De staat van het restaurantbedrijf in Rusland vandaag

De wortels van het zakendoen in de publieke horeca bevinden zich in het verre verleden en vandaag neemt het nieuwe vormen aan, rekening houdend met technologische vooruitgang, wereldervaring en consumentenbehoeften. Wat is de huidige staat van het restaurantbedrijf in Rusland, en is er een kans dat het zal slagen in diegenen die op het punt staan ​​om op dit moeilijke pad te gaan?

Huidige stand van zaken

Het is vermeldenswaard dat de situatie in dit gebied opvallend anders is dan die in een aantal jaren geleden. Veel verschillen zijn te vinden in vergelijking met de wereldtrends van ontwikkeling van deze richting. Bovendien hebben hun eigen groeirormen voor dergelijke ondernemingen, die kenmerkend zijn voor Rusland, ook een impact. Vandaag worstelt deze richting om de crisis te weerstaan.

Daar zijn veel redenen voor:

  • de neiging van Russische burgers om te sparen in de huidige levensomstandigheden;
  • hoge kosten van het huren van lokalen voor voedsel;
  • hoge kosten van geïmporteerde producten;
  • verbod op roken op openbare verzamelplaatsen.

Reeds vorig jaar werd het aantal bedrijven dat buiten de deur levensmiddelen aan consumenten aanbood met 1,5% verlaagd als gevolg van een sterke stijging van de huizenprijzen. In hetzelfde jaar voorspellen experts een toename van deze indicator tot 20-25%.

De eerste dollarsprong tegen de Russische roebel aan het einde van 2014 had onmiddellijk invloed op het consumentenvermogen van onze landgenoten en hun wens om plaatsen van openbare catering te bezoeken. Als daarvoor meer dan 60% van de bevolking de voorkeur gaf aan het vieren van nieuwjaarsvakanties in een lawaaierige samenleving, dan was het aantal met het begin van de crisis tot een verwaarloosbaar klein aantal gedaald.

Het restaurantbedrijf in 2018 is geen gebied geworden waar consumenten geld willen uitgeven. Tegenwoordig houden Russen er de voorkeur aan de opgebouwde fondsen vast te houden totdat er betere tijden komen. Zakenmensen zelf hebben vorig jaar zelf een omzetdaling ervaren. De winst in nieuwe omstandigheden is met 5-30% verminderd, afhankelijk van de schaal en details van de instelling.

Tegelijkertijd is een belangrijke indicator het feit dat dergelijke winstderving zowel de luxediensten als de kleine snackbars heeft getroffen. De belangrijkste reden opnieuw in de kosten van het huren van gebouwen.

Onder de nieuwe omstandigheden zullen diegenen die nog steeds van plan zijn te overleven het aantal van de gemiddelde cheque met bijna de helft moeten verminderen.

Omwille van de economie gaan veel ondernemers wanhopige stappen, die tot voor kort onwerkbaar leken:

  • overgang naar producten van binnenlandse productie;
  • vermindering van het personeel van servicepersoneel;
  • vereenvoudigd menu.

Sommigen geven de voorkeur aan tijdelijk werk op te schorten totdat de crisis hen tot nog grotere schulden heeft gebracht. Volgens deskundigen zal ongeveer een derde van de instellingen deze markt in de herfst verlaten.

prospects

Vooruitzichten voor de ontwikkeling van restaurantactiviteiten in Rusland zijn er nog steeds. Een belangrijke voorwaarde voor hun uitvoering moet echter het vermogen van ondernemers zijn om zich aan te passen aan de nieuwe omstandigheden van de bestaande economie. Degenen die blijk geven van flexibiliteit en het vermogen om nieuwe technologieën, werkprincipes en klantenservice te implementeren, kunnen deze periode gemakkelijk doorstaan.
De moeilijkste zullen de zogenaamde statusinstellingen zijn, die erg moeilijk zijn om de lat laag te houden en hun VIP-klanten een budgetoptie voor voedsel te bieden.

Prognoses voor verdere ontwikkelingen in de restaurantindustrie zijn niet de ultieme waarheid. Naarmate de situatie zich ontwikkelt, kan men alleen maar raden. Deskundigen en analisten proberen te zwijgen over dit probleem, maar sommige aspecten liggen voor de hand:

  1. Het minste risico in deze omstandigheden zijn democratische instellingen die zijn ontworpen voor de middenklasse van de bevolking. Vandaag is de markt al oververzadigd met verschillende fastfoodrestaurants, maar ook Russen kunnen zich geen dure restaurants veroorloven. Vandaar de conclusie: het succes wacht op goedkope en kleine, maar voortreffelijke cafés.
  2. De veiligste manier om een ​​restaurantbedrijf vandaag te organiseren, is franchise-achtige instellingen. Zelfs banken openen veel meer bereidwillig leningen, als het om een ​​franchise gaat. Hoewel deze manier om een ​​onderneming te openen de meest budgettaire en minst dure is.
  3. Onder alle omstandigheden zullen creatieve, ongewone, moderne cafés en bars overleven. Om dit te doen, hebt u een goede specialist nodig - marketeer, ontwerper en creativiteit in één persoon. Kleine gestileerde instellingen, bijvoorbeeld een café-bibliotheek of bar, die de stijl van een tijdperk weerspiegelt, zullen in staat zijn om te blijven drijven. De garantie voor succes is eindeloze acties, gasten en gastherenavonden, ongewone gebeurtenissen. Groot succes wordt steeds meer gebruikt als "restaurantdagen", wanneer iemand die een verlangen heeft getoond, een restaurantmanager kan worden voor precies één dag. Hoe ongebruikelijker het concept van een nieuwe instelling zal zijn, hoe groter de stroom van klanten zal zijn.
  4. Een goed gekozen consument zal ook helpen om het bedrijf in een crisisperiode te houden. Dit betekent dat uw instelling niet moet hopen iedereen te verwarmen. Kies de laag van de samenleving die u met uw ideeën zult aantrekken. Een café kan bijvoorbeeld een ontmoetingsplaats worden voor fietsers of kenners van jazzmuziek. Er kunnen zoveel opties zijn als u wilt. Hier hangt alles af van de persoonlijke savvy van de eigenaar.
  5. De mogelijkheid om hun klanten niet te verliezen, is in de pubs. In de regel heeft hun nummer in elke stad altijd de overhand over de algemene achtergrond van instellingen voor volksgezondheid. Hier is het belangrijkste niet om van een bierbar een gewone "pub" te maken.

Er is ook een voorlopige analyse van de bedrijfsrestaurantmarkt, waaruit volgt wie niet precies in de huidige omstandigheden kan weerstaan. Voor dergelijke ondernemingen beschouwen experts het volgende:

  • sushibar, die de hedendaagse catering voor de consument letterlijk oververzadigt;
  • gedoemd en instellingen die opereren in het formaat "pizza-Russische keuken-sushi-hookah-karaoke." De reden hiervoor is heel eenvoudig - wat is het gevoel van een pizza van gemiddelde kwaliteit, wanneer twee kwartalen een uitstekende pizzeria hebben;
  • Statusinstellingen voorspellen ook niet veel goeds voor de voorspelling. In ieder geval wordt de opening hiervan in de nabije toekomst niet verwacht. Deze situatie wordt nog meer veroorzaakt door het feit dat restaurants op VIP-niveau meer worden berekend, zelfs niet voor de lokale elite, maar voor buitenlanders, waarvan de stroom in de afgelopen maanden met de helft is afgenomen.

