tijd en comfort op prijs stellen.

In de horecamarkt is er een ontwikkeling geweest van een creatieve benadering van de organisatie van de openbare catering, en deze heeft een groeiend karakter, er zijn alternatieve vormen van catering, die de bestaande orde van zaken uitdagen. Van de cateringorganisaties krijgt de sfeer van de instelling, die stijl en wijze van dienstverlening omvat, ober's kleding en design, authenticiteit van gerechten, in toenemende mate speciale aandacht. De groeiende belangstelling voor hoogwaardig en heerlijk eten draagt ​​bij aan de populariteit van open keukens. Bezoekers willen zien hoe en van wat ze bereid zijn. Het principe is minder - het is beter recent gevonden in cateringorganisaties - om eenvoudig en snel te eten. Dit is een korter menu, kleinere porties, de mogelijkheid om hun grootte te variëren, het menu aan te passen aan persoonlijke voorkeuren, waardoor u het unieke karakter van gerechten kunt benadrukken.

Er kan dus worden geconcludeerd dat de horecamarkt zich dynamisch ontwikkelt, dat de impact van de economische crisis deze sector beïnvloedt, maar veel zwakker is dan in andere industrieën. Deskundigen zijn van mening dat de behoefte aan openbare cateringpunten nog niet is bevredigd. Ondanks de schijnbare overvloed van praten over verzadiging van de markt vroeg. Sommige marktkansen worden niet volledig benut, dus het is goed mogelijk te beweren dat de groei van de industrie in de toekomst hoog zal zijn [4]. De welvaart van de markt voor consumentendiensten en de markt voor openbare catering kan ondubbelzinnig worden toegeschreven aan maatschappelijk belangrijke taken, aangezien de ontwikkelde dienstensector de ontwikkeling van het economische systeem als geheel vermeldt, maar op een microschaal is voedsel de basis van iemands leven. Van hoe een persoon eet, hangt af van zijn gezondheid, zijn humeur en zijn vermogen om te werken. Daarom is menselijke voeding niet alleen zijn persoonlijke, maar ook een sociale kwestie. De ontwikkeling van de horeca is een uiterst belangrijk onderdeel van de algemene sociale en economische ontwikkeling van de regio en de economie van het land als geheel.

Herziening van de markt van openbare catering

Gericht op internationale indicatoren, de capaciteit van de binnenlandse horecamarkt, kunnen we concluderen dat de markt tot nu toe niet verzadigd is en alle groeiperspectieven heeft.

Volgens de definitie van GOST R 50647-2010, catering - is "een onafhankelijke sector van de economie, bestaande uit bedrijven van verschillende vormen van eigendom en het beheer van de structuur, de organiserende kracht van de bevolking, evenals de productie en verkoop van afgewerkte producten en halffabrikaten als het bedrijf catering, dus en daarbuiten, met de mogelijkheid om een ​​breed scala aan vrijetijdsdiensten en andere aanvullende diensten te bieden. "

Zoals uit de definitie blijkt, heeft de horecamarkt twee hoofdtypen van diensten: catering en vrijetijdsactiviteiten. Segmentering van de markt kan op deze parameters zijn, evenals op een aantal andere.

Segmentering van de markt van openbare catering

Voor vandaag in verschillende bronnen is het mogelijk om te voldoen aan het gewicht van varianten van segmentering van de markt van de publieke catering. In dit artikel stellen we onze eigen optie voor, gebaseerd op de verdeling van de markt in twee hoofdsegmenten, zoals besproken in hoofdstuk 1 (afhankelijk van het dominante formaat):

Stroomvoorziening

Restaurants informeel dineren - meestal restaurants van het middelste prijssegment zonder uitgesproken thema's; als regel worden geselecteerd op basis van het principe van geografische nabijheid

Cafés - worden gekozen op basis van het principe van geografische nabijheid om een ​​hapje te hebben of tijd door te brengen in afwachting van iets (een filmsessie, vergaderingen, enz.)

Kantine - inrichtingen met volledige of gedeeltelijke zelfbediening, gericht op democratische prijzen met een relatief lage kwaliteit van voedsel; In de regel worden ze gevormd in ondernemingen of commerciële clusters voor het onderhoud van werknemers van ondernemingen

Fast food - horecazaken gericht op de snelle service van een bezoeker worden meestal onderscheiden door democratische prijzen

Straatvoedsel - "street food", gericht op snelle service tegen een laag prijsniveau

Vrijetijdsbesteding

Fijne restaurants zijn high-end restaurants met een gezellige sfeer, hoge kwaliteit van de dienstverlening en een exclusief menu; meestal maakt geografische nabijheid niet uit voor klanten, de beslissing om te bezoeken wordt genomen op basis van de naleving van de keuken van de instelling, de status, enz. In de regel besteden mensen in dergelijke instellingen aanzienlijk meer tijd dan in restaurants casualdining

Thema-cafés, bars, pubs - plaatsen met een bepaald onderwerp, vaak zonder een uitgebreid menu, maar met een gezellige sfeer, een exclusief menu en goede service

bastaard

Koffiehuizen, banketbakkerijen - etablissementen met een gezellige sfeer, bieden geen breed menu aan gerechten, maar gericht op een smal assortiment; worden meestal gekozen volgens het principe van geografische nabijheid, maar de verblijfstijd van de gast is meestal langer dan in een gewoon café

Budgetgedeelte van netwerkinstellingen - bijvoorbeeld Japanse restaurants met democratische prijzen die bedrijven aantrekken voor jonge mensen

Herziening van de markt van openbare catering

Volgens experts was 2015 de afgelopen jaren het moeilijkst voor de industrie. De belangrijkste invloedsfactoren waren: een daling van de consumentenactiviteit als gevolg van een daling van de reële inkomens van de bevolking, evenals een voedselembargo, wat leidde tot hogere prijzen en een daling van de winstgevendheid van veel bedrijven.

