Het idee van zaken: hoe een bar ambachtelijk bier te openen

Kraft-pubs zijn een relatief nieuw fenomeen voor Rusland. De trend van de ambachtelijke brouwerijen kwam naar ons land vanuit de VS, waar de vraag naar dit product te wijten was aan een daling van de kwaliteit van het fabrieksbier en de monotonie van typische smaken

Het ritme van de moderne stad is onderhevig aan het verdienen van geld. Maar hoe een persoon ook bezig is met een carrière, hij heeft noodzakelijkerwijs een plek nodig waar hij kan rusten van de dagelijkse beslommeringen. En een uitstekende optie voor de avondrust is een kleine, knusse pub waar u kunt ontspannen met een drankje van een auteur en in een rustige, onopvallende sfeer kunt communiceren met vrienden en gelijkgestemden.

Voordat u begint

Allereerst moet u beslissen over het algemene concept van de instelling. Wat biedt je pub, naast het echte auteursrechtbier, bezoekers? Een rustige vakantie op een nadrukkelijk neutrale toon? Muziek en creatieve avonden op vrijdag en in het weekend? Misschien de opwinding en de drive om naar sport te kijken? Of besluit u om een ​​heel klein café te openen met de sfeer "voor uzelf"? Of gewoon de gasten een ongewone interieurs en uniformen voor het personeel te verrassen - bijvoorbeeld om de "Russische" stijl met een open bar en geborduurde kostuums of a la "TU-134" met serveersters in de vorm van stewardessen en gestileerde symbolen op de gerechten en tafelkleden te benadrukken?

Documenten en licenties

Het grote voordeel van het registreren van een ambachtelijke pub voor de rest van de bars is dat je geen licentie nodig hebt om alcohol te verkopen om te openen. Als u uw bezoekers alleen bier van auteursrechten en niets meer robuust gaat aanbieden, bespaart u 40.000 roebel - zo veel is de afgifte van een licentie voor een periode van vijf jaar.

plaats

Kenners van deze business wordt geadviseerd om de locatie voor de opening van vestigingen op basis van de transport toegankelijkheid te kiezen - dat wil zeggen, dat van de pub zorgeloos en tijdrovend om de dichtstbijzijnde bushalte of metro station te krijgen kan zijn. Op hetzelfde moment, zeggen de experts, de instelling mag niet op de "front line" - anders is het ook merkbaar zijn en een grote stroom van "casual" klant aan te trekken (en het pijn een vriendelijke en ontspannen sfeer, wat inhoudt dat het bewerken pub formaat).

uitrusting

Voor de opening van de pub is nodig om het pand, in overeenstemming met de algemene normen van Sanpin en reparatie te brengen - dit zal ongeveer 7-100.000 kosten. Aankoop van apparatuur voor de gemiddelde bar zou kosten circa 500-800 duizend roebel (de lijst is voorzien van een kassa, kranen en vaten voor de botteling van bier, een fles voor het voeden van kooldioxide "pivoprovod" tellers bier flow, bevestigingsmiddelen, connectoren, slangen en andere accessoires bottelen, vriezer of koeler voor bier, meubels, elektrische kookplaat, servies en keukengerei, lampen, home theater).

personeel

In een groot personeel heeft een ambachtelijke pub niet nodig. Benodigde barman (1-2 personen), obers (het bedrag is afhankelijk van de grootte van de instelling), schoner en accountant. Een accountant in zijn soort is een van de sleutelfiguren van de instelling, omdat deze alle rapporten, inclusief belastingaangiften en aangiften, aan Rosalkogolregulirovanie bevat.

afzet

Deskundigen van de crafting business zijn van mening dat pubs die auteursrechtbier aanbieden geen agressieve reclamecampagne nodig hebben. Het maximum, wat de eigenaren van deze vestigingen bezoeken, is het maken van advertentiepagina's of groepen in sociale netwerken. Maar zelfs daar wordt handel in de regel alleen gemedieerd - de inhoud bestaat niet alleen uit reclameposten, maar ook uit thematische moppen en verhalen, grappige plaatjes en geschikte muziek. Kortom, zelfs de sfeer van gezelligheid en gemak, regerend in cafés, gaat verder in de "online" -modus. Andrei Lipa, oprichter van de Sosna & Lipa Kraft Bar (Moskou), merkt op dat in dit geval de beste tool voor het promoten van bedrijven een mond-tot-mondreclame is die zal helpen een "correct" contingent bezoekers in de instelling te creëren.

winstgevendheid

Het gemiddelde startkapitaal voor het openen van een kraftpub is 1 000 000 - 1 400 000 roebel. De aanbevolen opmaak voor de verkochte producten is 100% (dit cijfer is gerechtvaardigd en opportuun, omdat u een kwalitatief hoogwaardig product van de auteur gaat verkopen). De gemiddelde dagelijkse omzet is ongeveer 20.000 roebel en de nettowinst van de maand (al minus alle maandelijkse kosten) is 200.000 roebel. Dienovereenkomstig betaalt de instelling haar eigenaars een gemiddeld inkomen van 7-8 maanden - dit is een redelijk hoge indicator van winstgevendheid en vooruitzichten.

Bedrijfsidee: gemaakt bier maken

Functies van het bedrijfsleven

Bier is een van de meest populaire dranken ter wereld. De voordelen en nadelen ervan worden al vele eeuwen besproken, maar dit heeft geen invloed op de hoeveelheid consumptie, integendeel zelfs, na verloop van tijd wint het gebruik van bier aan nieuwe impulsen. Grote brouwerijen, die hun eigen merk hebben, produceren enorme volumes van het product, maar hun grootste nadeel is het recept voor vele jaren. De uitgave van een nieuw biermerk brengt enorme kosten met zich mee en is voor dergelijke bedrijven niet aan te raden, maar de eisen van consumenten veranderen en komen daarmee overeen, in de regel alleen kleine producenten van ambachtelijk bier.

Achter deze ingewikkelde naam schuilt gewoon bier, gekookt volgens traditionele recepten. Het grootste deel van de alcohol wordt verkregen door natuurlijke gisting, een bepaalde variëteit kan worden gekookt volgens het oorspronkelijke recept, maar ook met behulp van innovatieve ingrediënten. Hierdoor kan de fabrikant snel de productievolumes aanpassen op basis van de smaakvoorkeuren van de doelgroep. De totale volumes van gebrouwen bier zijn relatief klein, maar de prijs ervoor, soms zelfs hoger dan de drank in de detailhandel, stelt u in staat alle kosten terug te verdienen. De belangrijkste consument is de lokale bevolking, maar ook niet-ingezetenen en buitenlandse toeristen. De ontwikkeling van een eigen merk (en zonder dat het overal kan brouwen) biedt echter de mogelijkheid om zowel de markten van andere steden als van andere landen te betreden.

Een bedrijf starten

Om zelfs een kleine privébrouwerij te openen, zijn aanzienlijke investeringen vereist. Allereerst is het noodzakelijk om de registratie van zaken te begrijpen. Aangezien de productie en verkoop van alcoholische producten aanzienlijke kosten en risico's met zich meebrengt, is de beste optie om een ​​LLC te registreren. Met betrekking tot andere uitgaven vereist dit een kleine investering: 10.000 roebel in toegestaan ​​kapitaal en 4.000 roebel ter betaling van de staatsschuld.