Een goede uitweg uit de situatie is re-branding of het opnieuw formatteren van uw project.
Dit betekent dat u een nieuw idee nodig heeft, misschien geen premiumklasse, maar effectief en bespaart. Veel restaurateurs vandaag op de site van beroemde instellingen, waarin de naam van de chef meer zegt dan de naam zelf, opent een minder buitensporig café.

De tweede manier om het probleem op te lossen is om de kosten van voedsel opnieuw te berekenen. De ontwikkeling van het restaurantbedrijf in Rusland moet gelijke tred houden met de tijd en daarom gebruiken ondernemende eigenaren vandaag verschillende methoden om de voedselprijzen te verlagen:

  • verkleinen van porties;
  • nieuwe producten introduceren in technische apparatuur waarmee u voedsel en kant-en-klaarmaaltijden langer kunt bewaren.

Onmiskenbaar is het feit dat netwerkrestaurants dit jaar gemakkelijker zullen overleven dan diegenen die alleen werken. Fastfood staat nu aan de top van Olympus, maar alleen die producten die kwaliteit, snelle service en verse gerechten bieden.

Helaas zijn in de huidige ongunstige zakelijke omgeving in Rusland de meeste horecamensen overgestapt op de westerse markt. Het was veel winstgevender om projecten te sponsoren die zich buiten de Russische Federatie ontwikkelen. En in tegenstelling tot het feit dat veel van hen de Russische keuken op buitenlandse landen vertegenwoordigen, voelt de sfeer van het huiselijke restaurant hier niet beter aan.

Restaurant business 2016: de belangrijkste trends, cijfers, meningen

Op basis van de All-Russian studie van RBC, gehouden in mei 2016, zal 21 juli een conferentie zijn voor de leidende spelers van de Russische markt. De studie omvatte 500 projecten-netwerkers, die in hun arsenaal meer dan drie bevoorradingspunten hebben.

Onder andere werden restaurants en bars, coffeeshops en straatstalletjes geïnterviewd. Op basis van het onderzoek kan worden opgemerkt: zowel de eigenaren van cateringpunten als bezoekers gedragen zich spaarzaam.

Uit-van-huis-maaltijden in Rusland vormen nog steeds een minimumpercentage van 11%, terwijl dit in Amerika 47% is (een Amerikaan met een gemiddeld inkomen geeft 15 keer meer uit dan een gemiddelde Rus voor maaltijden in cafés en restaurants).

Wat de omzet betreft, daalde het volume van de cateringmarkt eind 2015 met 5,5%. RBC-analisten zijn er echter van overtuigd dat, als er geen ernstige economische schokken zijn, de Russische restaurantmarkt zijn prestaties met 6-8% kan verhogen. De belangrijkste factoren die bijdragen aan de groeipercentages van de restaurantmarkt zijn: herstel van het consumentenvertrouwen, inkomensgroei en het tempo van het leven van de bevolking. Het komt allemaal neer op het feit dat de cultuur van uit eten gaan op een heel ander niveau wordt gebracht.

Vanwege de vele voorstellen bij restaurantinrichtingen, de uitgestrektheid van het menu en de conceptualiteit van het interieur, ook bij voorrang - een lage gemiddelde check in de meeste restaurants en cafés boven de middenklasse. Elk jaar wordt de catering meer en meer toegankelijk en massaal, bezet een deel van de dag en een bepaalde niche van uitgaven.

Toonaangevende experts van de restaurantindustrie deze week, 21 juli, zullen trends en inzichten van het Russische restaurantbedrijf bespreken.

We bespraken deze problemen met een van de experts van het restaurantbedrijf Natalya Mileenkova, plaatsvervangend algemeen directeur van Maison Dellos / Andrey Deollos Restaurant House over de ontwikkeling van de restaurantindustrie.

- Waarschijnlijk niets nieuws, ik zal niet zeggen, maar zeker het restaurant markt in Rusland en Moskou in het bijzonder, zal ontwikkelen. Natuurlijk ook, dat dit moet het inkomen van de burgers te vergroten, omdat mensen over het algemeen besteden aan catering niet al het geld, en onnodig. Dit geldt voor entertainment, niet om fysiologische behoeften. Het is belangrijk dat na de crises van 2008-2014. de markt begon aanzienlijk te veranderen. Er zijn verschillende formaten netwerkprojecten en conceptuele restaurants. Wat hen bindt des te meer betaalbare prijzen, aangepast aan de wensen van de gasten minder uit te geven. Als tot 2008 voor 1.5-2 duizend roebel je kunt eten, of type netwerk cafe "Chocolate", "Tanuki", "Yakitoria", enzovoort. Dus nu veel bekende restauranthouders geopend in de range van trendy restaurants. Veranderd en netwerkprojecten, ter vervanging ontdekt in de jaren 2000, toen de markt groeide met 35-40% per jaar, en hebben allemaal genoeg gasten, kwamen nieuwe stedelijke cafés, zoals de "Buffet Lunch", "de Markt", "Brothers Karavaevi". Ondanks de service gratis flo (ca. gratis flo -. Restaurant met een open keuken-formaat), in feite, samooblauzhivanie is een cafe, geen tafel, overal zijn er hele lijnen HLS-menu vegetarische gerechten hebben de mogelijkheid om eten mee te nemen. En dit allemaal voor 500 - 600 roebel van de gemiddelde cheque. Ik kan niet zeggen als een percentage en de timing, als de groei en ontwikkeling van onze industrie is afhankelijk van de totale economie van het volk levensonderhoud.

Als we de processen beschrijven die nu plaatsvinden, dan komt deze beweging bij elkaar: de restaurantmarkt ontmoet de consument. Degene die het meest flexibel zal zijn, zal overleven en op een nieuw kwalitatief niveau komen.

- Men kan zeggen dat cafés en restaurants nu voor velen beschikbaar zijn. Als vroeger mensen op grote vakanties naar soortgelijke bedrijven gingen, gebeurt het nu veel vaker?

- Natuurlijk, maar deze dynamiek begon 10 jaar geleden. Wat er nu gebeurt, is dat high-end instellingen prijzen hebben die comfortabel zijn voor consumenten. Bijvoorbeeld, onze "Fahrenheit", waar hij beheert Kovalkov Anton, een jonge en getalenteerde chef-kok, die al 2015 gastheer van de maandelijkse chefs met Michelin-sterren. Dus de gemiddelde controle in de "Fahrenheit" is 1,5 duizend roebel. In de herfst openen we nog drie nieuwe projecten. Allemaal met keukens van auteurs met een prachtig interieur en een gemiddelde cheque van 2000 roebel.

- Op basis van onderzoek van RBC, in 2016 - minder rendabel voor de restaurantsector, daalde de horecamarkt met 5,5% in vergelijking met 2015.

- Ja, 2016 is minder winstgevend. Alle kosten zijn gestegen, namelijk - producten, een gemeenschappelijk appartement, belastingen en de prijzen waarover we spraken, zijn om begrijpelijke redenen begrijpelijkerwijs laag. Daarom komt al deze korting van marge. Nu werkt iedereen niet aan de gemiddelde controle om het te verhogen, maar aan de frequentie van bezoeken. Laat de gast minder vertrekken, maar loop dagelijks. Alle marketing werkt er nu aan.