Tegen het einde van 2015 daalde de omzet van de openbare catering in Rusland met 5,5% ten opzichte van het voorgaande jaar.

Figuur 1. Dynamiek van de omzet van de cateringmarkt in 2006 - 2016, miljard roebel,% (gegeven door Alfa-Bank en RBC)

De grootste daling werd aangetoond door restaurants in het middelste prijssegment - 12,4%. De omzet van dit segment bedroeg tegen het einde van 2015 396 miljard roebel. Dit segment werd het meest beïnvloed door tegentransacties - beperking van de invoer van levensmiddelen, waardoor de prijzen voor veel van hen aanzienlijk stegen. Als gevolg hiervan - de overgang naar de producten van binnenlandse producenten, een verandering in het menu, de stijging van de prijzen voor gerechten. Bovendien had de economische crisis een negatieve invloed op de middenklasse, wat het belangrijkste doelwit was van restaurants voor een informeel diner - mensen begonnen te sparen, minder van huis te eten.

Aanbiedingen van franchises en leveranciers

Tegen deze achtergrond is een van de belangrijkste trends in de markt de verschuiving van de vraag van het gemiddelde prijssegment naar het begrotingssegment, met name naar fastfoodbedrijven. Deze trend wordt opgemerkt door veel experts en marktpartijen. Het was fastfood dat het enige segment van de markt werd dat groeide tegen de achtergrond van een ongunstige economische situatie. In 2015 was de groei reëel 5,2%. RBC.research schat het marktvolume van stationaire fastfoodrestaurants op 198 miljard roebel.

De restaurants van het fine dining-segment (hoog prijssegment) toonden ook een hoge stabiliteit in de crisisomstandigheden. Hier was de volumedaling in 2015 slechts 0,2%, wat blijkbaar gepaard gaat met een hoge publiekstrouw, evenals de beschikbaarheid van extra waarde - mensen zien dergelijke instellingen niet alleen als een plek om te voldoen aan elementaire voedingsbehoeften, maar ook als een bevestiging van sociale status, een plaats voor zakelijke onderhandelingen, enz. Bovendien daalden de inkomens van het verstrekte deel van de bevolking aanzienlijk lager dan de inkomens van de middenklasse.

Het zwaarst getroffen segment van het straatvoedsel - een daling van 5,5%. De reden is minder spontane aankopen door de bevolking; de beslissing om een ​​horecagelegenheid te bezoeken begon opzettelijk te worden genomen = in de regel ten gunste van budgetrestaurants, fastfoodrestaurants en kantines.

Desalniettemin heeft het segment van de kantines ook veel geleden door de opkomst van een groot aantal budgetrestaurants met verschillende combo-menu's en zakelijke lunches tegen betaalbare prijzen. Vooral het betreft netwerkrestaurants, die de mogelijkheid hebben om de voedselkosten te verlagen door lage inkoopprijzen voor grote volumes. Bovendien wordt het formaat van eetzalen minder populair vanwege de lage status. De omzet in dit segment daalde met 3,8%.

Alle beursgenoteerde veranderingen in de markt duiden op democratisering: het aandeel van de begrotingsinstellingen, inclusief fastfood, in het totale marktvolume groeit gestaag. In 2015 steeg het met 3,3% en bedroeg het 21,0%, en vanaf mei 2016 - reeds 21,8%. Groei in de marktstructuur toont ook netwerkrestaurantprojecten. Ze worden ook vaak onderscheiden door een democratische prijs en een relatief laag kostenniveau.

Naast economische en sociale problemen had overheidsregulering ook een negatief effect op de markt. In 2016, voor alle horecagelegenheden werd een regel inzake verplichte EGAIS aangesloten op het systeem (de Unified State geautomatiseerd informatiesysteem van de productie en omzet van ethylalcohol en alcohol producten) geïntroduceerd. Volgens de controller (FS PAP), "organisaties die zich bezighouden met de verkoop van alcoholhoudende dranken in stedelijke gebieden moeten zich registreren bij EGAIS informatie met betrekking tot de bevestiging van de aankoop alcohol uit 2016/01/01", maar "in termen van de detailhandel -. Van 2016/01/07"

Naar de mening van marktdeelnemers zullen de implementatiekosten van de EGAIS een uiterst negatieve impact hebben op de winstgevendheid van veel ondernemingen, waardoor het negatieve effect van stijgende prijzen en een daling van het bezoekersverkeer toenemen.

Desalniettemin was de werkelijke situatie iets beter dan de verwachtingen van experts, voorspellende een omzetdaling met 6,3%, terwijl de reële daling 5,5% bedroeg. Deskundigen zijn ook van mening dat de markt nog niet de bodem heeft bereikt, maar tot nu toe is deze min of meer gestabiliseerd, aangepast aan de crisis. We kunnen alleen over restauratie praten als de algemene economische situatie in het land verbetert, het consumentenvertrouwen groeit.