Analyse van de markt van de openbare catering en de vooruitzichten voor de ontwikkeling ervan

OVERZICHT

Cursuswerk "Analyse van de openbare cateringmarkten in Kazan en vooruitzichten voor hun ontwikkeling", uitgevoerd door Olga Baeva.

Cursussen worden uitgevoerd op 38 pagina's, inclusief 8 tabellen, 16 literatuurbronnen en één applicatie.

Het object van studie van het cursuswerk is de markt van openbare catering in de stad Kazan.

Het doel van het cursuswerk is om de kenmerken van de activiteit van de openbare cateringmarkten in Kazan en de vooruitzichten voor hun ontwikkeling te bestuderen.

Om het doel van het onderzoek te bereiken, zijn de volgende taken opgezet en opgelost:

- een analyse maken van de markt van handel en openbare catering en de vooruitzichten voor de ontwikkeling ervan;

- de eigenaardigheden van voedingsbedrijven bestuderen;

- de methodologie van analyse en evaluatie van de activiteiten van openbare cateringbedrijven overwegen;

- geef een algemene beschrijving van het restaurant;

- de indicatoren analyseren die de activiteit van het restaurant kenmerken;

- om de basisrichtlijnen te overwegen voor het verhogen van de efficiëntie van de openbare cateringonderneming "Tinkoff". In de cursus werk gebruikte methoden van statistische, financiële, economische analyse. Als resultaat van het onderzoek werd onthuld dat de omzet van de organisatie bijna beperkt is tot een bepaald segment, dat wordt gekenmerkt door een beperkt aantal klanten; de prestatie-indicator heeft een negatieve tendens om te dalen (in vergelijkbare prijzen), omdat het personeel niet geïnteresseerd is in de volledige impact en resultaten van arbeid; het niveau van productiekosten en omzet als percentage van de omzet is hoog. Om deze tekortkomingen op te heffen, is het noodzakelijk om een ​​hele reeks onderling samenhangende maatregelen te implementeren om de grondstoffenomzet te verhogen, naar nieuwe productmarkten te zoeken, het gebruik van personeel en vaste activa te verbeteren en de kosten te verlagen. De resultaten van dit onderzoek kunnen door ondernemers op dit gebied worden gebruikt.

SAMENVATTING

Cursuswerk «Analyse van de markten van openbare catering van Kazan en de vooruitzichten voor hun ontwikkeling», uitgevoerd door Olga Baeva. Cursus werk uitgevoerd op 38 pagina's, bevat 8 tabellen, 16 referenties en een enkele applicatie. Het doel van het onderzoek is de openbare catering van Kazan. Het doel is om de kenmerken van de markten van openbare catering van Kazan en de vooruitzichten voor hun ontwikkeling te bestuderen.

Om de doelstellingen van het onderzoek te bereiken en de volgende taken op te lossen:

- om de markt- en foodservice-industrie en haar ontwikkelingsperspectieven uit te voeren;

- de kenmerken van ondernemingen in de voedingssector bestuderen;

- om analysemethoden en evaluatie van openbare cateringbedrijven te overwegen;

- om een ​​algemeen kenmerk van het restaurant te geven.

de indicatoren analyseren die kenmerkend zijn voor de activiteiten van het restaurant;

- "Tinkoff". "Tinkoff". In de loop van dit werk hebben we methoden voor statistische, financiële en economische analyse gebruikt. In het resultaat van het onderzoek is gebleken dat de omzet van de organisatie beperkt is tot een bepaald segment, dat wordt gekenmerkt door een beperkt aantal klanten; de prestaties hebben een negatieve neerwaartse trend gekend (in vergelijkbare prijzen), aangezien het personeel niet geïnteresseerd is in de volledige impact en resultaten van het werk; het niveau van de kosten van productie en circulatie. Om deze nadelen te elimineren, is het noodzakelijk om het hele complex van onderling verbonden maatregelen te implementeren om de handel te vergroten, nieuwe markten te vinden, de kosten van personeel en vaste activa te verhogen. De resultaten van dit onderzoek kunnen door ondernemers op dit gebied worden gebruikt.

INHOUDSTAFEL

INTRODUCTIE

Relevantie van het onderzoek. Organisaties die foodservices leveren, zoals elk ander bedrijf, opereren in continu veranderende omstandigheden - veranderingen in wetgeving, belastingen, politieke omgeving; constante stijging van prijzen en tarieven; fluctuaties in vraag en aanbod; nieuwe neigingen in smaken, etc.

Om de positieve trends in de ontwikkeling van de handel en de openbare cateringsector te behouden, ontwikkelen de regeringen van Kazan, de Republiek Tadzjikistan en plaatselijke overheden programma's op de consumentenmarkt.

Verdere ontwikkeling van ondernemingen op dit gebied impliceert een beoordeling van de behaalde resultaten en op basis hiervan de ontwikkeling van effectieve methoden voor hun latere ontwikkeling.

De belangrijkste basis voor besluitvorming door ondernemers is de analyse van de activiteiten van de organisatie, die erop gericht moet zijn om reserves te identificeren voor het verbeteren van prestaties en het elimineren van tekortkomingen. Het onderwerp van de analyse is de organisatorische en economische relaties, verbanden en afhankelijkheden van economische verschijnselen en processen die de prestaties van voedseldienstactoren bepalen. De belangrijkste doelstellingen van bedrijfsbeheer zijn: het vergroten van de winst, het verhogen van de werkefficiëntie, het bereiken van duurzaamheid, het verbeteren van de financiële prestaties, het winnen van concurrentieposities, het optimaliseren van de kosten, enz.

Het doel van het cursuswerk is om de kenmerken van de activiteit van de openbare cateringmarkten in Kazan en de vooruitzichten voor hun ontwikkeling te bestuderen.

- een analyse maken van de markt van handel en openbare catering en de vooruitzichten voor de ontwikkeling ervan;

- de eigenaardigheden van voedingsbedrijven bestuderen;

- de methodologie van analyse en evaluatie van de activiteiten van openbare cateringbedrijven overwegen;

- geef een algemene beschrijving van het restaurant;

- de indicatoren analyseren die de activiteit van het restaurant kenmerken;

- om de basisrichtlijnen te overwegen voor het verhogen van de efficiëntie van de openbare cateringonderneming "Tinkoff".

Het doel van het cursuswerk is de markt van openbare catering in de stad Kazan.

Het onderwerp van het cursuswerk is een analyse van de activiteiten van de publieke cateringmarkten in Kazan en de vooruitzichten voor hun ontwikkeling.

De structuur van het cursuswerk bestaat uit een inleiding, twee hoofdstukken, een conclusie, een lijst met gebruikte literatuur.

1. THEORETISCHE GRONDSLAGEN VAN DE ACTIVITEITEN VAN KLANTEN

Analyse van de markt van de openbare catering en de vooruitzichten voor de ontwikkeling ervan

Over het algemeen heeft de handel en de publieke horeca zich de afgelopen jaren dynamisch ontwikkeld, waarbij praktisch gezien het hoogste prestatieniveau is behaald in vergelijking met andere sectoren van de economie.