Analyse van de restaurantsmarkt in Moskou

Tot op heden, in Moskou, volgens het adviesbureau Restcon, - 3500 restaurants, exclusief fastfoodrestaurants. Het totale aantal stationaire horecazaken in de hoofdstad is ongeveer 6 duizend (gegevens van het bedrijf "Restaurantwaardering"). [1]

Hoewel de vergelijking met andere hoofdsteden relatief relatief is, omdat de restaurants in Moskou pas in het begin van de jaren negentig serieus op commerciële basis begonnen te werken, is het vermeldenswaard dat er daar veel meer voedselpunten zijn dan in Moskou. Volgens sommige schattingen zijn er meer dan 14 duizend cafés-restaurants in Parijs. In New York - 35 duizend catering, waarvan meer dan 17 duizend - restaurants en 10 duizend bars (volgens gegevens verstrekt door het bedrijf Zagat). Zoals in de meeste hoofdsteden van de wereld, ligt in Moskou het overweldigende aantal restaurants in het centrum.

50-70% van de cafés en restaurants bevinden zich in de Garden Ring, evenals in de directe omgeving. In de regel is aan de rand van openbare cateringpunten veel kleiner en is hun niveau veel lager. Natuurlijk zijn er uitzonderingen: restaurants die van het andere eind van Moskou gaan (bijvoorbeeld het restaurant "Dacha" op de Rublyovskoye-snelweg), maar er zijn er maar weinig.

Deze verdeling van restaurants kan worden verklaard door de aantrekkelijkheid van het centrum voor tijdverdrijfbewoners en bezoekers van de stad. Niet alle slaapgedeeltes zijn uitgerust, en er is praktisch geen plezier om daar tijd door te brengen. Het kostenniveau en de concurrentie in het centrum zijn hoger dan in andere delen van Moskou.

De belangrijkste soorten restaurants:

In de internationale praktijk zijn een aantal criteria voor het beoordelen van restaurants opgesteld, maar deskundigen uit de Moskouse markt merken op dat deze criteria niet volledig worden toegepast op restaurants in Moskou. In verband hiermee kunnen restaurants in Moskou worden onderverdeeld in de volgende parameters:

In de keuken. Je kunt je moeilijk een land voorstellen wiens keuken niet vertegenwoordigd is op de Moskouse restaurantmarkt. Niettemin, in dit ras zijn er keukens waar veel vraag naar is - het is Italiaans, Frans, Japans, Russisch, Georgisch, etc.

Hoge concurrentie stimuleert de inventiviteit van restauranthouders. Om klanten aan te trekken, huren ze verschillende koks in, dus in het menu van het restaurant kun je zo'n keuken vinden als Europees, internationaal, gemengd en auteur.

Op serviceniveau:

instellingen van laag en middelhoog niveau;

Op het gemiddelde account.

In Moskou is de meest gebruikelijke controle bij restaurants (meer dan 30%) 30-50 dollar, onder cafés (39%) - 10-20 dollar.Ongetwijfeld wordt de gemiddelde factuur beïnvloed door de kosten van consumenten. Sociologen beweren dat mensen die een bepaald niveau van inkomen passeren, eerst meer geld aan restaurants gaan uitgeven. Restaurants worden dus regelmatig bezocht door mensen met een inkomen van $ 400 per persoon per maand. In dit geval zijn bezoekers bereid om $ 20-50 per maand te besteden. Met een inkomen van 400-800 dollar / persoon. de restaurants brengen 100-120 dollar door. Dienovereenkomstig besteedt iemand die $ 1000 of meer ontvangt ongeveer $ 200 aan restaurants en cafés.

Per gebied. In Moskou zijn de meest voorkomende instellingen met een oppervlakte van 400-500 vierkante meter. m, waar het aantal zitplaatsen - 50-70.

Investeringen in de restaurantindustrie:

De initiële investering in de opening van het restaurant in de hoofdstad zijn afhankelijk van het concept van de instelling en kan een gemiddelde van 30-60.000. Dollars voor de restaurants onder het gemiddelde oplopen tot 250-300.000. Dollars voor restaurants gemiddeld en boven het gemiddelde. Er zijn restaurants waar 800 duizend-2 miljoen dollar wordt geïnvesteerd - dit zijn elite-instellingen. In deze kosten is om het restaurant concept, het ontwerp van het project, de bouw documentatie, bouwwerken, de aankoop van materieel, meubilair en interieur elementen te ontwikkelen. Service op de registratie van de vergunningen die nodig zijn voor het openen van een restaurant kost een paar duizend dollar, ondanks deze complexiteit, de complexiteit en de duur van het papierwerk te maken de meeste restaurateurs zoeken gespecialiseerde advocatenkantoren, in plaats van te proberen om alle vergunningen zichzelf te halen.

De uitrusting van punten van openbare catering kan worden onderverdeeld in: lijnen voor fast food; apparatuur voor cafés en restaurants; productieapparatuur voor de keuken.

Prijzen voor apparatuur in Moskou variëren van 10-20 duizend tot 100 duizend dollar of meer. Volgens Restcon zijn de gemiddelde kosten 50-70 duizend dollar. "Tegelijkertijd kunt u met standaard binnenlandse of eenvoudigere geïmporteerde apparatuur binnen 10-15 duizend dollar blijven.

De eigenaar van het restaurant selecteert de apparatuur met behulp van:

hulp aan toekomstige restaurantmedewerkers (barman, chef, technoloog);

consultants (30% duurder);

bedrijven-leveranciers en fabrikanten.

Onder de leveranciers van apparatuur kan worden geïdentificeerd:
"Visteks-C"
"Business Rusland",
"Proxima 77" en anderen.
Op de markt in Moskou zijn er dergelijke bedrijven - fabrikanten van apparatuur, zoals:
Taylor Company,
saeco,
scotsman,
Frymaster,
Prince Castle Inc. en anderen.

De kamer:

Over het algemeen kunnen we zeggen dat de prijs van "restaurant" onroerend goed in Moskou wordt bepaald door dezelfde parameters als in de meeste steden van de wereld. De belangrijkste factor is de locatie van het restaurant.

Van de plaats van het toekomstige restaurant hangt af van zijn aanwezigheid en winst. Als het serviceniveau bevredigend is, is de omzet van de vestiging, afhankelijk van de locatie, minimaal 25-40 duizend dollar per maand met een gemiddelde opslag van gerechten van 300-500%. Het saldo na betaling van alle uitgaven kan dus ongeveer 5-15 duizend dollar per maand bedragen. Tegelijkertijd is het huren of kopen van een kamer het belangrijkste uitgavenpunt van de restaurateur.

Kostprijs van onroerend goed voor restaurants:

De hoogste prijzen voor gebouwen verkocht voor restaurants - in het Central District. Het pand aan de Garden Ring, Myasnitskaya Street, in de Arbat, Tverskaya District, wordt bijvoorbeeld aangeboden van 1500 tot 10.000 dollar en meer per vierkante meter. m. In het VDNKh-gebied kunt u een kamer voor een restaurant kopen Kaart 2-3 / Kaart 2-3 voor $ 600 / m². m, en in Noord-Butovo - voor $ 400 / m². m. [2]

Er kan worden berekend dat in de meeste gevallen het pand wordt verkocht voor het bedrag dat de verkoper binnen 1-1,5 jaar zou kunnen ontvangen, waardoor het kan worden verhuurd. Het kopen van een kamer voor een restaurant kost dus:
Gemiddeld - 250-300tys. dollars; Op een goede plaats - 500-800 duizend dollar;

Met grote investeringen - tot 1-2 miljoen dollar (in dit geval wordt er veel geld geïnvesteerd in het ontwerp).