Kies vervolgens de kamer. Voor een kleine brouwerij is er genoeg ruimte van ongeveer 100 m². Het pand moet noodzakelijkerwijs verbonden zijn met communicatie (elektriciteit, watervoorziening, warmtetoevoer, waterverwijdering), een goed ventilatiesysteem hebben. De huur van de gebouwen van dit gebied bedraagt ​​50 000 roebel per maand.

Het duurste deel van de kosten van het openen van een brouwerij is de aankoop van de benodigde apparatuur. Kraftbier wordt meestal in relatief kleine hoeveelheden gebrouwen, dus de kosten van apparatuur zullen veel lager zijn dan bij het openen van een klassieke brouwerij van industriële volumes. Ook zijn er veel leveranciers van apparatuur voor brouwerijen op turn-key basis, wat de kosten en tijd voor het vinden van verschillende fabrikanten vermindert.

De benodigde apparatuur omvat:

A) Takken voor:

  • koken
  • gisting,
  • filtreren,
  • verpletterende mout,
  • gist
  • koeling.

B) Bedieningspanelen.

B) Hulpuitrusting (vulsysteem, apparatuur voor het reinigen en steriliseren van verpakkingen, verpakkingsapparatuur, enz.).

De kosten van kant-en-klare sets van apparatuur zijn afhankelijk van de productiecapaciteit en de fabrikant. Een huiscomplex met een capaciteit van maximaal 500 liter per dag kost bijvoorbeeld ongeveer 2,5 miljoen roebel.

Vervolgens bepalen we de staf van de brouwerij. Het bestaat uit een beheerder, Sales Manager (25 000 wrijven.), Brewer technoloog (30 000 wrijven.), Assistant (20 000 wrijven.), Accountant (40 000 wrijven.) (Outsourcing -. 10 000 p). Totale, maandelijkse loonkosten zijn 125.000 roebel.

Grondstoffen die nodig zijn voor de productie van bier omvatten:

  • water (gratis door filters);
  • kwaliteit brouwersgist (4.000 roebel / kg);
  • mout (200 roebles / kg);
  • hop (2 000 roebel / kg).

500 liter bier verbruikt ongeveer 1800 liter water, 0,5 kg gist, 120 kg mout en 1 kg hop. Totaal 500 liter kosten 28 000 roebel, en 1 liter - 56 roebel. Accijnzen en tarra prijzen verhogen de prijs van bier tot 100 roebel, maar de winkelwaarde is ongeveer 300-400 roebel per liter. De bruto winst per gerealiseerde 500 liter bier is dus 100.000 roebel. Om break-even te bereiken, moet minstens 875 liter bier worden verkocht. In feite, een klein stadje brouwerij kraft beginnen reeds de uitvoering van 1 500 liter bier dat een winst van 125, 000 maakt en stelt u in staat om te herstellen onder de zwakke vraag project voor 2-3 jaar (in hoog - minder dan een jaar).

Nieuwe zakelijke ideeën

De bestaande mythen in de wereld dat veel alcoholdrinkers in Rusland verre van realiteit zijn. Maar toch is de cultuur van consumptie van alcoholische dranken in Rusland op weg naar zijn ontwikkeling. Allereerst raakte het het gebied van het brouwen. In de afgelopen jaren hebben echte kenners van schuimdrank zo'n term gekweekt als - kraft bier. En in de Russische steden begonnen ambachtelijke brouwerijen te openen.

Ambachtbrouwen - kleine onafhankelijke brouwerijen, die zich houden aan traditionele en eigen recepten voor het brouwen van bier. Deze term werd voor het eerst voorgesteld in de VS door de Union of American Brewers en betekent letterlijk ambachtelijk brouwen, omdat letterlijk ambacht, uit het Engels, - vaartuig. En het product dat in dergelijke brouwerijen wordt geproduceerd - kraft bier.

In het Russisch is er geen duurzame en vergelijkbare term, dus stamgasten gebruiken de volgende woordcombinaties: ambachtelijk bier, ambachtelijk bier, ambachtelijk brouwen.

De geschiedenis en het heden van het brouwen van ambacht

Ambachtelijke brouwerijen verschenen aan het eind van de 20e eeuw in de Verenigde Staten. Massabierproducenten volgden het pad van eenheidsproductie, vereenvoudiging van technologische processen, de zogenaamde campbiervariëteiten. Pils - bier, dat rijpt tijdens opslag bij lage temperaturen, na het bottelen. Dergelijk bier is goedkoop in de productie en vereist geen verschillen in technologische processen, afhankelijk van het recept. Momenteel bestaat 80% van al het geproduceerde bier ter wereld uit Lager. Amerikaanse kenners van bierdiversiteit waren niet tevreden met deze aanpak en begonnen massa-brouwerij massaal te bestuderen, die zich aan traditionele recepten houdt.

In de loop van de tijd is deze trend uitgegroeid tot een zakenwijk, die nu kraftbrouwerijen worden genoemd. Bierliefhebbers begonnen met het openen van particuliere microbrouwerijen, waar de kwaliteit van het geproduceerde product de kwantiteit domineert. Vaak is er met zo'n brouwerij een bar en een winkel waar iedereen de producten kan uitproberen. Dergelijke brouwerijen in de VS werden snel populair. Consumenten die verzadigd waren met standaard massabier, op zoek naar "hun" smaak werden vaste klanten van dergelijke brouwerijen.

Een typische kraft-bar. Het aantal keren tikken komt overeen met het aantal bieren.

Zelfs met de huidige daling van de consumptie van een massaproduct, vertoont de consumptie van ambachtelijk bier een positieve trend van groei. Een particuliere microbrouwerij verwijst naar een klein soort bedrijf met weinig risico.

Kenmerken van ambachtelijke brouwerijen

Privébrouwerijen, gespecialiseerd in de productie van traditionele bieren. Neem strikt niet alleen het recept, maar ook de productietradities waar, waarbij het volledige technologische proces voor de productie van een bepaald ras vaak volledig wordt herhaald en een unieke smaakcompositie wordt verkregen. Het volume van het product is "minimaal" en kan geen volwaardige commerciële partij vormen, maar tegelijkertijd beschikt de ambachtelijke brouwerij over een enorme selectie van variëteiten van producten, die zeer positief wordt geschat door bierkenners.

Belangrijkste verschillen tussen deze brouwerijen van massaproductie:

  • nabijheid van de klant, een gevestigde dialoog met de klant maakt het niet alleen mogelijk om hun capaciteiten te beoordelen, maar ook om een ​​product te produceren dat volledig voldoet aan de behoeften van de consument;
  • een breed assortiment, niet beschikbaar voor een massaproducent, kan volledig voldoen aan de eisen van zelfs de meest geavanceerde klant;
  • volledige afwezigheid van traditionele reclame, goede microbrouwerijen worden geadverteerd dankzij "mond-tot-mondreclame" van tevreden klanten, waardoor u de advertentiekosten tot nul kunt verlagen;
  • minimale concurrentie, zelfs als twee bars met ambachtelijk bier in de buurt worden geopend, zal de concurrentie tussen hen alleen plaatsvinden door het aantal aangeboden variëteiten, aangezien alle geproduceerde producten uniek zijn en niet te vergelijken zijn met traditionele dimensionale methoden, allemaal zeer individueel;

Simpel gezegd, ambachtelijke brouwerijen zijn kleine ondernemingen die zowel eigen als traditionele soorten bier produceren in alle kanonnen van technologische processen in kleine hoeveelheden, soms met een beperking op koken, zogenaamd - beperkt brouwen van bier.

Nu is kraftbier een serieus alternatief geworden voor massaproductie.