Het volume van de omzet in de detailhandel in Rusland bedroeg in 2015 5597,7 miljard roebel. tegen 4529,3 miljard roebel. in 2014, en de omzet van de openbare catering - 237,0 en 187,3 miljard roebel. respectievelijk [3, p.25]. Volgens de informatie die door de krant "Real time" het uitvoerend comité van Kazan in 2016, ondanks de hysterische eigenaars van inrichtingen in 2015 en de pessimistische voorspellingen van gegevens, is het aantal scholen niet afgenomen, maar zelfs toegenomen. In 2014, food service inrichtingen in de Republiek Tatarstan hoofdstad was 1383, in 2015 de markt vertoonde een stijging van 8,75%, en hun aantal is toegenomen tot 1.504 eenheden. In 2016 bereikte het volgens het kantoor van de burgemeester van Kazan 1.570 instellingen. Aan de ene kant, in de crisis, zelfs kleine positieve groeipercentages - een prestatie. Aan de andere kant is er een daling in de snelheid van bijna 2 keer: in 2016 was er slechts 4,4%. Dit kan te wijten zijn echter niet alleen en niet zozeer de crisis neigingen (de val van de solvabiliteit van de consument, al was het maar als gevolg van de val van de roebel), maar in de praktijk wordt de capaciteit van de markt: zelfs in 2015, met zijn 1.504 instellingen van de marktdeelnemers mening over de overvloed in de markt al is verschenen. Kan de vraag van Kazanians om het voorstel van vandaag te verwerken onduidelijk zijn.

Tabel 1.1 - Aantal openbare cateringfaciliteiten in Kazan voor 2014-2016

Tegen 2016, na vrees voor het einde van het verleden, riskeerden restauranthouders opnieuw het risico te investeren, nadat ze de val van de markt in 2015 hadden gespeeld.

Het is interessant dat de groei in de markt als geheel zich niet het minst heeft voorgedaan dankzij hoogwaardige, niet-dure vestigingen. Met name het aantal restaurants, dat was 173, en in 2015 (als gevolg, blijkbaar, de eigenaars vrezen over de toekomst solvabiliteit van een scherpe daling van de bevolking), hun aantal zelfs gedaald tot 166, of 4% in 2014 in Kazan. Ondanks de publicatie van het einde van vorig jaar, in 2015, waren dus slechts 7 restaurants gesloten. In 2016 nam hun aantal echter opnieuw toe, na de daling van 2015, tot 182 eenheden. Dit is bijna 10% groei tot het niveau van vorig jaar en 5% groei tot het niveau van 2014. Het aandeel van de hoogste kwaliteit en dure horeca van het totale aantal in Kazan vandaag aan het einde van 2016 11,6% - de vierde grootste marktaandeel van alle instellingen. Dit is weliswaar hoger dan het aandeel van 2015 (11%), maar onder het niveau van 2014, toen het aandeel restaurants 12,5% op de markt bedroeg. Het is niet bekend welke prijzen de markt tegen het einde van 2016 zal laten zien, maar de huidige trend wijst eerder op een heroriëntatie van deze markt naar een minder solvente klant. Schommelingen van het aandeel in 2015-2016 zijn duidelijk: de eigenaren kunnen niet precies weten hoe de markt in de eerste plaats de burgers van Kazan op de stijging van de prijzen en de werkelijke daling van hun salaris zal reageren. Vandaar de hysterische pogingen om hun vestigingen te verkopen opgenomen media eind vorig jaar, en zorgvuldige pogingen om de verliezen terug te winnen in 2016. De grootste groei was in cafés, waarvan het aandeel steeg tot een kwart van de markt. Ondertussen is het aantal cafés in Kazan groeide vanaf 2015 th tot 2016 (zelfs in de eerste helft van 2016) maar liefst 24%, van 516 tot 639. En dit ondanks het feit dat tegen het einde van 2015, toen de markt in paniek was, hun aantal werd amper met 3 eenheden verhoogd. Waarschijnlijk werden een tiental cafes gesloten, en een beetje meer geopend of het grootste deel van de gekochte te koop aanbieden plaatst de nieuwe eigenaren hebben investeringen geriskeerd en lieten hun aankopen op de markt (temeer omdat het niet duidelijk is wat anders te doen, laten we zeggen, kocht een bar, waarvan de activiteiten in principe niet gemakkelijk kunnen worden veranderd). Als gevolg daarvan, als de 37%, is licht gedaald tot 34,3% in 2015, in 2014 is het aandeel van het café, toen in 2016 speelde vorig jaar dalen en steeg tot het niveau van 40,7%. Dat is heel begrijpelijk paniek bij de eerste eigenaren van horecagelegenheden in 2015, in 2016 maakte een weddenschap op de faciliteiten voor een algemeen middenklasse, uit angst dat het aantal klanten in een respectabele en dure restaurants kan vallen, en het werd voor het eerst tot uiting in de gemiddelde waarde van de cheque, dan op de opbrengst, en dan op de winst voor het jaar. Het café was het grootste deel van het marktaandeel dat naar de kantines kwam. De op een na hoogste marktaandeel catering Kazan - dineren zijn, ondanks het feit dat in 2016 het aantal werd teruggebracht van 478 tot 408. Misschien is dit de meest grootschalige sluiting van de markt, en we kunnen aannemen dat de crisis toesloeg in de eerste plaats - 26% voor instellingen voor consumenten met een laag inkomen. In 2015, opende een extra meer dan 100 eters (plus 28,8%), in 2016 de meeste van hen - 70 instellingen (minus 15%) - gesloten. In 2014 bedroeg het aandeel van eetzalen in Kazan 26,8%, tegen 2015 - 31,8%. Zo leidde het crisisjaar 2015 tot een verkleining van het aandeel kantines op de markt in één keer met 5,7%. Te oordelen naar de groei van het aantal cafés van 2015 tot 2016 - 6,4% - werd het grootste deel van de inzet onmiddellijk "gevangen" door het café.

Op de derde plaats in het aandeel van de horecamarkt in Kazan, vóór dezelfde restaurants (we herinneren eraan dat ze 11,6% hebben), waren er bars, waaronder snackbars, eten, bistro's, buffetten. Hun aandeel in de eerste helft van 2016 was bijna 20% (19,93%). Hier is de trend niet minder nieuwsgierig dan in het geval van restaurants en omgekeerde trends in het kantinesegment. In 2015 sloten 18 angsten over de crisis in Kazan 18 drankgelegenheden af ​​(er waren er 277, het werd 259 - minus 6,5%). Dienovereenkomstig daalde het aandeel staven onmiddellijk met bijna 3%. Echter, een beetje herstellen van de schrik, de eigenaren hebben geopend in 2016 in een keer 54 nieuw! Op dit moment is hun aantal 313. Tegelijkertijd is, ondanks het aantal open staven, hun aandeel op de markt niet veel veranderd. Misschien stonden ze de cafés niet toe om dezelfde cafés te bezoeken, die onmiddellijk werden geopend van 2015 tot 2016.