Hoewel het kopen van een restaurantruimte een grote eenmalige investering is in bedrijfsontwikkeling op de lange termijn, vereist het (aanschaffen) veel geld. Daarom houden restaurateurs van Moskou er de voorkeur aan om panden te huren.

Verhuur van restaurantgebieden kost huurders:

Van 150-250 tot 400-600 dollar per vierkante meter. m per jaar buiten de Garden Ring;

Van 600-1500 tot 3500 dollar en meer per vierkante meter. m per jaar in het midden en in controlepunten.

Huur een kamer op een afstand van twee of drie metrostations van de Ring Line kan een gemiddelde van 300 tot 600 dollar per vierkante meter zijn. m per jaar. In slaapvertrekken of ver van metrostations en drukke snelwegen, kost de huur 150-180 dollar per vierkante meter. m. per jaar De vaste kosten van het onderhoud van het restaurant met gemiddeld 40% bestaan ​​uit huur voor het pand.

En bij het huren en bij het kopen van een restaurateur kunt u huren of kopen:
premisse zonder apparatuur;

lokalen met apparatuur;

In het geval van het huren toegerust pand restaurateurs hebben aanzienlijke kosten om de kamer opdracht, verbouwen, bouw, communicatie wijzigen, de gevel van een gebouw, restauratie en andere werkzaamheden, wat resulteert in de geselecteerde kamer klaar voor de organisatie in het restaurant zal zijn. Juist vanwege deze omstandigheden, ceteris paribus de prijs van de kamer, die reeds gebruikt voor de horeca, ongeveer 20% hoger dan in de handel. De vierkante meter van het uitgeruste gedeelte van het restaurant kost ongeveer 1000-1500 dollar. Natuurlijk kunt u een restaurant "middelste hand" openen, gebruikte apparatuur gebruiken en vervolgens 1 vierkant. m kost slechts 250-300 dollar.

De markt voor het kopen en verkopen van bestaande restaurants is echter in de maak, en restaurants worden voornamelijk verkocht onder 'hun eigen kring'. Analyse van dergelijke transacties toont aan dat de meeste van hen worden geschat op gemiddeld 300 duizend dollar + waarde van onroerend goed. Dus, met bestaande winsten, kan een soortgelijk restaurant gemiddeld 1.5-2 jaar renderen. Door de nabijheid van informatie over verkoopvestigingen voor externe investeerders zijn ze van nul afhankelijk van het restaurantbedrijf.

De belangrijkste spelers op de Moskouse restaurantmarkt:

Het restaurantbedrijf trekt steeds meer investeerders aan uit een breed scala van zakelijke gebieden. Dit komt vooral door de aantrekkelijkheid van dit marktsegment in termen van relatieve economische welvaart en grote kansen om een ​​stabiele winst te behalen gedurende de levensduur van het restaurant. Toenemende concurrentie en het risico dat gepaard gaat met grote investeringen, maken fast food en mid-range restaurants het meest aantrekkelijk voor beleggers en exploitanten die momenteel op de restaurantmarkt actief zijn.

In het verleden waren in de meeste gevallen 3-4 partners verenigd om het restaurant te organiseren. Nu is de situatie veranderd: in 60-70% van de gevallen wordt het restaurantbedrijf geïnvesteerd door grote organisaties. Kortom, ze openen een netwerk van restaurants, fast food-lijnen, toevlucht te nemen tot de diensten van consulting bedrijven. Particuliere beleggers openen liever kleine instellingen, zoals koffiehuizen, die nu erg populair zijn. Voor individuele ondernemers is dit een van de beste opties, aangezien netwerken niet eenvoudig te ontwikkelen zijn, ontstaan ​​er veel problemen. Hoewel er uitzonderingen zijn onder particuliere beleggers.

De beroemdste restauranthouders op de markt:

Andrey Dellos (restaurants "Pushkin");

Dmitry Nemirovsky ("Japan-ma-ma", "Red");

Igor Bukharov, Roman Rozhnikovsky ("Nostalgie");

Systeem "Camomile" ("China Town", "John Bull Pub", "Piccadilly");

Trends en prognose:

De inkomsten uit het beleggen van geld in het restaurantbedrijf groeien. De Moskouse restaurantmarkt is nog niet verzadigd, daarom is er ruimte voor hun kwantitatieve stijging. Maar zelfs nu wordt de hoofdprijs in restaurants door klanten gemaakt.

Volgens Oksana Soley, de uitvoerend directeur van het bedrijf "Restaurant rating", in vergelijking met New York, in Moskou, hogere tarieven voor interieurs. Er is echter de instabiliteit van de keuken, het gebrek aan kwalificatie van koks en de afwezigheid van een school van hoofdvrijstellingen als zodanig, en bijgevolg een grote kloof in de verhouding tussen prijs en kwaliteit (consumenten schatten het op 5-6 van de 10 punten). De prijs is vaak onredelijk hoger dan de kwaliteit van de geleverde diensten. En toch zijn er al zwakke stappen richting de service.

De keuken, net als de gemiddelde restaurantrekening, wordt een secundair criterium in het restaurantbedrijf. Primair is om de kwaliteit van de dienstverlening te verbeteren. De trend zal het meest duidelijk worden wanneer de markt een niveau van kwantitatieve verzadiging bereikt.

In verband met al het bovenstaande zal in de toekomst het aantal restaurants in Moskou groeien en de kwaliteit van de dienstverlening toenemen. [3]

[1] De markt van restaurants in Moskou // tijdschrift " Commercieel eigendom " Augustus 2009

[2] Restaurants in de markt van Moskou // tijdschrift " Commercieel eigendom " Augustus 2009

[3] http://www.restcon.ru/

Aldus was het bovenstaande een kort voorbeeld van de analyse van de restaurantmarkt door het voorbeeld van Moskou tot het proefschrift over het thema: Businessplan voor het openen van een restaurant. Het schrijven van een scriptie begint in de regel met de vorming van het onderwerp en het opstellen van een plan voor het afstudeerproject. In dit verband biedt de site alle nodige informatie voor de scriptie. Thema's van diplomawerken, het plan voor diploma's, inclusief onderwerpen over bedrijfsplannen en marketingonderzoek, het doel, de doelstellingen, de relevantie van diploma's, het onderwerp en het onderwerp van onderzoek worden gepresenteerd op de hoofdpagina van de site. Voorbeelden van grafisch materiaal, dia's naar diploma's die u kunt zien in de sectie Mijn werken. Voorbeelden van marktanalyse en andere analyse, voorbeelden van verslagen, evaluaties, conclusies op diploma's, zijn businessplannen voorbeelden in de sectie artikelen. Als je hulp nodig hebt bij het schrijven van een diploma, bestel dan een proefschrift dat je op deze site kunt vinden. Hiervoor moet u een aanvraag voor e-mail verzenden of de telefoonnummers bellen die op de hoofdpagina van de site staan ​​vermeld. scripties auteur zal u helpen om de meest handig als u liever afzonderlijke schema van het werk, zal direct contact met de auteur van het diploma kun je om te schrijven in een tijdig aan het thema van een diploma te bepalen, weloverwogen plan om de mate project en een scriptie schrijven op een hoog niveau. Naast het schrijven van een diploma, kunt u ook de ontwikkeling van een bedrijfsplan voor ondernemingen bestellen, marktonderzoek, orderanalyses van markten en andere soorten analyses uitvoeren. Bestel een afstudeerproject kunnen studenten van alle Russische steden, waaronder Moskou, St. Petersburg, Kaliningrad, Volgograd, Perm, Ufa, Voronezh, Kazan, Omsk, Tomsk, en andere steden. Ik zal blij zijn om te helpen, iedereen die geïnteresseerd is in het schrijven van kwalitatieve scripties en andere soorten werk!