Ambachtsbier in Rusland

Na 30 jaar is de liefde, aandacht en populariteit van het "ambacht" in Rusland terechtgekomen. Voor een ongewoon product, voor unieke smaaksensaties, staan ​​rijen in de rij voor bars met kraftbier. En dit zijn geen lokale marginale individuen, maar echte en echte kenners van bier die bereid zijn om tastbaar geld te betalen voor een kwaliteitsproduct. De minimumprijs voor kraftbier is 150 roebel per 0,5 liter. En het is geen verrassing, het land ervaart een sterk tekort in de ambachtelijke brouwerijen en de vraag overschrijdt het aanbod.

Kraft-bier kan op één niveau worden gezet met elite-alcohol. Rassen van dit bier worden in zeer beperkte series gekookt en over hen kan inderdaad worden gezegd dat dit bier dat nooit was. Dat wil zeggen, je kunt het "hier en nu" krijgen - in de brouwerij zelf, onmiddellijk na de voltooiing van alle processen, die geen tijd hadden - dat hij het nooit zal proberen.

Vergeet daarom niet dat de kraftbrouwerij, het is in de eerste plaats een dialoog met de klant, en geen massaproduct. Als u uw ambachtelijke brouwerij opent, kunt u een paar manieren gaan. U kunt een contractbrouwerij openen en bier produceren volgens het recept (contract), of uw eigen microbrouwerij organiseren en uw eigen variëteiten ontwikkelen. Maar volgens statistieken zijn in de Verenigde Staten van 40 open kraftbrouwerijen in het eerste jaar 39 gesloten. Dit komt doordat de doelgroep van dergelijke bedrijven goed leesbaar is en geen producten van slechte kwaliteit tolereert.

Franchisebedrijf: eerlijke franchise van een ambachtelijke bar

Eindelijk hebben we een bedrijf gevonden dat je leuk vindt, een fan van schuim. Het gaat over het openen van een bar, en misschien denkt elke seconde van ons erover. Maar zodra de zaak verder gaat dan praten, vinden we dat het openen van een bar verdomd moeilijk is, zonder een fles die je niet begrijpt. En meer nog, je zult het niet begrijpen zonder een praktische adviseur. Dus vandaag hebben we een man uitgenodigd die niet alleen een succesvolle bar opende, maar ook een franchise lanceerde met de naam "13 regels". We zijn er zeker van dat het enorm populair zal worden. Waarom denken we dat? Je zult leren van het interview met de oprichter van de franchise, Alexei Omelchenko.

Stel je voor dat onze lezers niets weten over knutselen (hoewel dit niet mogelijk is), maar ze drinken wel een beetje bier voor 50 roebel. Hoe begrijpen ze dat knutselen veel beter is?

Ambachtelijk bier is gemaakt met een ziel. Misschien klinkt het raar, maar ambachtelijke brouwers zetten altijd kwaliteit boven rendement, althans in het productieproces. Ze zijn niet ontroerd door een walgelijke gedachte: "Ik moet bier maken voor het minimaal mogelijke geld met minimale kosten, zodat het later makkelijker te verkopen is, maar ik zal niet nadenken over kwaliteit." Integendeel, de nadruk ligt op kwaliteit en milieuvriendelijkheid. Het vaartuig heeft een veel meer uitgesproken en interessante smaak, en het brengt hem zeker extra punten. Ken je een standaardbier met een smaak, bijvoorbeeld persimmon of chocolade? Hoe zal dit zijn vanuit de volgende tent? Op een mengsel van alcohol en goedkoop sap. We deden het in het tijdperk van YuPi en andere chemische drank. Kraft gaat over een andere, het gaat over een nieuw tijdperk van "Bier" met een hoofdletter.

En wat voor soort bier kan je op je kranen vinden?

Weet je, we hebben een zeer uitgebalanceerd assortiment: het omvat de posities al gewend aan verschillende klanten met de kwaliteit bier en bier uit crafting, minder bekende, maar heeft al de Russische brouwerijen opgedaan. Hier vindt u de belangrijkste importposities van London Pride, Mort Subite, Guinness, Affligem. Deze biermerken, die al lang populair zijn over de hele wereld. Maar tegelijkertijd kun je jezelf verwennen met ambachtelijk bier dat iedereen zal bekoren, zelfs de meest gesofisticeerde estheet.

Crafting onze bar menu kan worden onderverdeeld in twee delen, namelijk: Kraft uit bekende brouwerijen (Jaws, Salden's, Bakoenin, BrewDog, Sierra Nevada) en van jong (Green Street Brewery, Brewlok, Konix, Alaska, Black Head), dat wil zeggen de niet minder, geef een uitstekende kwaliteit.

En hoe een dergelijke verscheidenheid aan bier te begrijpen en zelf te kiezen?

Hier is de vraag persoonlijk uw voorkeur. Ik zou het proberen proberen: hoe vind je je favoriet op een andere manier?

Bier is mijn favoriete drankje in het leven, maar ik drink nauwelijks alcohol. Ik werd verliefd op dit drankje voordat ik in 2012 begon met zakendoen (toen nam ik net een biertje). Ik heb veel variëteiten geprobeerd. De rekening gaat naar honderden en zelfs duizenden. Onlangs drink ik nog vaker bier, want elke week krijg ik degustatiesets van twee of drie jonge brouwerijen, die allemaal moeten worden uitgeprobeerd, want niet elk bier zit in onze bar.

Welk bier verraste je de laatste tijd?

Het is nu heel moeilijk om me te verrassen met bier - ik heb te veel geprobeerd. Maar ik was ooit onder de indruk van het Göze-merk en als we het hebben over specifieke merken, dan is het zeker een tomatengezicht van Salden. De enige gose die ik heb kunnen afronden en er plezier van heb. Toch kan ik Beer Red Maniac van Bakoenin verdelen met het grote aandeel peper in een nasmaak. En als je als geheel neemt, dan is het overweldigende deel van het ambachtelijke bier volledig binnen het kader van normaliteit, maar alleen van hoge kwaliteit, niet vervaagd en smaakloos, wat wordt opgelegd door grote brouwerijen.

Soms lijkt het erop dat ambachtelijk brouwen een bepaald niveau heeft bereikt, of zelfs in verval is geraakt. Hebben we ongelijk?

Jongens, de dynamiek van de ambachtelijke revolutie valt niet, komt zelfs niet op het plateau. En dit is niet alleen typisch voor Rusland, maar voor de hele wereld. Opent meer en meer brouwerijen, coole plaatsen waar je kraft kunt kopen. Dit is slechts het begin van de weg. In de Verenigde Staten is ambachtelijk brouwen al veertig jaar aan het ontwikkelen, in Europa - al tientallen jaren. En we zijn net de startlijn gepasseerd en zijn ongeveer twee jaar geleden op een min of meer ernstig niveau terechtgekomen.

Maar de categorie gewoon bier is onlangs gevallen, het is waar. Ik denk dat actieve ontwikkeling vijf, misschien tien jaar zal duren. Dan is stagnatie mogelijk, maar het is onwaarschijnlijk dat we ooit zullen zien dat het vaartuig uit de mode zal raken. Alleen maar omdat hij zich niet verveelt. Elke dag verschijnen er nieuwe soorten, dagelijkse ambachtelijke brouwers bedenken iets nieuws en het publiek is intussen loyaal aan experimenten.