In aanvulling op deze inrichtingen (aandeel in 2014-2016 was respectievelijk 96,4%, 94,3% en 98,2%), Kazan, zijn er ook fast-food restaurants (fast food), het punt op de food court (in de TC) en snacks. Hun aantal is te verwaarlozen vergeleken met de andere (49, 85 en 28 eenheden. In respectievelijk 2014-2016), en de gegevens opgesplitst per type dat we hebben. Wij constateren alleen dat in de nasleep van het gesloten deel van de oorspronkelijke hoogwaardige faciliteiten en eetkamers in 2015, is het aantal eetgelegenheden op het einde net in 2015 is gestegen (met 73%), maar in 2016 ingestort tot het niveau dat bestond zelfs vóór 2014. In totaal is het aandeel van de fast-food bedrijven, wijst op de food court en andere eetgelegenheden 9%. Echter, volgens marktdeelnemers, want het was al de krant "Real Time", de partijen (het winkelcentrum en de eigenaren van horecagelegenheden) dichter naar elkaar toe, en de uitbreiding van de gebieden food court in het winkelcentrum als "lokken" it restaurants en fast-food, wordt steeds meer een trend. Dus het aandeel van de laatste in de nabije toekomst kan toenemen. Ondanks het vertrouwen restauranthouders in de solvabiliteit van Kazan en dat de vraag in ieder geval niet vallen, te oordelen naar de omzet van de openbare catering van de stad, het is, helaas, viel ik. Dus, in 2014 bedroeg de omzet 16,5 miljard roebel in 2015, ondanks de crisis begint, zelfs groeide met 6,5% en bedroeg 17,5 miljard. Maar aan het eind van het eerste halfjaar van 2016 bedroeg dit 8,71 miljard roebel. Indien zorgvuldig en formeel berekend uit de voorgaande jaren, in 2014 de helft van de "oborotki" bedroeg 8,2 miljard roebel, in 2015-8770000000 roebel. Als de trend in de richting van het einde van het jaar, de omzet nauwelijks bereiken 17425000000. En gezien de voortdurende devaluatie van de roebel en de groei van de jaarwinst restaurateurs kosten zijn waarschijnlijk op zijn minst op hetzelfde niveau als vorig jaar. In het algemeen, in vergelijking met westerse landen de Russische markt van de detailhandel en horeca, terwijl onderontwikkeld (van het aantal winkelruimte per hoofd van de bevolking van Rusland is veel lager dan het Westen) en heeft een groot potentieel.

Om de positieve trends in de ontwikkeling van de industrie te behouden, om de interactie van de handel en de openbare catering organisaties te waarborgen met de autoriteiten op het gebied van de consumentenmarkt ontwikkeld en geïmplementeerd overheidsprogramma's. Verbetering van de kwaliteit van leven van de RT door de oprichting van een uniform systeem van het verstrekken van de bevolking met kwalitatief hoogwaardige goederen en diensten tegen betaalbare prijzen is het doel van het programma van de ontwikkeling van de consumentenmarkt en diensten op het grondgebied van de Republiek Tadzjikistan voor de periode tot 2021, ontwikkeld door de regering van Tadzjikistan. Volgens het programma op het grondgebied van de Republiek Tadzjikistan heeft meer dan 50 duizend objecten van de detailhandel, 2.900 cateringfaciliteiten, 6900 dienstverlenende organisaties. Echter, de bepaling van de bevolking van Kazan en Tatarstan winkelruimte is veel kleiner dan in Europa en duidelijk onvoldoende. De heersende plaatsing van zakelijke en particuliere diensten objecten niet volledig aan de behoeften van mensen die getroffen zijn door acute ongelijke plaatsing netwerk in Tadzjikistan.

Marktonderzoek van de voedselmarkt

Marktonderzoek in de publieke sector, segmentering. Beschrijving van activiteiten en producten van het levensmiddelenbedrijf. Definitie van het sociaal portret van de koper, bevraging met als doel onderzoek naar de mening over productie. Bepaling van het verkoopvolume.

Het verzenden van je goede werk naar de knowledge base is eenvoudig. Gebruik het onderstaande formulier

Studenten, graduate studenten, jonge wetenschappers die de kennisbasis gebruiken in hun studie en werk zullen je zeer dankbaar zijn.

Vergelijkbare documenten

Spelers van de markt van openbare catering van Kamyshin. Voorspelling van marktontwikkeling. Factoren die de ontwikkeling, trends en vooruitzichten voor de ontwikkeling van de markt voor openbare catering inperken. Soorten gespecialiseerde instellingen. Kant-en-klare restaurants. Marketing aspecten.

Richtingen en methoden voor onderzoek naar marktcapaciteit - het maximale verkoopvolume dat alle marktbedrijven gedurende een bepaalde periode kunnen behalen. Analyse van de capaciteit van de grondstoffenmarkt en de factoren die deze bepalen. Onderzoek van de markt van openbare catering.

Het opstellen van een sociaal portret van de consument. Beoordeling van de markt voor kaas en zuivelproducten in Letland. Bepaling van de populariteit van kaas als handelswaar en als voedingsproduct. Voedingswaarde en regels voor kaasopslag. Kwantitatieve en kostensegmentering van de markt.

Het belang van de ontwikkeling van openbare cateringbedrijven in de huidige fase. De opkomst van voedselfabrieken, bedrijven die zich bezighouden met het organiseren van sociale voeding. De noodzaak om de kwaliteit van producten en diensten te verbeteren.

Ontwikkeling van de marketingstrategie van het bedrijf. Methoden voor marketingonderzoek, verzameling van primaire en secundaire gegevens. Analyse van de concurrentie op de markt van openbare catering. Identificeer prioritaire concurrenten, bepaal de sterkte van hun positie en analyseer hun activiteiten.

Geschiedenis van de oorsprong van het openbare cateringsysteem in Rusland. Ontwikkeling van het openbare voedselsysteem in de XVIII - XIX eeuw. De invloed van machthebbers en de staat als geheel op de verscheidenheid aan producten en diensten in de horeca, levensmiddelen- en voedingsmiddelenindustrie.

De essentie en principes van marktonderzoek en marketingonderzoek, hun hoofdfasen. Het belangrijkste kenmerk van de informatiebasis, methoden van marktonderzoek. Kenmerken van marktsegmentatie, voor- en nadelen, karakteristieke kenmerken.

Analyse van de markt voor de producten van OOO Top-Modus, de vraag ernaar. Evaluatie van productconcurrentievermogen, onderzoek naar klantbehoeften en marktvereisten. Analyse van het prijsbeleid van de onderneming. Definitie van middelen en methoden voor productpromotie.

Niveaus, doelen en structuur van marktsegmentering, de kenmerken en typen ervan. Kenmerken van de segmentering van de cateringmarkt, het concept van "focusgroep" en de procedure voor ondervraging. De beoordeling van de markt van fastfood-fastfoodrestaurants in Tyumen.

De rol van handel en het belang ervan in de economie van het land. Samenstelling en structuur van de warencirculatie van openbare catering. Analyse van goederenomzet en output van de onderneming. Commodity-aanbod en marketingmaatregelen zijn manieren om de omzet te vergroten.

Trends in de ontwikkeling van de cateringmarkt in Rusland

titel: Economie en management

Datum van publicatie: 10/04/2016 2016-04-10

Artikel bekeken: 13133 keer

Bibliografische beschrijving:

Akhmadeeva OA, Idrisova AI Neiging van de ontwikkeling van de markt voor catering in Rusland // de jonge wetenschapper. ?? 2016 ?? №8. ?? Pp 483-486. ?? URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (peildatum: 29 augustus 2013).

Dit artikel onderzoekt de huidige staat van de markt van cateringdiensten in Rusland. De omzet van de cateringmarkt, de fysieke volume-index en de structuur van dit segment werden geanalyseerd. De populairste soorten en formaten van horecagelegenheden komen in aanmerking. De belangrijkste trends in de markt van de openbare catering worden genoteerd.

Sleutelwoorden: openbare catering; consumentendiensten; markt; trend.