MARKETINGANALYSE VAN DE MARKT VAN RESTAURANTDIENSTEN

Analyse van de markt van restaurantdiensten in buitenlandse praktijk

Openbare horecagelegenheden in het buitenland zijn voornamelijk vertegenwoordigd door netwerkers (restaurantketens) en zelfstandige ondernemers. Netwerken zijn de meest serieuze concurrenten op de markt. Hun "macht" veroorzaakt angst bij veel onafhankelijke ondernemers. Meestal zijn ze meer solide en overtuigend dan anderen zichzelf in de markt verklaren en een goede reputatie kunnen winnen voor de opening.

Netwerkers hebben vaak meer professionele specialisten en ervaren managers, alleen al omdat ze meer geld hebben en kunnen kopen wat ze nodig hebben. Tegelijkertijd vertegenwoordigen de netwerken op veel markten die verse stroom die niet toestaat te stagneren en een reservoir in een moeras te worden. Ze zijn serieus met de zaak bezig en hebben een aanzienlijk kapitaal, wat hen moeilijk maakt om te concurreren voor beide concurrenten en onvoorziene, maar onvermijdelijke, cataclysmen van het marktelement.

Netwerken hebben echter ook kwetsbaarheden. Ze zijn niet gebonden aan één territorium en daarom voldoet corporate control vaak niet aan de eisen van de markt. Restaurantketens zijn vaak 'vrijstaand' en laten bezoekers het gevoel dat ze waarschijnlijk 'verwerkt' zijn in plaats van geserveerd. Hun gemeenschappelijke normen hebben hun voors en tegens, maar ze kunnen vaak interfereren met het bedrijfsleven.

Netwerken reageren langzamer op veranderingen in vraag en aanbod, minder aangepast aan niet-standaardoplossingen dan hun onafhankelijke tegenhangers. Ze zijn vaker gericht op prijs en percentage dan op de wens om de gast tevreden te stellen. De managementsamenstelling van de netwerken is meestal conservatiever en gesloten voor experimenten.

Zelfstandige ondernemers zijn om vele redenen vaak in een minder gunstige positie. Maar ze hebben voordelen die ontbreken in het netwerk. Een typische onafhankelijke ondernemer werkt lokaal. De vestiging is op dit moment gemaakt voor onderhoud, vooral de lokale bevolking. Aangezien de horeca een bedrijf is dat gebaseerd is op persoonlijke communicatie, kan het linken naar het terrein een groot pluspunt zijn. Hoe vreemd het ook lijkt, onafhankelijke ondernemingen zijn misschien aantrekkelijker juist vanwege hun 'imperfectie'.

Veel eigenaren van kleine restaurants groeien letterlijk voor hun instellingen. Onafhankelijke restauranthouders houden het antwoord voor zichzelf en de markt, waardoor ze, in tegenstelling tot netwerkconcurrenten, "flexibeler" zijn.

Bovendien is het gemakkelijker voor onafhankelijke ondernemers om geschikte winkelruimte te vinden of om die aan te passen aan de behoeften van het bedrijf. Dit gaf en geeft hen (in tegenstelling tot netwerkconcurrenten) extra voordelen.

Onafhankelijke marktdeelnemers staan ​​meer open voor innovatie dan netwerkers, omdat zij rechtstreeks verbonden zijn met ondernemers. Alle succesvolle netwerkconcepten kwamen uit een particuliere ondernemersomgeving. Vertegenwoordigers van netwerken moeten toegeven dat ze beter in staat zijn om ideeën te implementeren en te ontwikkelen dan om ze uit te vinden.

Ten slotte hebben lokale operators een bewezen en stabiel personeel, vaak van werknemers die ooit deze onderneming zijn gestart. Een dergelijke continuïteit is moeilijk te bereiken voor netwerken.

Dus, volgens de International Classification of restaurants full-service restaurants, meestal met 5 sterren of 4, 5-sterren hotels, een zeer respectabele, suggereren de hoogste klasse van service, hoge prijzen, heerlijke gerechten uit het menu, verscheidenheid aan gerechten en een groot genoeg menu voor ieder wat wils. Restaurants van het hotel werken ook "op straat".

Specialistische restaurants - gespecialiseerd in een bepaald segment van de markt: 1) nationale keukens (etnische) - werk voor de smaak van etnische minderheden, gemeenschappen. Voorbeeld: een restaurant van de Russische nationale keuken "Rode Plein" met gerechten uit de Russische nationale keuken op het menu;

2) familierestaurants - zeer populair in de buitenwijken, voornamelijk ontworpen voor bezoekers met een gemiddeld inkomen. Het menu biedt een groot assortiment aan gerechten, gemiddelde prijzen. Eetkamers kunnen worden gecombineerd met coffeeshops. Voor kinderen zijn er speeltuinen. De familierestaurants in Engeland zijn onderstreept - "Steak House", in de VS - "Chart House", waar het hoofdgerecht steaks is;

3) themarestaurants - gestileerd volgens het thema, inclusief de stijl van de keuken, de klederkleding, het interieur, het ontwerp van kamers, meubels en keukengerei. Dus erg populaire sportbars, in Engeland zijn biercafés pubs.

Fastfoodrestaurants zijn gespecialiseerd in een hoofdgerecht: hamburgers, pizza's, nationale gerechten. In deze restaurants, lage prijzen, lage productie en constante kosten, evenals lage salarissen van het personeel. Dus de McDonalds-keten van restaurants neemt de eerste plaats in de wereld in, gespecialiseerd in de verkoop van hamburgers. Pizza Hut is een snel groeiend bedrijf, neemt de tweede plaats in. Opvallende kenmerken - een spel tegen prijzen (twee pizza's voor de prijs van één), een verscheidenheid aan pizza's, levering aan huis. Restaurantnetwerken Burger King (hamburgers) bieden vlees voor hamburgers, gekookt op een sterke open vuur, waarbij de zorg voor de gezondheid van klanten wordt weggenomen. Fastfoodrestaurants Red Lobster, Long John Silver is gespecialiseerd in visgerechten, Subway op broodjes, gebruik van milieuvriendelijke, verse producten en prachtige verpakkingen. Alle fastfoodbedrijven hanteren een flexibel prijsbeleid, ze winnen de autoriteit van de keuken, prijzen en voeren reclamecampagnes uit via de media, enz.

De staats- en ontwikkelingstrends van het restaurantbedrijf in het moderne Rusland

Publieke catering was en blijft een van de meest aantrekkelijke investeringsdomeinen voor ondernemers. Volgens deskundigen kan de jaaromzet van een populair voedingsbedrijf op de juiste plaats, met een degelijke keuken en een bepaalde kring van vaste klanten, meer dan 1 miljoen US dollar bedragen. En de winst daalt niet onder de 30%.

Tegelijkertijd neemt in de wereldgids met faillissementen "Dan en Bradstreet" het restaurantbedrijf de vierde plaats in nadat de winkels kleding, meubels en fotografisch materiaal hebben verkocht. Zelfs in een stabiel West-Europa, van de 100 nieuw geopende instellingen, blijven er slechts 55 over twee jaar op de markt.

Een van de belangrijkste oorzaken van faillissementen in het restaurantbedrijf zijn de algemene economische situatie in het land, gebrek aan middelen, ineffectief beheer en insolventie van de bevolking, dat wil zeggen factoren die grotendeels niet onder de restaurateur vallen.