Maar ik begrijp heel goed waarom je het gevoel hebt dat je op een plateau gaat brouwen of stagneert. Ik communiceer met veel zakenmensen, en het zit in de atmosfeer van verval die nu in Rusland bestaat. Weinig mensen vertellen over de crisis, dat ze maximale snelheid hebben bereikt, en het onderste punt is nog steeds niet bereikt - we streven er alleen naar. Mensen willen hun geld niet in de Russische economie gieten, zich realiserend dat alles morgen kan gebeuren. Betrouwbaarheid is niet aanwezig. Vanwege dit, zijn veel industrieën en sectoren van de economie gebogen. Maar dit is niet van toepassing op onze vestigingen - we groeien. In 2018 verwachten we ongeveer dertig bars te openen en als we naar de toekomst kijken, zijn onze plannen om het grootste barnetwerk in Rusland te worden dat gespecialiseerd is in kraft.

En waarom groei je tegen de achtergrond van een recessie in het hele land?

Ten eerste hebben we een goed team, dat we zorgvuldig hebben geselecteerd en lang genoeg hebben gewerkt. Het zijn professionals in hun vakgebied. Bovendien hebben we een zeer correct en kwalitatief format van de instelling ontwikkeld. Het kan "winkelbar" worden genoemd, dat wil zeggen, je kunt bier bij je kopen en je kunt het ter plekke drinken. Dit is 50-70 vierkante meter, waar we alles wat we nodig hebben in de keuken kunnen neerzetten - we betalen niet te veel voor huur. We hebben de prijsstelling correct gekozen, bedrijfsprocessen zijn ontwikkeld. Dit onderscheidt ons van veel concurrenten. We hebben onder andere een eigen groothandelsbedrijf, dat het werk enorm vergemakkelijkt.

Hoe snel hebben je bars de terugverdientijd bereikt?

Onze bars gaan binnen 3-4 maanden terug, dit is gemiddeld. De laatste deed het al in de tweede maand. Hoe? Om een ​​aantal redenen. Eerst verhuisden enkele klanten van twee bars in de buurt. Ten tweede hebben we een goede reclamecampagne gevoerd. Ten derde hebben we een uitstekend loyaliteitsprogramma. En denk zelf maar na. In onze bar op de kranen zijn er 20-30 soorten bier, en in het algemeen ongeveer 200-300 posities. Iedereen kan ter plaatse drinken en kan naar huis gaan - het is handig en heeft invloed op de terugverdientijd.

Met welke fouten bent u geconfronteerd toen u de eerste balk opende?

Je kunt uren over deze fouten praten. In feite is een forfaitaire bijdrage voor onze franchise een ervaring van onschatbare waarde die alle fouten zal vermijden die ik zelf heb gemaakt. Niemand heeft me geleerd hoe ik zaken moet doen, waar je eerst aandacht aan moet besteden, maar onze toekomstige partners zullen zo'n mogelijkheid krijgen. Daarom zal het antwoord een beetje achter de schermen blijven, weet je.

Welnu, vertel me dan over uw franchise. Voor wie kan het interessant zijn?

Het kan interessant zijn voor alle zakenmensen die een succesvol bedrijf willen openen dat enorm populair is en nog heel lang op deze golf zal blijven.

Misschien is de franchise interessant voor onze eigen klanten die van de ambachtscultuur houden, die zien dat het omzet oplevert, wat betekent dat je op een hoger niveau met ons mee moet doen: niet alleen een klant, maar een zakenpartner. Ja, en vrijwel elke tweede man wil een winstgevende bar openen, toch?

Hoeveel geld en tijd zal een persoon nodig hebben om te beginnen?

De toegangsdrempel is niet erg hoog: een forfaitaire bijdrage kost 200.000 roebel; investering in zaken - ongeveer anderhalf miljoen. Dit is als we het hebben over een volledig "bar-shop" -formaat, en als we het over een kleiner formaat hebben, kan het investeringsbedrag met 30% worden verlaagd, of zelfs meer.

Wat de tijd betreft, worden de meeste dagen besteed aan het zoeken naar een geschikte kamer. Dit is een belangrijk punt en we nemen het serieus. Het zoeken naar een kamer kan twee weken of een maand duren en onze partner zoekt het zelf, hoewel de situatie de laatste tijd begint te veranderen. Het feit is dat de bedrijven contact met ons hebben opgenomen met hun huurcontracten, dat wil zeggen dat we al chique kamers hebben die we aan een persoon kunnen aanbevelen. Tegelijkertijd hebben we al een aantal onderhandelingen gevoerd over alle voorwaarden. Dat wil zeggen, als iemand vandaag naar ons toe komt voor een franchise in Moskou, dan zullen we hem onmiddellijk een kamer geven. Als hij het leuk vindt en past, dan is het niet nodig om tijd te verspillen met zoeken. Hetzelfde gebeurt met barmannen, omdat we nu een groot aantal interviews met hen voeren. Natuurlijk kunnen we een degelijke barman sturen, niet alleen naar onze instelling, maar ook naar een partnerinstelling - dit kost ook tijd, zelfs in een later stadium.

Nadat een persoon een kamer heeft gevonden, duurt het enkele weken om deze direct te openen, maar veel hangt af van de partner zelf. Hij zou ook actief moeten werken. Ik ben er absoluut zeker van dat je de instelling binnen een week kunt openen als ik het zelf heb geopend, maar als het gaat om de partner die we raadplegen, aanpassen, de richting aangeven, duurt het meestal 2-3 weken vanaf de ondertekening van het contract.

En waarom noem je jezelf een eerlijke franchise van een ambachtelijke bar?

Jongens, eerlijkheid is alles, eerlijkheid schuilt in de aanpak. Het begint met het feit dat we niet iedereen een franchise geven. Als we zien dat een persoon niet kan en wil niet omgaan met dit bedrijf, dan zeggen we direct dat we niet met hem zullen werken. Sommige mensen moeten ervaring opdoen voordat ze een bar openen en sommigen willen over het algemeen geen zaken doen - dit gebeurt ook. We zijn niet bang om dit te zeggen. We vragen u ook om uw geld goed te tellen. Immers, naast die welke nodig zijn om te lanceren, heeft u meer geld nodig voor 3-4 huurovereenkomsten. Als iemand komt, en zijn geld is van rug tot rug, dan weigeren we. We hebben geen doel om 200-250 duizend van een forfaitaire bijdrage te verdienen ten koste van een verbrande instelling. Ons doel is om een ​​succesvolle franchise te zijn, dus we analyseren dit punt zorgvuldig. En verklaar eerlijk wat er doorheen moet gaan, welke figuren moeten worden georiënteerd, wat nodig is voor het openen en bedienen van tralies. We verbergen niets, omdat we opnieuw streven naar het succes van de hele franchise, en voor deze eerlijkheid is het noodzakelijk.

En hoe wordt uw hulp tijdens deze periode uitgedrukt?

In alles uitgedrukt. We nemen onze partner bij de hand en leiden deze door alle stadia (ontwerp, opleiding van het personeel, zoeken naar apparatuur, selectie van het assortiment, het vullen van de bar, en dat is niet alles).

Maar natuurlijk doen we niet al het werk voor hem. Denk niet dat je door het kopen van een franchise en het openen van een bar, werk kunt vergeten, en het geld in handen zal krijgen. Zakenman zijn is veel moeilijker dan werken voor huren, en dit moet begrepen worden.