Tegenwoordig wordt de cateringindustrie in Rusland vertegenwoordigd door een groot aantal ondernemingen met verschillende niveaus van service, productkwaliteit, een verscheidenheid aan gebruikte apparatuur. Publieke catering is nu een van de meest veelbelovende en zich snel ontwikkelende gebieden van de voedingsindustrie, wat het niveau van de sociaal-economische staat van het land aantoont op het gebied van de ontwikkeling ervan. De horecasector voldoet aan een zeer complexe reeks behoeften - van het eenvoudig doven van honger en dorst tot beeld- en statusclaims. Daarom is een kenmerkend kenmerk van de huidige staat van de markt de heterogeniteit en diverse dekking van vrijwel alle doelgroepen van consumenten: naar inkomensniveau, naar leeftijd, geslacht, naar sociale status en interesses.

De groei en ontwikkeling van de cateringmarkt weerspiegelt de dynamiek van de omzet. Laten we eens kijken naar de dynamiek van een ommezwaai in de openbare catering van het afgelopen decennium.

Fig. 1. Omzet van de markt van de openbare catering in de Russische Federatie voor 2005-2015, miljoen roebel. [1]

Uit de gegevens van het diagram blijkt dat de omzet elk jaar groeit - de horecamarkt ontwikkelt zich behoorlijk dynamisch. De belangrijkste groeifactoren zijn een toename van het materiële inkomen van de burgers en bijgevolg een toename van de koopkracht; het veranderen van de cultuur van voeding, levensstijl; de opkomst van productinnovaties: nieuwe soorten dranken, gerechten, veranderingen in de biochemische samenstelling van producten; technologische en technische innovaties - automatisering van de productie, individuele operaties in het technologische proces maken het mogelijk om te besparen op de kosten van levensonderhoud, het productieproces te versnellen; het verminderen van onzekerheid en risico's in het bedrijfsleven - de constante en dringende behoefte aan menselijke voeding, evenals communicatie, mode en de samenleving, vermindert het risico van illiquiditeit van de goederen.

Zoals alle markten, is de cateringmarkt gevoelig voor de impact van de economische crisis. Sinds het einde van 2008 is de omzetgroei afgenomen, de ontwikkeling van de horeca vertraagt. In de volgende jaren draagt ​​de stabilisatie van de economie bij aan de groei van de marktomzet. Toen raakte het land opnieuw in de crisis in 2014 - 2015 gg. Ik kon het niet nalaten de openbare catering te beïnvloeden, zoals te zien is in figuur 1. Russen zijn of minder of minder dure gerechten gaan volgen, er is ook een trend van uitstroom van bezoekers van dure restaurants naar het middensegment en fastfood. Een belangrijke invloed op deze trend werd gevormd door de prijsstijgingen - de dollar- en eurokoersen stegen, daarom werden producten tegen hogere prijzen ingekocht, huurkosten ook verhoogd, nutsbedrijven verhoogd, vergoedingen voor veiligheidsmaatregelen verhoogd. Zo zijn de kosten van bedrijven gestegen, en dit is allemaal in de prijs ingebracht.

Wat betreft de index van het fysieke volume van catering, kenmerkt zijn dynamiek ook de verandering in de omzet van de publieke catering. Figuur 2 laat zien dat sinds 2007 de volume-index begint te dalen (met 1,1% in vergelijking met het vorige jaar), het volgende jaar met 2,5% daalde, de grootste daling deed zich voor in 2009 - de index daalde met 24,9% % vergeleken met 2008 en bedroeg 87,3%. De crisis in 2014-2015. opnieuw leidt tot de daling van de index - te beginnen in 2013, de daling met 2,9% wordt waargenomen, in 2014 met 2,4%, in 2015 was de daling 7,6%. Niettemin beschouwen experts de cateringmarkt in Rusland als een van de minst getroffen door de crisis.

Fig. 2. Indexcijfers van het fysieke volume van de omzet uit de openbare catering in de Russische Federatie voor 2005-2015, in% ten opzichte van de overeenkomstige periode van het voorgaande jaar [1]

Op dit moment kan de Russische markt van openbare catering worden onderverdeeld in drie hoofdniches, die verschillen zowel in het aantal deelnemers als in het productievolume: fastfoodorganisaties, restaurants van het middelste prijssegment en hoge keukens [2].

Fig. 3. Structuur van de markt voor openbare catering in Rusland in 2015,% [1]

In verschillende segmenten gedraagt ​​de horecamarkt zich anders. Met name de democratische ondernemingen noteren een bijzonder snelle groei van het aantal bezoekers: "casual", "fast food", pizzeria. Ze zijn populair bij meer dan de helft van de bevolking vanwege de toegankelijkheid en snelle service. Het fastfoodsegment vertoont een vrij hoge dynamiek van ontwikkeling, de laatste jaren is het aantal bedrijven dat binnen dit formaat werkt met 20% toegenomen [3]. Fastfood-organisaties breiden hun activiteiten uit en bestrijken tegelijkertijd verschillende richtingen en formaten. Ze openen aparte stationaire bedrijven, vergroten hun aanwezigheid in food courts en business centers, plaatsen mobiele voedselkiosken in de open lucht. Ook is het formaat van de eetzalen geactiveerd. Steeds vaker openen restaurateurs kleine etablissementen met een distributielijn en een vrij voorspelbare set gerechten. Bierrestaurants en pubs in de slaapruimtes blijven open, wat wordt verklaard door de onwil van het publiek om er te komen na een bezoek aan de pub door de hele stad. Er is een toename van het aantal restaurants van de nationale keuken, die bezoekers de gelegenheid bieden zich bij de voordien onbekende cultuur aan te sluiten door de keuken. In de markt van de publieke catering ontwikkelden zich ook de segmenten van gespecialiseerde instellingen. Vooral is het noodzakelijk koffiehuizen te noteren, die een integraal onderdeel zijn geworden van het leven van megasteden. Koffiehuizen vormen tegenwoordig een solide competitie voor fastfoodketens en traditionele restaurants. Koffiehuizen openen zich actief in nieuwe winkelcentra, maar liggen niet op dezelfde lijn met veel fast-food-winkels, maar enigszins terzijde. Het aantal "free flow" -inrichtingen neemt toe, waardoor het gemakkelijk is om in het servicegebied rond te lopen en de benodigde set gerechten voor een minimum aan tijd te krijgen. Dit formaat is bedoeld voor mensen met verschillende welvaartsniveaus die hun tijd en comfort op prijs stellen.

In de horecamarkt is er een ontwikkeling geweest van een creatieve benadering van de organisatie van de openbare catering, en deze heeft een groeiend karakter, er zijn alternatieve vormen van catering, die de bestaande orde van zaken uitdagen. Van de cateringorganisaties krijgt de sfeer van de instelling, die stijl en wijze van dienstverlening omvat, ober's kleding en design, authenticiteit van gerechten, in toenemende mate speciale aandacht. De groeiende belangstelling voor hoogwaardig en heerlijk eten draagt ​​bij aan de populariteit van open keukens. Bezoekers willen zien hoe en van wat ze bereid zijn. Het principe is minder - het is beter recent gevonden in cateringorganisaties - om eenvoudig en snel te eten. Dit is een korter menu, kleinere porties, de mogelijkheid om hun grootte te variëren, het menu aan te passen aan persoonlijke voorkeuren, waardoor u het unieke karakter van gerechten kunt benadrukken.