De kwestie van de aantrekkelijkheid van het restaurantbedrijf in Rusland blijft open. Het enige waarover de deskundigen het eens zijn, is dat het restaurantbedrijf niet zulke ernstige investeringen vereist als in de productiesfeer. Volgens deskundigen zijn de opstartinvesteringen van restauranthouders gemiddeld ongeveer 1000 US-dollar per vierkante meter winkelruimte. Met een gekwalificeerde aanpak voor het creëren van het concept van een instelling, een competent prijs- en managementbeleid, zal de gemiddelde terugverdientijd van het project 1 tot 2 jaar bedragen en de winstgevendheid 20 tot 60%.

Het Russische restaurantbedrijf is nog erg jong. Een nieuw tijdperk van de binnenlandse restaurantindustrie begon 20 jaar geleden, toen de staat zijn monopolie op openbare catering verloor en sindsdien is de Russische markt voor foodservices gestaag gegroeid.

De restaurantsector is een van de meest liquide sectoren van de Russische economie, en bovendien is het modieus - vertegenwoordigers van de olie- en gasindustrie, brouwerijen en voedselproducenten investeren in deze sector.

Vaak blijkt echter dat investeringen niet gerechtvaardigd zijn en dat projecten afstevenen. Volgens de statistieken zijn acht van de tien openbare cateringbedrijven om een ​​of andere reden binnen een jaar na de opening geruïneerd. In veel opzichten was de ontwikkeling van het restaurantbedrijf in Rusland spontaan, met vallen en opstaan, en de wetenschappelijke methoden voor organisatie en management op dit gebied waren praktisch niet in trek.

Het is bekend dat de aandacht van de overheid om dit gebied van het bedrijfsleven is een belangrijk deel van de weg van zijn ontwikkeling. Zoals opgemerkt in het concept van de federale doelgroep programma "De ontwikkeling van binnenlands toerisme in de Russische Federatie (2011-2016 jaar)", het lage niveau van de toeristische ontwikkeling van de infrastructuur (die catering bevatten) is één van de belangrijkste factoren beperken de groei van het binnenlands en inkomend toerisme streams. Om dit probleem op te lossen, moet u het ontwikkelen van een moderne strategische aanpak voor de ontwikkeling van de horeca, aan de duurzame ontwikkeling, de vorming van concurrentievoordelen op de lange termijn te waarborgen.

Het restaurantbedrijf, net als de hele sector van de economie, verbonden met openbare catering, is de meest geavanceerde, vooruitstrevende en mobielste in de gehele servicemarktbranche.

Nu we het hebben over de huidige situatie in de Russische restaurants in Rusland, moet worden opgemerkt dat de dienstenmarkt rechtstreeks afhankelijk is van de algemene economische indicatoren van het land. De solvabiliteit en veranderende mentaliteit van Russische inwoners, die steeds meer op westerse consumptienormen zijn gericht, bepalen de kosten van uit eten gaan. Gemiddeld, in de periode van 2007 tot 2012, inwoners van Rusland besteedden aan dit soort diensten van 3 tot 4% van alle persoonlijke budgetuitgaven. Dit bedroeg 5.091 roebel per persoon, wat erg klein is in vergelijking met de ontwikkelde landen. Ter vergelijking: de cateringomzet van ontwikkelde landen per hoofd van de bevolking ten opzichte van de Russische Federatie: US-1360%; Frankrijk, 830%; Duitsland, 410%; Tsjechische Republiek - 420%; Hongarije-280%, Letland-250%.

Restaurantactiviteiten in Rusland zijn vandaag de dag in drie niches, ongelijk in volume en in hoeveelheid:

- quick-food restaurants,

- restaurants met het gemiddelde prijsniveau;

- gastronomische restaurants.

De gemiddelde jaarlijkse groei in het restaurantbedrijf varieert tussen 20-25%. De impact van de crisis van 2008 is echter nog steeds voelbaar in de duurste segmenten van 'lekker eten' en 'luxe', waarvan de omzet met 20% daalde, veel van de bedrijven waren gesloten. Democratische restaurants leden minder; de omzetdaling is 10-15%. Maar "Fast-food" liet een omzetstijging zien van maximaal 35%.

Volgens onderzoek in de afgelopen drie jaar is het aantal bezoekers aan restaurants en cafés toegenomen. Eten en eten in voedingsbedrijven is een gangbaar iets geworden voor bijna 20 procent van de inwoners van de Russische Federatie (dit cijfer nadert het aantal van de zogenaamde middenklasse). Meestal worden restaurants bezocht door mensen van 25 tot 34 jaar en jonge paren.

Volgens het prijsbeleid (de grootte van de gemiddelde cheque) is de cateringmarkt verdeeld in 5 hoofdsegmenten:

- Street Food (met een gemiddelde cheque van 100 roebel),

- Fast Food / QSR) (met een gemiddelde cheque van 250 roebel),

-QuickCasual / Fast Casual (met een gemiddelde cheque van 600 roebel),

- Casual Dining (met een gemiddelde cheque van 500-1000 roebel),

-Fine Dining (meer dan met een gemiddelde cheque van meer dan 1000 roebel).

Volgens deskundigen werd het eten in cafés en restaurants uiteindelijk niet meer door de Russen gevoeld als een soort verfijning en luxe, en werd het een zaak van het gewone. De grootschalige bedrijven, restauranthouders zijn verenigd in bedrijven, het creëren van netwerkprojecten, waarvan er vele zich beginnen te ontwikkelen in de regio's.

Vandaag de dag consolideert de restaurantmarkt, kleinere spelers worden uitgeperst door grotere. In de afgelopen jaren is er een trend geweest van fusies en overnames, waardoor nieuwe merken de markt betreden of de voorgaande bedrijven zich actief blijven ontwikkelen, maar verschillende transformaties hebben ondergaan. In de komende jaren zal deze trend zich voortzetten en naast de centrale regio's geleidelijk grote Russische steden omarmen. Om effectief te kunnen functioneren in het restaurant, moeten professionals altijd sneller anticiperen en reageren op de voortdurend veranderende situatie in de markt.

Voor de ontwikkeling van de Russische restaurant bedrijf gekenmerkt door een aantal problemen, zoals personeelsverloop, het ontbreken van professionele medewerkers, technische inconsistentie van de vele gebouwen van accommodatie catering bedrijven, moet een groot aantal goedkeuringen en vergunningen, het vertrouwen op voedselinflatie en de marktomstandigheden te produceren. Gebrek aan personeel, de terughoudendheid van de werkgevers om te investeren in opleiding, die de ontwikkeling van de horeca als geheel. Zonder een constante instroom van professionele kunst van het koken, shopping service is het moeilijk om de vooruitzichten te beoordelen.

Naast potentiële risico's moeten restaurateurs rekening houden met de economische trends. Macro-economische factoren zijn immers van grote invloed op de ontwikkeling van restaurantactiviteiten in Russische steden. Experts traceren de relatie tussen de ontwikkeling van instellingen van het elite- of middensegment van de horecamarkt en de ontwikkeling van grote of middelgrote (kleine) bedrijven.

Volgens vele restauranthouders zullen er in de nabije toekomst succesvolle restaurantsketens opereren die actief zijn in het democratische prijssegment en franchisewinkels op de markt aanbieden. Dit systeem zorgt voor een ononderbroken bedrijfsontwikkeling, zelfs in de omstandigheden van de financiële crisis.