In ons marktsegment zijn er valkuilen, problemen, risico's en nog veel meer - het is moeilijk voor een nieuwkomer om dit te begrijpen. Daarom zijn we zeer serieus over de kandidaten voor de franchise: we keuren elke aanvraag niet goed, en we zullen dit niet doen. Het is belangrijk voor ons om het gegeven niveau te handhaven, en instellingen die gesloten zijn door de schuld van de partner, hebben we niet nodig. Nu zijn er geen, dus het niveau van onze winstgevendheid en aantrekkelijkheid is veel hoger dan dat van veel concurrenten.

Dus de franchise "13 regels" is een hulpmiddel voor een persoon die klaar is om een ​​zakenman te worden. Ikzelf zal nooit 100% garanderen dat het jouw bar is die zal vuren. Degene die dergelijke garanties geeft, houdt je voor dwaas. Maar ik kan garanties geven dat je met ons zeker veel meer succesvol zult zijn - met ons en onze ervaring. Je bespaart niet alleen veel geld bij de opening, maar je kunt ze ook verder besparen, terwijl de kwaliteit van de instelling altijd op een hoog niveau blijft.

Flexibiliteit van de geest, leren, discipline, zelfmotivatie - dit zijn de kwaliteiten die een succesvolle ondernemer zou moeten bezitten.

En, ten slotte, een puur consumentenbelang. Hoeveel kan je een mok bier kopen in de bar "13 regels"?

Onze prijzen zijn goed. Je kunt bijvoorbeeld een bierpul kopen voor 130 roebel en soms voor 100. De duurste beker kost 290 roebel, maar voor dit bedrag krijg je een bier dat in andere bars 400, 500 of zelfs 600 roebel kost voor een glas.

Hoe de privébrouwerij is georganiseerd en hoe je geld kunt verdienen met ambachtelijk bier

Pavel Olshansky - hoe je de liefde voor goed bier kunt verdienen

IT-hulpmiddelen die worden gebruikt door Pavel Olshansky

  • 1C: Boekhouding
  • Facebook
  • Skype
  • Streamwood

De extreme sportman Pavel Olshansky gelooft dat parachutespringen, waar hij gepassioneerd over is, veel gemeen heeft met de productie van bier, waar hij erg van houdt. Een scherpe verandering in weersomstandigheden "aan de top" herinnert vaak aan de voortdurend veranderende regels van het spel in de bierindustrie. En de verwachting van het moment waarop de parachute opent, lijkt door emoties opwindend te zijn in verband met het rijpen van bier. De eigenaar van de True ALE-brouwerij Pavel Olshansky vertelde Biz360.ru over hoe de productie van ambachtelijk bier is georganiseerd en welke problemen kleine ondernemingen ondervinden.

Pavel Olshansky, 44, oprichter en mede-eigenaar van de brouwerij Echte ALE in het dorp Zhelomeeno (district Mozhaisk). Hij studeerde af aan het Moskouse geologische prospectie Institute, maar om te werken in het beroep niet had: in de 90 jaar van het salaris daadwerkelijk betaalde geologen, Paul begon om deel te nemen in de handel - was zowel de verkoper en de eigenaar van de tent, ging toen naar de groothandel. Tot 2005 bezat hij een bar in het centrum van Moskou, die een informeel aantrekkingspunt werd voor mensen die van parachutespringen houden. Echte ALE-brouwerij werd geregistreerd in 2014; naast de productie van bier wordt het inkomen gegenereerd door de verkoop van apparatuur voor zijn kook- en opleidingsseminars voor beginnende brouwers.

In 2008 begon Victor Ilyin, een vriend van Pavel Olshansky en een technoloog voor voedselproductie, bier te brouwen "voor zichzelf en zijn vrienden" in zijn appartement. De kookpot was gemaakt van een conventionele pan, met behulp van traditionele ingrediënten voor het brouwen - hop, mout, gist en water.

Zijn bier was erg populair bij Pavel Olshansky. Maar toen Victor Ilyin in 2009 een half jaar in de Dominicaanse Republiek vertrok, moest Paul zoals gewoonlijk naar de winkels. De resultaten van deze "campagnes" pasten meestal niet bij hem - er was bijna niets interessants. "Het standaardbier, dat wordt geproduceerd door grote bedrijven, leek me dezelfde smaak. En deze smaak had ik niet graag proeven, "- zegt Pavel.

Toen Victor Ilyin terugkwam, stelde hij zijn vrienden teleur met onaangenaam nieuws. Hij moest verhuizen naar een kleiner appartement, waar geen mogelijkheid was om bier te brouwen.

Tegelijkertijd begon Pavel zijn eigen huis te bouwen op 160 km van Moskou - in het dorp Zhelomeeno, district Mozhaisk, in de regio Moskou. Hij zegt dat hij vanaf zijn 14e droomde om niet in een drukke metropool te leven, maar in de natuur. Victor hielp hem hierbij: hij berekende het project en begeleidde het technische werk.

Op een gegeven moment besloten vrienden, moe van bouwwerkzaamheden en tegelijkertijd een gebrek aan kwaliteitsbier, om een ​​drankje van Paul in het appartement te lassen. De benodigde apparatuur - een blikje van 125 liter in de vorm van een kubus - is door onszelf gemaakt. Het gebruikelijke gasfornuis in de keuken moest achteraf worden uitgerust met een speciale brander zodat deze een dergelijke capaciteit kon bevatten.

"Mijn vader was toen erg verontwaardigd, hij hield niet van de geur van bier. En ik, in tegendeel, vond hem erg leuk, "- zegt Pavel.

Om meer te weten te komen over de nuances van het brouwen, registreerden vrienden zich op het forum van thuisbrouwers. En tijdens het communicatieproces op deze site werd een cirkel van gelijkgestemde mensen gevormd. Ze organiseerden bijeenkomsten waar ze elkaars drankjes proefden en de geheimen van productie deelden.

Al snel beseften Pavel en Victor dat de productievolumes niet genoeg waren. Vrienden drinken bier sneller dan het kan rijpen. De groei van het aantal kopers duwde de metgezellen om te kiezen: ofwel om mensen te ontkennen die al van hun drankje hielden, of om het project uit te breiden en over te zetten naar commerciële nummers. Hoewel vrienden aanvankelijk niet van plan waren om zaken te doen met de productie van bier.

Tegen de tijd dat Paul klaar was met het bouwen van een huis in Zhelomeeno. En de metgezellen besloten om er een uitbreiding van te maken om er een mini-workshop voor de productie van ambachtelijk bier in te plaatsen. De workshop werd in een jaar gebouwd. Geleverd en kelder, waarin bier kon rijpen in comfortabele omstandigheden.

  • Ambachtelijk biereen drankje genoemd gebrouwen in een kleine privébrouwerij met behulp van traditionele technologie - van mout, hop, gist en water, zonder het gebruik van chemische additieven. Om de oorspronkelijke smaak te bereiken, zijn andere ingrediënten (bijvoorbeeld specerijen) toegestaan, maar niet om de productiekosten te verlagen, maar alleen om de smaak van bier te verbeteren.

"Het grootste probleem was dat we dit project niet als een commercieel project hebben gestart. In het begin was het gewoon een hobby, voor jezelf. Hij is, naast onze wil, veranderd in een zakelijk project. Dit is precies de situatie waarin een favoriet bedrijf een bedrijf wordt. Er kan niet worden gezegd dat er miljoenen verdiend kunnen worden voor dit bedrijf, maar er is genoeg te leven. Dit is mijn voornaamste bezigheid, zegt Pavel.