Er kan dus worden geconcludeerd dat de horecamarkt zich dynamisch ontwikkelt, dat de impact van de economische crisis deze sector beïnvloedt, maar veel zwakker is dan in andere industrieën. Deskundigen zijn van mening dat de behoefte aan openbare cateringpunten nog niet is bevredigd. Ondanks de schijnbare overvloed van praten over verzadiging van de markt vroeg. Sommige marktkansen worden niet volledig benut, dus het is goed mogelijk te beweren dat de groei van de industrie in de toekomst hoog zal zijn [4]. De welvaart van de markt voor consumentendiensten en de markt voor openbare catering kan ondubbelzinnig worden toegeschreven aan maatschappelijk belangrijke taken, aangezien de ontwikkelde dienstensector de ontwikkeling van het economische systeem als geheel vermeldt, maar op een microschaal is voedsel de basis van iemands leven. Van hoe een persoon eet, hangt af van zijn gezondheid, zijn humeur en zijn vermogen om te werken. Daarom is menselijke voeding niet alleen zijn persoonlijke, maar ook een sociale kwestie. De ontwikkeling van de horeca is een uiterst belangrijk onderdeel van de algemene sociale en economische ontwikkeling van de regio en de economie van het land als geheel.

Herziening van de markt van openbare catering

Gericht op internationale indicatoren, de capaciteit van de binnenlandse horecamarkt, kunnen we concluderen dat de markt tot nu toe niet verzadigd is en alle groeiperspectieven heeft.

Volgens de definitie van GOST R 50647-2010, catering - is "een onafhankelijke sector van de economie, bestaande uit bedrijven van verschillende vormen van eigendom en het beheer van de structuur, de organiserende kracht van de bevolking, evenals de productie en verkoop van afgewerkte producten en halffabrikaten als het bedrijf catering, dus en daarbuiten, met de mogelijkheid om een ​​breed scala aan vrijetijdsdiensten en andere aanvullende diensten te bieden. "

Zoals uit de definitie blijkt, heeft de horecamarkt twee hoofdtypen van diensten: catering en vrijetijdsactiviteiten. Segmentering van de markt kan op deze parameters zijn, evenals op een aantal andere.

Segmentering van de markt van openbare catering

Voor vandaag in verschillende bronnen is het mogelijk om te voldoen aan het gewicht van varianten van segmentering van de markt van de publieke catering. In dit artikel stellen we onze eigen optie voor, gebaseerd op de verdeling van de markt in twee hoofdsegmenten, zoals besproken in hoofdstuk 1 (afhankelijk van het dominante formaat):

Stroomvoorziening

Restaurants informeel dineren - meestal restaurants van het middelste prijssegment zonder uitgesproken thema's; als regel worden geselecteerd op basis van het principe van geografische nabijheid

Cafés - worden gekozen op basis van het principe van geografische nabijheid om een ​​hapje te hebben of tijd door te brengen in afwachting van iets (een filmsessie, vergaderingen, enz.)

Kantine - inrichtingen met volledige of gedeeltelijke zelfbediening, gericht op democratische prijzen met een relatief lage kwaliteit van voedsel; In de regel worden ze gevormd in ondernemingen of commerciële clusters voor het onderhoud van werknemers van ondernemingen

Fast food - horecazaken gericht op de snelle service van een bezoeker worden meestal onderscheiden door democratische prijzen

Straatvoedsel - "street food", gericht op snelle service tegen een laag prijsniveau

Vrijetijdsbesteding

Fijne restaurants zijn high-end restaurants met een gezellige sfeer, hoge kwaliteit van de dienstverlening en een exclusief menu; meestal maakt geografische nabijheid niet uit voor klanten, de beslissing om te bezoeken wordt genomen op basis van de naleving van de keuken van de instelling, de status, enz. In de regel besteden mensen in dergelijke instellingen aanzienlijk meer tijd dan in restaurants casualdining

Thema-cafés, bars, pubs - plaatsen met een bepaald onderwerp, vaak zonder een uitgebreid menu, maar met een gezellige sfeer, een exclusief menu en goede service

bastaard

Koffiehuizen, banketbakkerijen - etablissementen met een gezellige sfeer, bieden geen breed menu aan gerechten, maar gericht op een smal assortiment; worden meestal gekozen volgens het principe van geografische nabijheid, maar de verblijfstijd van de gast is meestal langer dan in een gewoon café

Budgetgedeelte van netwerkinstellingen - bijvoorbeeld Japanse restaurants met democratische prijzen die bedrijven aantrekken voor jonge mensen

Herziening van de markt van openbare catering

Volgens experts was 2015 de afgelopen jaren het moeilijkst voor de industrie. De belangrijkste invloedsfactoren waren: een daling van de consumentenactiviteit als gevolg van een daling van de reële inkomens van de bevolking, evenals een voedselembargo, wat leidde tot hogere prijzen en een daling van de winstgevendheid van veel bedrijven.

Tegen het einde van 2015 daalde de omzet van de openbare catering in Rusland met 5,5% ten opzichte van het voorgaande jaar.

Figuur 1. Dynamiek van de omzet van de cateringmarkt in 2006 - 2016, miljard roebel,% (gegeven door Alfa-Bank en RBC)

De grootste daling werd aangetoond door restaurants in het middelste prijssegment - 12,4%. De omzet van dit segment bedroeg tegen het einde van 2015 396 miljard roebel. Dit segment werd het meest beïnvloed door tegentransacties - beperking van de invoer van levensmiddelen, waardoor de prijzen voor veel van hen aanzienlijk stegen. Als gevolg hiervan - de overgang naar de producten van binnenlandse producenten, een verandering in het menu, de stijging van de prijzen voor gerechten. Bovendien had de economische crisis een negatieve invloed op de middenklasse, wat het belangrijkste doelwit was van restaurants voor een informeel diner - mensen begonnen te sparen, minder van huis te eten.

Aanbiedingen van franchises en leveranciers

Tegen deze achtergrond is een van de belangrijkste trends in de markt de verschuiving van de vraag van het gemiddelde prijssegment naar het begrotingssegment, met name naar fastfoodbedrijven. Deze trend wordt opgemerkt door veel experts en marktpartijen. Het was fastfood dat het enige segment van de markt werd dat groeide tegen de achtergrond van een ongunstige economische situatie. In 2015 was de groei reëel 5,2%. RBC.research schat het marktvolume van stationaire fastfoodrestaurants op 198 miljard roebel.

De restaurants van het fine dining-segment (hoog prijssegment) toonden ook een hoge stabiliteit in de crisisomstandigheden. Hier was de volumedaling in 2015 slechts 0,2%, wat blijkbaar gepaard gaat met een hoge publiekstrouw, evenals de beschikbaarheid van extra waarde - mensen zien dergelijke instellingen niet alleen als een plek om te voldoen aan elementaire voedingsbehoeften, maar ook als een bevestiging van sociale status, een plaats voor zakelijke onderhandelingen, enz. Bovendien daalden de inkomens van het verstrekte deel van de bevolking aanzienlijk lager dan de inkomens van de middenklasse.

Het zwaarst getroffen segment van het straatvoedsel - een daling van 5,5%. De reden is minder spontane aankopen door de bevolking; de beslissing om een ​​horecagelegenheid te bezoeken begon opzettelijk te worden genomen = in de regel ten gunste van budgetrestaurants, fastfoodrestaurants en kantines.