Elk jaar is er een groeiende vraag naar het bezoeken van banketten, wat deze branche erg aantrekkelijk maakt. De horecamarkt in Rusland wordt alleen beheerst door 3-4% en de potentiële capaciteit wordt geschat op 1,3 miljard euro.

De belangrijkste afnemers van cateringservices in Rusland zijn zakelijke klanten - hun aandeel is 70 %.Als buitenlandse bedrijven de locomotief waren van haar ontwikkeling in de periode dat de cateringmarkt in Rusland werd geboren (1993), komen tegenwoordig tot 80% van de bedrijfsorders op de cateringmarkt van Russische bedrijven.

Volgens marktdeelnemers worden nu cateringdiensten verzorgd door ten minste 25-30 grote bedrijven van verschillende schaal en prijsniveau. Deze kosteneffectieve bedrijfsprijs van buitendienst is 20-25% hoger dan in stationaire restaurants van een vergelijkbaar niveau.

De restaurantmarkt in Rusland is nog lang niet verzadigd. Vanzelfsprekend is de basis voor de ontwikkeling ervan in de eerste plaats het niveau van de inkomens van de bevolking, die zijn gedaald, in verband met de financiële en economische situatie van de afgelopen jaren. Tegelijkertijd is de capaciteit van deze markt nog steeds vrij groot. Er zijn duidelijke groeivooruitzichten in het restaurantbedrijf. Met de groei van voedingsbedrijven van verschillende formaten, groeit de concurrentie. Om concurrentievoordelen te creëren en de effectieve werking van de onderneming in het heden en de toekomst te waarborgen, is het noodzakelijk om wetenschappelijk onderbouwde aanbevelingen te ontwikkelen ter verbetering van de effectiviteit van strategisch management en de werking van de onderneming. De nieuwste wetenschappelijke ontwikkelingen en methoden voor de implementatie ervan, evenals gegevens over hun praktische doeltreffendheid, kunnen consultingbedrijven consolideren, wiens behoefte steeds duidelijker wordt in de huidige omstandigheden van escalerende concurrentie. Het is vermeldenswaard dat momenteel restaurateurs professioneler zijn in het beheren van hun bedrijf. Nu voeren ze strategische marktanalyses uit, marktonderzoek, beheersen ze nieuwe benaderingen en methoden van adverteren, terwijl ze in toenemende mate een beroep doen op externe experts in restaurantconsultancy.

Trends in de restaurantmarkt - 2017

19 september in de zakelijke ruimte "Boiling Point" was de conferentie van RBC "HoReCa 2017: de tijd van innovatie en groei". Sergei Khitrov, hoofd van de analytische groep "RBC. Marktonderzoek ", maakte een rapport over de toestand van de Russische restaurantmarkt.

De situatie in het land kan niet anders dan de restaurantmarkt beïnvloeden. De inkomsten in reële termen daalden - hetzelfde bedrag dat u minder kunt kopen; Sinds 2014 zijn de voedselprijzen met 40% gegroeid en zijn de inkomens met 10% gedaald. De markt viel ook terug omdat bezoekers hun reizen naar restaurants optimaliseerden - ze kozen voor goedkopere gerechten, minder vaak gingen ze. Dit stopte pas in 2017, met de waardering van de roebel.

De openbare catering heeft de crisis beter overleefd dan andere retailmarkten - voedsel, kleding en schoeisel. De voedingscultuur ontwikkelt zich en het was moeilijker om het aan mensen te geven dan om kleding te kopen.

De restaurantmarkt begint uit de crisis te komen. In 2015-2016 daalde het met bijna 8%, en voor de eerste helft van 2017 is de omzetgroei van de restaurantmarkt, die 0,1% is, al zichtbaar. Aan het einde van het jaar zal de omzet met 0,3% toenemen ten opzichte van het voorgaande jaar.

Tegen het einde van 2018 verwachten we dat de markt met 1,2% zal groeien.

Trends in de restaurantmarkt

1. Verkorting van de diepte van de controle. Fastfood had minder last van de crisis dan andere segmenten, maar mensen gingen daar vaak naartoe, bijvoorbeeld in plaats van twee drankjes, één groot voor twee. In restaurants met servicebezoekers bespaart u alcohol en desserts.

2. Het nastreven van kortingen, de vraag naar loyaliteitsprogramma's. Wanneer je naar een restaurant gaat, onderzoeken veel mensen of er kortingen zijn voor een bepaald gerecht, of de aandelen nu werken. Deze trend werd gevangen en ontwikkeld door marktspelers - in fast food hebben nu bijna allemaal permanente speciale aanbiedingen en marketingacties.

3. Ontwikkeling van netwerkprojecten. Ondanks de daling van de markt hebben netwerkrestaurants de crisis beter overleefd; het aantal restaurants groeide, maar in een lager tempo. Van mei 2016 tot mei 2017 werden 806 netwerkprojecten geopend, terwijl in dezelfde periode 2015-2016 537 werden geopend.

4. Democratisering van netwerkrestaurants. Streetfood ontwikkelt zich goed, waaronder een café bij een benzinestation (het Sibylla-netwerk groeit bijvoorbeeld elk jaar met honderd punten), fast food. Voor het derde achtereenvolgende jaar neemt het percentage restaurants in het middensegment af, waaronder Rosinter Restaurants, voormalige marktleiders.

De meeste nieuwe vestigingen werden geopend door Burger King - 103, gevolgd door Tea Funny met 95 punten, de derde plaats door Dodo Pizza met 90 pizzeria's.

5. Retail tegen restaurants. Kant en klaar koken in winkels kost ongeveer 20% van het restaurantverkeer; het wordt gekocht door 81% van de Russen. De gemiddelde inwoner van Rusland koopt 2 keer per maand kant-en-klaarmaaltijden en gaat 10 keer naar het restaurant.

6. Omnikanalnost en ontwikkeling van sociale netwerken. 57% van de consumenten kijkt voor het bezoek door de sites van restaurants, 20% deelt positieve ervaringen met sociale netwerken, 15% maakt actief gebruik van mobiele applicaties van instellingen. Het aantal abonnees in Vkontakte-netwerken groeit (4,5 miljoen Russen volgen het nieuws van verschillende restaurants, de leider is Burger King) en Instagram (1,2 miljoen Russen, het populairste account voor Black Star Burger).

7. Groei van de bezorgmarkt. In tegenstelling tot catering overwint de bezorgmarkt het meest pijnloos de crisis; actief aggregators - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Het aandeel van bestellingen via mobiele applicaties groeit: nu is het 30%, in drie jaar voorspellen we 90%.

Herziening van de markt van openbare catering

Gericht op internationale indicatoren, de capaciteit van de binnenlandse horecamarkt, kunnen we concluderen dat de markt tot nu toe niet verzadigd is en alle groeiperspectieven heeft.

Volgens de definitie van GOST R 50647-2010, catering - is "een onafhankelijke sector van de economie, bestaande uit bedrijven van verschillende vormen van eigendom en het beheer van de structuur, de organiserende kracht van de bevolking, evenals de productie en verkoop van afgewerkte producten en halffabrikaten als het bedrijf catering, dus en daarbuiten, met de mogelijkheid om een ​​breed scala aan vrijetijdsdiensten en andere aanvullende diensten te bieden. "

Zoals uit de definitie blijkt, heeft de horecamarkt twee hoofdtypen van diensten: catering en vrijetijdsactiviteiten. Segmentering van de markt kan op deze parameters zijn, evenals op een aantal andere.