Als bedrijf werd True ALE-brouwerij in 2014 geregistreerd. Pavel nam de functies van CEO over, Victor werd de hoofdtechnoloog. Een vrij lange periode van werk zonder registratie Pavel licht de voortdurend veranderende werkregels op de Russische markt toe. Een ondernemer kan beginnen met het bouwen van een brouwerij voor alle geldende eisen. En ontdek vervolgens dat ze zijn veranderd en dat de onderneming niet langer overeenkomt met hen.

In 2010 heeft de staat bijvoorbeeld verplichte meters ingevoerd voor het volume gebrouwen bier. Maar in kleine industrieën kunnen ze vaak eenvoudigweg niet worden geïnstalleerd, er is geen technische mogelijkheid. De kennissen van Paul en Victor hadden situaties waarin aangekochte meters niet konden worden geïnstalleerd en ze waren zo stoffig in de dozen. Het prijsvraagstuk voor ondernemers was ongeveer 500 duizend roebel (250 duizend voor de loketten en hetzelfde voor service). Nu is de vraag naar de aanwezigheid van deze meters geannuleerd.

"Het aantal brouwers groeit in Rusland. Maar we zouden een bierparadijs hebben, als er meer begrijpelijke en stabiele regels in de industrie zouden zijn. Als iedereen die bereid is om een ​​brouwerij te openen zich rustig kan wenden tot overheidsinstanties en een duidelijke en gedetailleerde uitleg krijgt over wat er precies moet en niet moet worden gedaan. Het kostte me vier maanden om me te registreren, maar ik spendeerde veel zenuwen. Het registratieproces kostte me zweertjes. U probeert gezond verstand toe te passen op alle sjablonen waarvoor u met staatsorganen moet werken, en u begrijpt dat er maar heel weinig zijn. Natuurlijk, dit maakt je nerveus, "- geeft Paul toe.

Nu houden ondernemers trainingsseminars over brouwen, waarin ze in detail uitleggen aan nieuwkomers, waar ze zich moeten aanmelden voor de registratie van hun bedrijf, welke documenten moeten worden verstrekt, hoe te werken met afwijzingen of claims van overheidsinstanties. Het tarief wordt betaald, mensen uit heel Rusland komen het bezoeken.

Tegenwoordig produceert True ALE-brouwerij 11 soorten alcoholarm bier (van 2,7 tot 5,5 graden), waaronder - el. Dit is een bijzonder zeldzame variëteit, omdat slechts 2% van het geproduceerde bier bier is. Bij het produceren van True ALE-bier worden alleen natuurlijke producten (gist, hop, mout en water) en natuurlijke fermentatieprocessen gebruikt.

In de lijn van de brouwerij van Zhelomeeno bier voor alle smaken: stout, rood, premium pilsen, rogge, rustieke portier. Er is ook een ongewone variëteit - "dorpen van het dorp". Achter deze buitengewone naam zit verborgen barnsteen. "In sommige opzichten lijkt het op het oude soort" Zhiguli "bier, alleen niet verdund," - de producenten beschrijven.

Voor degenen die niet veel weten over bier, is Pavel Olshansky blij om het verschil uit te leggen. Het pils is bijvoorbeeld het meest voorkomende type bier, terwijl het wordt gebruikt bij het gebruik van laagwaardige gisting. Een kenmerk van deze methode is de maximale gistconcentratie op de bodem van de tank. Lager rijpt bij een temperatuur van 0 tot 8 graden. Als u de "bovenste" temperatuur van verouderde lagers verhoogt, beginnen ze te verslechteren.

Al het kraftbier wordt eerst ongefilterd verkregen. Bij massaproductie wordt het vervolgens gefilterd en gepasteuriseerd voor langere opslag. In privébrouwerijen worden deze processen verlaten, zodat de drank een meer verzadigde smaak en nuttige eigenschappen behoudt.

Weinig van de ambachtelijke brouwers beslissen over de productie van ales, omdat het technologisch moeilijk is. El blijft 4-6 maanden in de eindverpakking. Gedurende deze tijd verzamelt hij gassen en zijn smaak wordt beter onthuld. Met een strikte naleving van de fabricagetechnologie is de werkelijke houdbaarheid van dergelijk bier niet beperkt, maar afhankelijk van de verpakking, kurk, fles, bewaarcondities. Echte kenners van de ales weten dat dit drankje, zoals wijn, beter smaakt, hoe langer het wordt volgehouden.

Het volume van de geproduceerde drank in de onderneming van Pavel en Victor is ongeveer 6 ton per maand. Onder de huidige omstandigheden (zonder uitbreiding van de productie) kan dit cijfer worden verhoogd tot 8 ton. Op het gebottelde bier True ALE geleverd aan de verkooppunten, is de vervaldatum 1 jaar. Dit, evenals de samenstelling van alle bieren, bevestigt de verplichting voor de legale productie van bierexpertise en -certificaten.

Deze test voor duurzaamheid voor kleine brouwerijen is EGAIS (geautomatiseerd systeem voor staatscontrole van alcoholproductie). Veel ondernemers ontkennen het belang ervan niet, maar zijn van mening dat de implementatie van dit systeem veel doordachter moet zijn. Ondertussen levert het werken met haar brouwers veel extra problemen op.

Wanneer een drank in winkels wordt verkocht, is de brouwer verplicht om alle gegevens van elke levering aan het EGAIS-systeem te verstrekken. Als alles goed werkt in het systeem, duurt het ongeveer 15-20 minuten, en zo niet (wat vaak gebeurt) - tot twee of drie uur. Voor elke overtreding bij de registratie van benodigdheden, "boet" het systeem boetes uit aan fabrikanten. In dit geval veranderen de regels voor het invoeren van gegevens in het systeem voortdurend. Soms blijkt ineens dat het gebruikelijke schema van werken met de EGAIS niet langer waar is, en nu is het nodig om er anders mee te werken.

"Onlangs, om vijf soorten bier in het systeem te starten, hebben we er ongeveer 6 uur aan besteed. In feite moet ik de technologische instructie voor elk bier onder de sjabloon herschrijven. In dit geval, wanneer ik de OKPO-code invoeg, kan het systeem antwoorden dat er geen dergelijke code is. En wat te doen in deze situatie is onduidelijk. EGAIS leidt tot een enorme hoeveelheid tijd, en dit is de meest waardevolle bron voor een ondernemer, vooral als hij een klein bedrijf heeft, "legt Paul uit.

Twee jaar geleden, kort na de officiële registratie, was Pavel Olshansky niet in staat om het noodzakelijke rapport op tijd te bezorgen als gevolg van de congestie van de EGAIS-website. Hij maakte een screenshot met de boodschap van het programma zelf. Niettemin kwamen de boetes voor de rapporten die niet op tijd waren afgeleverd, precies op tijd: 50.000 roebel voor de onderneming en 5000 roebel voor Pavel persoonlijk als directeur. Hij wordt nog steeds beoordeeld op de geldigheid van deze boetes. De zakenman verloor de rechtbank van eerste aanleg.

"Eerlijk gezegd, dit is mijn schuld (overtreden enkele termijnen voor het indienen van documenten), maar de vraag is wanneer moet ik dit allemaal doen? Er is geen apart tarief voor een advocaat in kleine brouwerijen. We hebben een volledig belastingstelsel, omdat bier een accijnsproduct is. Met andere woorden, er moet een accountant in de staat zijn, waar halen we een advocaat vandaan? "- Pavel Olshansky is perplex.

De brouwerij van Pavel Olshansky en Viktor Ilyin bezorgt een drankje aan bars en winkels in Moskou, Tver, Yekaterinburg, Sevastopol, Kaluga, Norilsk, Voronezh. Omdat de onderneming klein is, zorgt de logistiek voor een aanzienlijke verhoging van de kosten van het product. Rechtstreeks "winkel" -opslag is minimaal 50%, maar kan oplopen tot 100%.