Desalniettemin heeft het segment van de kantines ook veel geleden door de opkomst van een groot aantal budgetrestaurants met verschillende combo-menu's en zakelijke lunches tegen betaalbare prijzen. Vooral het betreft netwerkrestaurants, die de mogelijkheid hebben om de voedselkosten te verlagen door lage inkoopprijzen voor grote volumes. Bovendien wordt het formaat van eetzalen minder populair vanwege de lage status. De omzet in dit segment daalde met 3,8%.

Alle beursgenoteerde veranderingen in de markt duiden op democratisering: het aandeel van de begrotingsinstellingen, inclusief fastfood, in het totale marktvolume groeit gestaag. In 2015 steeg het met 3,3% en bedroeg het 21,0%, en vanaf mei 2016 - reeds 21,8%. Groei in de marktstructuur toont ook netwerkrestaurantprojecten. Ze worden ook vaak onderscheiden door een democratische prijs en een relatief laag kostenniveau.

Naast economische en sociale problemen had overheidsregulering ook een negatief effect op de markt. In 2016, voor alle horecagelegenheden werd een regel inzake verplichte EGAIS aangesloten op het systeem (de Unified State geautomatiseerd informatiesysteem van de productie en omzet van ethylalcohol en alcohol producten) geïntroduceerd. Volgens de controller (FS PAP), "organisaties die zich bezighouden met de verkoop van alcoholhoudende dranken in stedelijke gebieden moeten zich registreren bij EGAIS informatie met betrekking tot de bevestiging van de aankoop alcohol uit 2016/01/01", maar "in termen van de detailhandel -. Van 2016/01/07"

Naar de mening van marktdeelnemers zullen de implementatiekosten van de EGAIS een uiterst negatieve impact hebben op de winstgevendheid van veel ondernemingen, waardoor het negatieve effect van stijgende prijzen en een daling van het bezoekersverkeer toenemen.

Desalniettemin was de werkelijke situatie iets beter dan de verwachtingen van experts, voorspellende een omzetdaling met 6,3%, terwijl de reële daling 5,5% bedroeg. Deskundigen zijn ook van mening dat de markt nog niet de bodem heeft bereikt, maar tot nu toe is deze min of meer gestabiliseerd, aangepast aan de crisis. We kunnen alleen over restauratie praten als de algemene economische situatie in het land verbetert, het consumentenvertrouwen groeit.

De markt van openbare catering in Rusland

De waargenomen dynamiek van de ontwikkeling van individuele segmenten van de binnenlandse openbare catering blijft een trend vormen voor de democratisering van de Russische restaurantmarkt. Van 2013 tot 2015 groeit het aandeel van kantines, straat- en fastfoodrestaurants in de totale omzet van de cateringmarkt gestaag. Als het in 2013 33,5% was, bedroeg dit in 2015 37,6%. De vraag naar fast food en de daling van restaurants in alle andere formaten beïnvloeden dus de structuur van de Russische catering.

De situatie in het netwerk en in het niet-netwerksegment van catering zou veel gecompliceerder kunnen zijn. Volgens schattingen van het bureau zou de markt in 2015 met 6,3% zijn gedaald, maar de realiteit bleek iets optimistischer: de voedselomzet daalde slechts met 5,5%.


In aanvulling op de problemen, die een stijging van de huurprijzen omvatten, verminderen de kwaliteit van de ingrediënten en de groei van hun waarde, de horeca in 2016, en geconfronteerd met nieuwe wetgeving die aanzienlijke financiële investeringen. Op 1 januari 2016 wordt de bedrijfscatering, restaurants en andere horeca moeten worden verplicht om aan te sluiten op het systeem EGAIS (Unified State Automated Information System van de productie en omzet van ethylalcohol, alcohol en alcohol bevattende producten). De exploitant van het systeem dat verantwoordelijk is voor zijn werk is de federale dienst voor de regulering van de alcoholmarkt (FS RAR). Volgens de afdeling "organisaties die zich bezighouden met de verkoop van alcoholhoudende dranken in stedelijke gebieden moeten zich registreren bij EGAIS informatie met betrekking tot de bevestiging van de aankoop alcohol uit 2016/01/01," en in termen van de detailhandel -. Van 2016/07/01 "

Franchising, als ontwikkelingsstrategie, is nu vrij wijdverspreid in de Russische horecamarkt. In de omstandigheden van onverzadiging van de binnenlandse restaurantindustrie zijn veel internationale en binnenlandse bedrijven actief betrokken bij de ontwikkeling van hun eigen merken. De rechtvaardiging van deze stap was grotendeels te danken aan de wens van toonaangevende operatoren om hun eigen projecten actief te ontwikkelen, zowel in Rusland als in het buitenland. De beperkte financiële middelen die nodig zijn voor actieve expansie, de wens en de mogelijkheid om extra dividenden te ontvangen, evenals een gebrek aan kennis van de marktsituatie - al deze factoren blijven veel restaurantexploitanten ertoe overhalen zich te ontwikkelen door franchises te verkopen. De crisis op de cateringmarkt heeft de houding van bedrijven ten aanzien van franchising niet veranderd. Integendeel, in de omstandigheden van een dalende vraag van de consument hebben veel marktdeelnemers hun plannen aangepast, met de nadruk op de ontwikkeling van het partnernetwerk. De onafhankelijke opening van restaurants, waarvoor extra investeringsinjecties nodig zijn in de omstandigheden van de groei van het voedselveld en het afnemen van de aanwezigheid van projecten, wordt door velen nu tot een betere tijd uitgesteld. Bijvoorbeeld "GMR Planet of Hospitality » in 2016 zal zich ontwikkelen door franchises van zijn vele merken te verkopen. Wel het aantal eigen restaurants verhogen Merab Ben-El (Elashvili) de president van het bedrijf sluit niet uit, op voorwaarde dat er interessante aanbiedingen zijn van de SEC. Evenzo een grote regionale operator Eten meester. In 2016 is het bedrijf van plan om het aantal restaurants te verhogen "Fork-Spoon" tot 41 krachtpunten, lancering van 10 nieuwe fastfoodbedrijven. Volgens Ilya Serov, algemeen directeur Eten meesters, de meeste geplande ontdekkingen zullen ten koste gaan van de franchiseverkoop van het vlaggenschipmerk van het bedrijf. netwerk "VOKKER" is ook voornemens zijn aanwezigheid in Rusland actief te vergroten. Tegen 2017 is het bedrijf van plan om het aantal restaurants te verdubbelen. In de hoofdstad opent het bedrijf zowel eigen als franchisere restaurants.