Segmentering van de markt van openbare catering

Voor vandaag in verschillende bronnen is het mogelijk om te voldoen aan het gewicht van varianten van segmentering van de markt van de publieke catering. In dit artikel stellen we onze eigen optie voor, gebaseerd op de verdeling van de markt in twee hoofdsegmenten, zoals besproken in hoofdstuk 1 (afhankelijk van het dominante formaat):

Stroomvoorziening

Restaurants informeel dineren - meestal restaurants van het middelste prijssegment zonder uitgesproken thema's; als regel worden geselecteerd op basis van het principe van geografische nabijheid

Cafés - worden gekozen op basis van het principe van geografische nabijheid om een ​​hapje te hebben of tijd door te brengen in afwachting van iets (een filmsessie, vergaderingen, enz.)

Kantine - inrichtingen met volledige of gedeeltelijke zelfbediening, gericht op democratische prijzen met een relatief lage kwaliteit van voedsel; In de regel worden ze gevormd in ondernemingen of commerciële clusters voor het onderhoud van werknemers van ondernemingen

Fast food - horecazaken gericht op de snelle service van een bezoeker worden meestal onderscheiden door democratische prijzen

Straatvoedsel - "street food", gericht op snelle service tegen een laag prijsniveau

Vrijetijdsbesteding

Fijne restaurants zijn high-end restaurants met een gezellige sfeer, hoge kwaliteit van de dienstverlening en een exclusief menu; meestal maakt geografische nabijheid niet uit voor klanten, de beslissing om te bezoeken wordt genomen op basis van de naleving van de keuken van de instelling, de status, enz. In de regel besteden mensen in dergelijke instellingen aanzienlijk meer tijd dan in restaurants casualdining

Thema-cafés, bars, pubs - plaatsen met een bepaald onderwerp, vaak zonder een uitgebreid menu, maar met een gezellige sfeer, een exclusief menu en goede service

bastaard

Koffiehuizen, banketbakkerijen - etablissementen met een gezellige sfeer, bieden geen breed menu aan gerechten, maar gericht op een smal assortiment; worden meestal gekozen volgens het principe van geografische nabijheid, maar de verblijfstijd van de gast is meestal langer dan in een gewoon café

Budgetgedeelte van netwerkinstellingen - bijvoorbeeld Japanse restaurants met democratische prijzen die bedrijven aantrekken voor jonge mensen

Herziening van de markt van openbare catering

Volgens experts was 2015 de afgelopen jaren het moeilijkst voor de industrie. De belangrijkste invloedsfactoren waren: een daling van de consumentenactiviteit als gevolg van een daling van de reële inkomens van de bevolking, evenals een voedselembargo, wat leidde tot hogere prijzen en een daling van de winstgevendheid van veel bedrijven.

Tegen het einde van 2015 daalde de omzet van de openbare catering in Rusland met 5,5% ten opzichte van het voorgaande jaar.

Figuur 1. Dynamiek van de omzet van de cateringmarkt in 2006 - 2016, miljard roebel,% (gegeven door Alfa-Bank en RBC)

De grootste daling werd aangetoond door restaurants in het middelste prijssegment - 12,4%. De omzet van dit segment bedroeg tegen het einde van 2015 396 miljard roebel. Dit segment werd het meest beïnvloed door tegentransacties - beperking van de invoer van levensmiddelen, waardoor de prijzen voor veel van hen aanzienlijk stegen. Als gevolg hiervan - de overgang naar de producten van binnenlandse producenten, een verandering in het menu, de stijging van de prijzen voor gerechten. Bovendien had de economische crisis een negatieve invloed op de middenklasse, wat het belangrijkste doelwit was van restaurants voor een informeel diner - mensen begonnen te sparen, minder van huis te eten.

Aanbiedingen van franchises en leveranciers

Tegen deze achtergrond is een van de belangrijkste trends in de markt de verschuiving van de vraag van het gemiddelde prijssegment naar het begrotingssegment, met name naar fastfoodbedrijven. Deze trend wordt opgemerkt door veel experts en marktpartijen. Het was fastfood dat het enige segment van de markt werd dat groeide tegen de achtergrond van een ongunstige economische situatie. In 2015 was de groei reëel 5,2%. RBC.research schat het marktvolume van stationaire fastfoodrestaurants op 198 miljard roebel.

De restaurants van het fine dining-segment (hoog prijssegment) toonden ook een hoge stabiliteit in de crisisomstandigheden. Hier was de volumedaling in 2015 slechts 0,2%, wat blijkbaar gepaard gaat met een hoge publiekstrouw, evenals de beschikbaarheid van extra waarde - mensen zien dergelijke instellingen niet alleen als een plek om te voldoen aan elementaire voedingsbehoeften, maar ook als een bevestiging van sociale status, een plaats voor zakelijke onderhandelingen, enz. Bovendien daalden de inkomens van het verstrekte deel van de bevolking aanzienlijk lager dan de inkomens van de middenklasse.

Het zwaarst getroffen segment van het straatvoedsel - een daling van 5,5%. De reden is minder spontane aankopen door de bevolking; de beslissing om een ​​horecagelegenheid te bezoeken begon opzettelijk te worden genomen = in de regel ten gunste van budgetrestaurants, fastfoodrestaurants en kantines.

Desalniettemin heeft het segment van de kantines ook veel geleden door de opkomst van een groot aantal budgetrestaurants met verschillende combo-menu's en zakelijke lunches tegen betaalbare prijzen. Vooral het betreft netwerkrestaurants, die de mogelijkheid hebben om de voedselkosten te verlagen door lage inkoopprijzen voor grote volumes. Bovendien wordt het formaat van eetzalen minder populair vanwege de lage status. De omzet in dit segment daalde met 3,8%.

Alle beursgenoteerde veranderingen in de markt duiden op democratisering: het aandeel van de begrotingsinstellingen, inclusief fastfood, in het totale marktvolume groeit gestaag. In 2015 steeg het met 3,3% en bedroeg het 21,0%, en vanaf mei 2016 - reeds 21,8%. Groei in de marktstructuur toont ook netwerkrestaurantprojecten. Ze worden ook vaak onderscheiden door een democratische prijs en een relatief laag kostenniveau.

Naast economische en sociale problemen had overheidsregulering ook een negatief effect op de markt. In 2016, voor alle horecagelegenheden werd een regel inzake verplichte EGAIS aangesloten op het systeem (de Unified State geautomatiseerd informatiesysteem van de productie en omzet van ethylalcohol en alcohol producten) geïntroduceerd. Volgens de controller (FS PAP), "organisaties die zich bezighouden met de verkoop van alcoholhoudende dranken in stedelijke gebieden moeten zich registreren bij EGAIS informatie met betrekking tot de bevestiging van de aankoop alcohol uit 2016/01/01", maar "in termen van de detailhandel -. Van 2016/01/07"

Naar de mening van marktdeelnemers zullen de implementatiekosten van de EGAIS een uiterst negatieve impact hebben op de winstgevendheid van veel ondernemingen, waardoor het negatieve effect van stijgende prijzen en een daling van het bezoekersverkeer toenemen.

Desalniettemin was de werkelijke situatie iets beter dan de verwachtingen van experts, voorspellende een omzetdaling met 6,3%, terwijl de reële daling 5,5% bedroeg. Deskundigen zijn ook van mening dat de markt nog niet de bodem heeft bereikt, maar tot nu toe is deze min of meer gestabiliseerd, aangepast aan de crisis. We kunnen alleen over restauratie praten als de algemene economische situatie in het land verbetert, het consumentenvertrouwen groeit.