Idealiter zou Pavel al zijn bier "ter plaatse" willen verkopen, in de winkels van het district Mozhaysk. Dan zou de prijs van het drankje lager zijn vanwege de besparing bij bezorging. Maar op dit moment is dit niet realistisch. Kleine winkels, waar alleen de lokale bevolking loopt, zijn niet geïnteresseerd in een dergelijk product: kraftbier met een waarde van meer dan 100 roebel per fles voor hun klanten is te duur.

Grote winkelketens met kleine privébrouwerijen werken in de regel niet. Ze hebben een voorwaarde: als een nieuw product in het assortiment verschijnt, dan meteen in alle winkels van het netwerk.

De brouwerij Zhelomeeno werkt voornamelijk samen met kleine winkels. In de regel betalen ze voor de levering "ter plaatse". Grotere winkels vereisen meestal termijnen en betalen met een lange vertraging. Pavel Olshansky moet veel tijd en moeite spenderen om geld te krijgen voor de al verkochte goederen. Onder de klanten bevinden zich ook grote 'lokale' winkels, ook berekeningen met hen verlopen niet altijd soepel.

Een extra probleem bij het werken met handelspunten wordt vertegenwoordigd door hetzelfde EGAIS-systeem. Na de introductie door samenwerking met de brouwers, hebben veel van die verkooppunten waarvoor bier een "bijproduct" is, geweigerd. Om nu bier te verkopen, moeten ze eigenlijk een extra accountant inhuren om alle benodigde rapporten in te vullen. Een assortiment bier nuttigen wordt voor hen onrendabel.

Aan het begin van het werk van de brouwerij, in het stadium van de "keuken", was het niet nodig om klanten te zoeken. Alle bier "verspreid" door vrienden en kennissen. Toen besloten Pavel en Victor om de prijs te verhogen, en met de implementatie van het product begonnen de problemen.

Toen nam de zoektocht naar kopers de dochter van Paul. Ze gaat winkelen en praat met ze. "Het begon te lopen en nu wordt het interessanter vanuit het oogpunt van de verkoop," zei de CEO van True ALE.

In sociale netwerken begon de brouwerij "verder te gaan" via een pagina op Facebook. De pagina wordt vrijwillig afgehandeld door Paul's vriend - in feite, "voor bier." De brouwers kunnen geen budget voor dit werk toewijzen.

Pavel Olshansky zei welke investeringsomvang vereist kan zijn door een ondernemer die een brouwerij wil starten. Ten eerste zullen investeringen in de bouw en opstart van de onderneming nodig zijn. Deze omvatten de kosten van het bouwen van een winkel en het kopen van apparatuur, evenals de kosten van registratie en legale registratie van de onderneming, computers en kantoorapparatuur.

Een workshop voor een brouwerij die ongeveer 500 liter bier per maand produceert, kan voor een miljoen roebel worden gebouwd. Apparatuur hiervoor kost 500 duizend tot 6 miljoen roebel. Een dergelijk breed prijsbereik hangt af van de vraag of de nieuwe apparatuur wordt gebruikt of hoeveel automatisering er is. De maximale besparingen op apparatuur zullen beschikbaar zijn voor diegenen die in staat zijn om het zelf te produceren. Pavel en Victor wisten zichzelf te redden vanwege het feit dat ze de apparatuur zelf maakten. En bij uitbreiding verkocht ook dat wat eerder gebruikte.

De volgende fase van investeringen is de aankoop van grondstoffen en materialen (verpakkingen, flessen, kurken, enz.) Voor de productie van de eerste partij bier. Om het oorspronkelijke volume bier te lassen, hebt u grondstoffen nodig voor minimaal 400 duizend roebel. Een metalen vat kost 4.500 roebel, ze hebben minimaal 500-700 nodig. Dus, vaatjes kosten 1,5 miljoen roebel (plastic - 400 duizend).

Grondstof voor zijn True ALE-bier wordt in Rusland gekocht, maar het is vooral bewezen geïmporteerde mout. Een van de variëteiten van gekochte hoprassen is Russisch, het wordt geleverd vanuit Chuvashia. Hij is behoorlijk onbeleefd, maar bekend met al het "Zhigulevsky" bier, dat deze hop eerder gebruikte. Een klein deel van de hop voor de 'seizoensgebonden' projecten, Paul en Victor, groeien zelf.

"De moeilijkheid is dat groeien een aparte productie is. In het voorjaar is het noodzakelijk om alles voor te bereiden, in de zomer om te maaien, water, das, snit. Alles kwalitatief doen is niet eenvoudig. En als het niet kwalitatief werkt, is het beter om het helemaal niet te doen, "zegt Pavel Olshansky.

Volgens Pavel Olshansky moet het beste team van een kleine brouwerij uit zeven of acht personen bestaan. Dit is een directeur, een technoloog, een assistent-technoloog, een expediteur, een winkelier, ten minste één verkoopmanager, een accountant in de staat voor de huidige baan. Van tijd tot tijd moet een gekwalificeerde outsourcer worden ingeschakeld om serieuzere accountingproblemen op te lossen.

Nu zijn er vier specialisten in de staf van de True ALE-brouwerij: Paul zelf, een accountant, een intern-technoloog en Pavel's dochter als een verkoopmanager. Sinds kort moet Pavel werken zonder de hulp van zijn partner - Viktor Ilyin is bezig met het openen van een brouwerij in Cyprus, waar hij al een bedrijf heeft geregistreerd. Om het personeelsverlies te compenseren, nam Pavel de taak van een andere technoloog op zich.

De eerste ernstige vergissing Paul en zijn metgezel waren de aankoop van flessen van onvoldoende kwaliteit. Toen het bier dat gevuld en verzegeld was begon te worden belucht, barsten ze gewoon van de druk. Hierdoor verloren Pavel en Viktor 12 ton bier - het resultaat van twee maanden werk. De brouwers hebben niet geprobeerd de leveranciers van defecte containers aan te klagen. Het zou veel tijd kosten, die ze nog niet hebben.

"De druk in de bierfles verschijnt binnen een maand na het morsen van het bier. Daarom vonden we problemen met flessen slechts anderhalve maand na het begin van hun gebruik. We realiseerden ons nog steeds niet meteen dat dit een systemisch probleem is - we dachten, geïsoleerde gevallen. Toen vond ik een geschikte container voor ons. Het is vol, iets duurder, maar het houdt de druk goed, "deelde Pavel zijn ervaring.

De productie van natuurlijk bier vereist dat de brouwers een bijzonder zorgvuldige en zorgvuldige benadering van de productie hanteren. Als de apparatuur niet zorgvuldig wordt gewassen, is het mogelijk het bier te "verontreinigen" met melkzuur of azijnzuurbacteriën. Dit leidt tot verzurend bier. Op dezelfde manier kunt u de drank bederven met een transfusie.

Al enkele jaren publiceerden Paul en Victor op het forum van thuisbrouwers materiaal over hun bedrijf. De artikelen wekten grote belangstelling, op een gegeven moment begonnen mensen naar de onderneming te komen om te zien hoe het was geregeld. Pavel reed gasten, legde hen uit wat de kenmerken zijn van de bierproductie en de werking van de apparatuur. Op een gegeven moment was de stroom mensen zo groot dat Pavel niets anders kon doen dan excursies.