Tegelijkertijd wil het netwerk zich alleen in de regio's ontwikkelen door franchises te verkopen. Vrij ambitieuze ontwikkelingsdoelen worden bepaald door het Amerikaanse netwerk van pizzeria's Domino's Pizza. In 2016 begon het bedrijf met de verkoop van zijn eigen franchise, die de pizzeria in de komende twee jaar zal helpen om de detailhandel in Rusland te verdubbelen. Tegen 2017 Domino's Pizza is van plan het aantal restaurantketens, inclusief partner, op 100 punten te brengen. Echter, zonder de inspanningen van franchiseprojecten van restauranthouders, bewijzen ze jaarlijks hun levensvatbaarheid. Hun aantal groeit gestaag in het land. Volgens RBC.research werken 8 336 van de 15 956 netwerkrestaurants, cafés en bars tegenwoordig in Rusland onder een franchise. Hun aandeel is dus 52,2%. Merk op dat in mei vorig jaar 48% van de netwerkrestaurants werd geopend door franchisenemers. Over de relevantie en efficiëntie van het aantrekken van partners voor de uitbreiding van netwerkrestaurantprojecten, staat dat van de 503 onderzochte netwerken RBC.research in mei 2016 zijn meer dan 110 vertegenwoordigd in de franchisemarkt. De resultaten van 2015 zouden nog rooskleuriger kunnen zijn. De economische crisis dwong investeerders om voorzichtiger te zijn bij het kiezen en kopen van franchises, en verschoof ook de vraag naar restaurants die relatief kleine investeringen vergen. De verliezers waren restaurants van het middelste prijssegment, koffiehuizen en pubs, waarvan de opening investeringen van meerdere miljoenen vereist. Veel beleggers gaven er de voorkeur aan om franchises voor minder dure restaurants te kopen, namelijk fastfoodketens, om koffie te gaan winkelen en kleine café-banketbakkers. Volgens schattingen van het bureau RBC.research, 69% van de fastfoodrestaurants die in het land actief zijn, is open voor franchises. Tussen koffiehuizen en café-banketbakkerijen, evenals sushi-winkels, is het aandeel franchisingondernemingen ongeveer 44% en 46%. Opgemerkt moet worden dat de meest actieve ontwikkeling het afgelopen jaar in deze segmenten is waargenomen.


Belangrijkste trends en trends op de Russische markt van openbare catering

Rationalisering van Russen en vrije besparingen

Deze stappen voldoen aan de wensen van de consument. Zoals blijkt uit de gegevens van de uitgevoerde enquête RBC.research in mei 2016 constateerde een absolute meerderheid, ongeveer 86% van de respondenten, een stijging van de prijzen voor eten en drinken in restaurants die zij goed kenden. Tegelijkertijd wordt een aanzienlijk deel van de respondenten - 35% - erkend dat de prijzen aanzienlijk zijn gestegen. Afgaande op deze antwoorden wordt in 2016 de situatie van 2015 weergegeven.
Vooral de prijzen waren aanzienlijk gestegen voor jongeren van 18 tot 24 jaar. Dit is niet verwonderlijk, omdat vertegenwoordigers van deze specifieke leeftijdsgroep het vaakst (in vergelijking met anderen) horeca-netwerken bezoeken en meestal een laag gemiddeld maandelijks inkomen hebben.
Respondenten in St. Petersburg zeggen het vaakst over een lichte prijsstijging. Aanzienlijke stijging van de prijzen was voor inwoners van Moskou en de regio Moskou. Over het algemeen beweert het overweldigende aantal respondenten in alle regio's en alle leeftijden dat de prijzen in cateringnetwerken zijn gestegen.
Voor respondenten met een gemiddeld maandelijks inkomen van minder dan 20 duizend roebel bleek de prijsstijging de belangrijkste. Ondertussen was het in deze categorie dat een groot deel van de respondenten het moeilijk vond om te beantwoorden of ze een prijsstijging merkten of niet. Misschien zijn dit de respondenten die, vanwege een laag inkomen, zelden voor de crisis in de restaurantmarkt cateringnetwerken bezochten.
_______________________________________

Analyse van de markt van openbare catering

ANALYSE VAN DE STRUCTUUR VAN DE PUBLIC CATERING MARKT

Fedorova Anna Sergeevna

4-jarige student, marketingafdeling van KSU, Kurgan

Pashkova Valery Anatolyevna

4-jarige student, marketingafdeling van KSU, Kurgan

Vasilyeva Olga Evgenievna

wetenschappelijk adviseur, dokter. ehkon. KSU, Kurgan

Voedsel is een integraal onderdeel van iemands leven. De Franse fysioloog Brillier-Savarin merkte ooit op: "Een dier probeert zich te verstoppen, een mens is een ect, een intelligent persoon weet hoe hij moet eten." Afpersing is zeer nauwkeurig, omdat de organisatie van menselijke voeding afhangt van zijn gezondheid, werkvermogen, opbouw. Het vermogen om te voederen vereist een redelijke, gematigde, tijdige, volwaardige voedselconsumptie en is de basis van een voedselcultuur.

Moderne ondernemingen op het gebied van openbare catering bieden de consument een breed scala aan producten en diensten. Ondernemers proberen hun bezoekers te verrassen met originaliteit en kwaliteit van de uitvoering, of ze te behandelen met al hun favoriete en bekende gerechten.

De situatie zag er echter niet altijd zo uit.

De oorsprong van de organisatie van de openbare catering en het systeem komt voort uit een lange tijd, geleidelijk aan het ontwikkelen en verbeteren. Tot het einde van de jaren tachtig vormden de horecabedrijven een homogene massa. De diensten die de ondernemingen vervolgens verleenden, waren in de regel sociaal gericht. De organisaties omvatten kantinebedrijven, scholen, sanatoria, kuuroorden en kinderinrichtingen. beschouwd als een onderneming met "haute cuisine" in de Sovjet-periode, de overheidsbedrijven (restaurants, knoedels, cafés, enz.) werden ook sociaal-georiënteerde karakter waaronder slechts weinig culturele en uitgaansgelegenheden, en slechts een paar te noemen. Bars en cafetaria's waren een snel servicesysteem met een zeer bescheiden assortiment [2].

Ook was het onderscheidende kenmerk van Sovjetondernemingen op het gebied van openbare catering een massale eentrapsservice tegen gereduceerde prijzen of gratis. Dit was vooral kenmerkend voor industrie en landbouw.

Tabel 1

Kenmerken van openbare cateringbedrijven in de Sovjetperiode

Geforceerde beperking in de keuze van gerechten

Mogelijkheid van bestaan ​​op basis van kantines van gespecialiseerde preventieve en dieetvoeding in de vorm van afzonderlijke kamers of tafels

Vanaf 1990 was het grootste deel van de horecamarkt eigendom van de staat. In de loop van de volgende decennia veranderde de situatie dramatisch. Op dit moment is de omzet van de openbare catering in de deelstaat- en gemeentelijke sector iets meer dan 10%.

Figuur 1 - Horecasector

Eten een steeds belangrijkere rol in het moderne leven speelt, is er in voorzien, in de eerste plaats, een verandering in voeding, communicatie, de ontwikkeling van technologie voor de verwerking en productie methoden en middelen van de levering van producten en grondstoffen, de intensivering van de vele productieprocessen [3].

Volgens GOST R 50647-94 "Openbare catering. Termen en definities", het cateringbedrijf - is een bedrijf dat zich toelegt op de productie van culinaire producten, gebak en bakkerijproducten, de realisatie en (of) de organisatie van de consumptie.

In dit geval, een culinair product begrepen als een geheel van gerechten, culinaire producten en halffabrikaten geproduceerd door de technologische instructies en kaarten in overeenstemming met de sanitaire normen en regels, speciaal ontworpen voor catering, en voldoen aan de eisen van een scala van verschillende niveaus van de normen, verzamelingen van recepten van de gerechten. Naleving van alle normen en standaarden is een must voor elk bedrijf, bestemd voor menselijke voeding.

In GOST R 50762-95 "Openbare catering. Classificatie van ondernemingen "biedt een classificatie van soorten openbare cateringbedrijven.

Tabel 2

Classificatie van openbare horecagelegenheden

cateringbedrijf c verhoogd niveau van de dienstverlening, met een breed accortimentom Gecompliceerde koken, ook merkproducten en op maat, wijn en sterke drank, snoep en tabaksproducten, in c Daarom is een combinatie recreatia Organisatie

cateringbedrijf c-stijl bar, die uitvoering van gemengd, non-alcoholische, claboalkogolnye en geesten, decerty, zakucki, meel en bakkerijproducten konditerckie producten, gekochte goederen

Een onderneming die diensten levert voor catering en recreatie voor consumenten met een beperkt assortiment producten in vergelijking met het bewaarbeleid. Voert op maat gemaakte gerechten, specialiteiten, producten en drankjes

Openbaar cateringbedrijf met een beperkte keuze aan gerechten van onafgewerkt koken van een bepaalde soort grondstof, met als voornaamste doel snelle service van consumenten door middel van tussendoortjes

Een openbare cateringbedrijf dat een bepaald contingent van consumenten bedient of serveert, dat gerechten produceert en verkoopt volgens een verscheidenheid aan menu's op de dagen van de week

De eetkamer, waarvan de specialisatie is de bereiding en verkoop van dieetvoeding

De eetzaal, die kant en klare producten van andere cateringorganisaties verkoopt

De structurele onderverdeling van de organisatie, bestemd voor de verkoop van meelwaren en bakkerijproducten, gekochte goederen en een klein assortiment aan gerechten met een onvolledige bereiding

Alleen dergelijke soorten ondernemingen zoals bars en restaurants zijn onderverdeeld in klassen, afhankelijk van het serviceniveau en de soorten aangeboden diensten [1].

Tabel 3

Klassen van bars en restaurants en hun kenmerken

Klasse-functies

- een hoog niveau van comfort,

- breed scala van diensten,

- breed assortiment van originele, prachtige custom en specialiteiten en producten

Een brede selectie van merk- en op maat gemaakte cocktails en drankjes

- een keuze aan diensten is mogelijk,

- diverse assortiment van originele, prachtige, aangepaste en specialiteiten en producten

Een brede selectie van merk- en op maat gemaakte cocktails en drankjes

- Harmonische, comfortabele kamer,

- breed assortiment van specialiteiten en producten, evenals moeilijk te bereiden drankjes

Een set drankjes, cocktails van ongecompliceerd koken

Er moet aandacht worden besteed aan een aantal karakteristieke kenmerken van de activiteit van de ondernemingen in kwestie [4]:

  1. type bedrijf en een contingent van consumenten hebben een sterke invloed op het assortiment;
  2. het assortiment moet constant worden bijgewerkt;
  3. als het bedrijf bezoekers een breed scala aan eigen gemaakte producten biedt, dan moet het in kleine partijen worden geproduceerd;
  4. de opslag en verkoop van producten zijn strikt beperkt;
  5. fluctuaties in de vraag naar producten en diensten in de loop van de tijd;
  6. de vraag van de bevolking naar de producten en diensten van openbare cateringbedrijven is afhankelijk van het seizoen;
  7. een groot deel van de gebouwen wordt toegewezen voor opslag, opslag, productie en andere behoeften, terwijl het aandeel van commerciële panden onbeduidend is.

De belangrijkste criteria voor het bepalen van de resourcemogelijkheden van openbare cateringbedrijven zijn:

- het niveau van ontwikkeling van de materiële en technische basis.

Bovendien moet worden opgemerkt dat een essentiële rol wordt gespeeld door [5]:

  1. De onderneming informatie verstrekken over concurrenten, potentiële consumenten en leveranciers.
  2. Ruimtebronnen, zoals de kenmerken van handelshallen, productie, opslag en gebouwen voor andere behoeften van de onderneming, de staat van communicatie, de locatie van de onderneming, enz.
  3. Kenmerken van het organisatiebeheersysteem in de onderneming (de flexibiliteit van het besturingssysteem, de snelheid waarmee de invloeden van het administratieve apparaat worden doorgegeven).

Openbare catering vervult drie met elkaar samenhangende functies: de productie van afgewerkte producten, de uitvoering en de organisatie van het verbruik. Afgewerkte producten hebben een strikt beperkte opslagperiode en moeten in de regel zo snel mogelijk na de productie worden geïmplementeerd. De verkoop van bedorven producten, of producten gemaakt in ongeschikte omstandigheden, is ten strengste verboden.

Niet minder dan 90% van de beroepsbevolking besteed in de horeca, is productief: meer dan tweederde verkocht catering productie bedrijven is hun eigen productie, en in de fabriek en de fabriek kantines deel van haar omzet 80% in sommige gevallen bereikt - 90% [ 4].

Momenteel heeft de ontwikkeling van de restaurantbusiness hoge cijfers bereikt. In het bijzonder zullen cafés altijd in de samenleving in vraag zijn, omdat dit is niet alleen een cateringbedrijf, maar ook een plek om uit te rusten en een aangename tijd voor escort.

Een van de belangrijkste doelen van de meeste bedrijven is om de markt te penetreren en een toename van het marktaandeel te waarborgen. De belangrijkste strategie van de onderneming moet een alomvattende strategie zijn om producten van hogere kwaliteit en tegen lagere prijzen te bieden, evenals de verscheidenheid aan aangeboden diensten.

Bovendien moet elk cateringbedrijf zich altijd concentreren op de missie, namelijk het organiseren van eten en vrije tijd. In moderne marktomstandigheden, wanneer er sprake is van serieuze concurrentie tussen ondernemingen, moet de missie de bestaande mogelijkheid bieden om tegemoet te komen aan de specifieke behoeften van specifieke categorieën consumenten door producten en diensten van een bepaald type en doel.

Het is belangrijk voor een moderne onderneming die verband houdt met de sfeer van de publieke catering om haar positie in de markt strikt te bepalen, om haar segment te identificeren en zich in de gekozen richting te ontwikkelen. Er kan niet worden gezegd dat een van de soorten ondernemingen niet wordt geclaimd. De keuze van de consument om een ​​plaats te bezoeken is sterk afhankelijk van de situatie, bijvoorbeeld voor een geplande kleine feestelijke avond, zal de consument waarschijnlijk een restaurant kiezen in plaats van een bar; In het geval dat de consument geen tijd heeft om te wachten op het bestelde voedsel, zal de keuze worden gemaakt in het voordeel van de kantine of het diner. Daarnaast is de financiële situatie van de consument, zijn prioriteiten bij het besteden van zijn persoonlijke of gezinsbudget, van groot belang.

Ondernemingen moeten gelijke tred houden met de tijd. Zo worden instellingen die de voorkeur geven aan een bepaalde keuken, of worden onderscheiden door ongebruikelijke, stijlvolle, creatief ingerichte winkelhallen, steeds populairder. Met de voorkeuren en behoeften van consumenten moet tijdig rekening worden gehouden.

Uit al hetgeen hierboven is gezegd, volgt hieruit dat een moderne succesvolle horecabedrijf een complex complex is. Het moet tegemoetkomen aan de smaak en voorkeuren van de consument, terwijl het duidelijk moet voldoen aan alle vereisten en moet voldoen aan alle regels die wettelijk voorgeschreven zijn voor dergelijke ondernemingen.

Tot dusver zijn ondernemingen op het gebied van openbare catering een integraal onderdeel van de menselijke cultuur. Ondernemingen zullen nog lang in de belangstelling blijven als managers bijzondere aandacht besteden aan het werk van hun instelling. Immers, het belangrijkste teken van een succesvolle onderneming in het veld is tevreden bezoekers.