Toen besloten de partners om betaald overleg te plegen. Na de overdracht van de dienst naar een betaalde basis, nam het aantal "toeristen" onmiddellijk af. Maar hun plaats werd ingenomen door oplosbare "discipelen".

In Zhelomeeno komen er in de loop van het jaar ongeveer 70 mensen binnen, ondanks het feit dat het niet zo gemakkelijk is om hier te komen. Pavel en Victor hadden al "studenten" uit steden als Perm, Yoshkar-Ola, Nadym, Alma-Ata, Magadan (uit deze stad kwamen ze al meerdere keren). Brouwers worden getraind zowel direct in het brouwen, en de vervaardiging van de benodigde apparatuur. Ook maken bezoekers kennis met basisinformatie over de registratie van het bedrijf, werken met de EGAIS en interactie met overheidsinstanties.

"Toen we gratis excursies maakten, vertelden mensen ons al lang hoe ze zelf bier maakten. Het was interessant, maar het kostte veel tijd. En hoe minder iemand weet - hoe spraakzamer hij is en hoogstwaarschijnlijk zal hij iets bewijzen op een toon die geen bezwaren duldt. Toen we een collegegeld introduceerden, begonnen mensen hun vragen specifieker te stellen. Tegenwoordig brengen educatieve programma's ons ook inkomsten ", zegt Pavel.

Nu heeft de True ALE-brouwerij het punt bereikt waarop de productie opnieuw moet worden verhoogd. En nu berekent Pavel Olshansky hoe het kan worden gedaan en verzamelt het de nodige informatie hiervoor.

Hoe een ambachtelijke brouwerij te openen

3 februari 2014 om 16:49 uur

Bewerkt brouwen is een heel nieuw fenomeen voor Rusland. In de VS, soortgelijke ondernemingen verspreid eind vorige eeuw, toen een crafting betekende onafhankelijke brouwerij die bier produceert in kleine volumes, met behulp van zowel traditionele als innovatieve ingrediënten en maakte een echte revolutie in de massa ideeën over bier. Eigen productie voor de ambachtelijke brouwer is optioneel - het kan werken onder contract met bestaande bedrijven en apparatuur van hen huren. Het is volgens dit principe dat de brouwerij AF Brew in St. Petersburg actief is.

Het verhaal van AF Brew begon twee jaar geleden met een kleine partij bier, gebrouwen voor zichzelf en vrienden. Nu produceert het bedrijf maximaal drie variëteiten per maand, en ze zijn te vinden in tientallen bars, cafés en bierboetieks in St. Petersburg en de Moskouse winkel "GlavPivMag". The Village heeft met het team gesproken over hoe je een bar van liefde voor niet-standaard bierbezoekers kunt instilleren.

Eerste leerjaar

De klassieke startup van de Amerikaanse ambachtelijke brouwer is om bier te brouwen, een barbecuefeest te houden en vrienden en buren te behandelen. En slechts één persoon op honderd gaat verder en dankzij doorzettingsvermogen, passie en 24-uursarbeid is dit een cool product. We hebben veel van zulke verhalen bestudeerd en vier of vijf jaar geleden werden we ziek van ambachtelijk bier en probeerden we het op gespecialiseerde festivals in het buitenland. In Amerika zijn ambachtelijke brouwerijen, waarvan ongeveer 2.700, goed voor 7% van de markt. In Europa is dit niet meer dan 1%, in Rusland is het nog steeds langzamer.

Gedurende ons hele volwassen leven werken we in grote brouwerijen en grote restaurants. Door kennis van productie, logistiek, grondstoffen en recepten konden we op een gegeven moment verder gaan. We hebben veel tijd besteed aan het bereiden van het eerste bier. Natuurlijk hadden we onze eigen productie niet, bovendien hadden we geen idee hoe en aan wie we het product konden verkopen. Nadat we onze kansen hadden gewogen, besloten we dat we in geval van alles alles zelf zouden drinken. Het eerste leerjaar werd gelast met een volume van 500 liter. In de berekening voor 25 personen - wij en onze beste vrienden - bleek het allemaal 20 liter te zijn. Zo'n volume is best mogelijk om een ​​maand lang onder de knie te krijgen.

AF Brew is voor ons een favoriet, maar niettemin het tweede, en vaak letterlijk, nachtleven, dat weinig gemeen heeft met wat we doen "van negen tot zes uur". Op een gegeven moment hebben we besloten om deze dubbelzinnige situatie voor onszelf te gebruiken en ons project te depersonaliseren. Sindsdien spreekt ons bier alleen voor zichzelf en we zijn alleen overal bekend als een AF Brew-team.

Zoek in brouwerij

Je eigen brouwerij bouwen of kopen is niet nodig: dit ontneemt flexibiliteit en laadt met te zware verplichtingen. In St. Petersburg, veel kleine productie, werken ze met kleine volumes, koken ze voor restaurants of verkopen ze in winkels. Het was niet moeilijk om met hen in te stemmen: het belangrijkste is om met een zinvol voorstel te komen. In de loop van ons bestaan ​​hebben we vijf of zes brouwerijen doorzocht op zoek naar een ideale optie. Ze zijn allemaal vergelijkbaar, maar er zijn enkele nuances die de smaak en de stevigheid beïnvloeden: de fabrikant van apparatuur, de grootte van de brouworder, de kenmerken van gistingstanks, sanitaire voorzieningen en microbiologie op de werkplek.

Hoe kom je aan een recept?

Recepten die we alleen bedenken. Het bier dat we maken is moeilijk te combineren met iets. Te oordelen naar de meest succesvolle mensen in de wereld van ambachtelijk brouwen, is het maken van recepten geen mathematische berekening, maar meer intuïtie. Geweldige ambachtelijke brouwers zijn mensen met een fenomenale flair voor het recept. We kunnen 50 liter niet lassen voor een monster, dus het eindresultaat is tot op zekere hoogte altijd onvoorspelbaar. Nu produceren we elke variëteit aan bier van twee tot vier ton. Het is niet veel - in de stad zijn er mini-brouwerijen, die tot 600 ton per maand realiseren. Dit zijn 1 200 000 mokken.

Voor pompoenbier kochten we specifiek een pompoen in de VS.
met levering via een grote importeur van groenten

We hebben veel inspiratiebronnen. Het kan de variëteit zijn die ons raakt - wanneer het bier zo complex en diep is, of juist zo beknopt en elegant dat ik wil begrijpen hoe de auteur die perfectie bereikte. Het kan een wens zijn om twee incompatibele stijlen in één klas te mixen en te kijken wat er gebeurt. Het kan een nieuw soort hop zijn of een nieuwe giststam die in ons bezit is gekomen. Dan zijn onze gevoelens vergelijkbaar met de gevoelens van een kind dat een nieuwe ontwerper onder de dennenboom vond. Vaak gaan we van conceptie, ontwerp van een label of een favoriete film.


Communicatie van ambachtelijk bier en cinema is ons favoriete thema. Goede film uit die thuis gehouden en periodiek herzien, verwant aan het maken van product brouwen. Als we zijn opgezet met een speciale mout IPA maken een bloedrode kleur, we bijna onmiddellijk denken aan de film "The Shining", en dus werd geboren het concept van onze meest herkenbare en gewilde agressieve rassen - Redrum IPA. Toen we wilden bier te maken in de zonnige Californische stijl die we gebruikt in een drankje maar liefst vijf soorten aromatische Amerikaanse hop, en het motief voor de labels van onze Hoppy Surf was de film "Point Break". En toen we over de eerste in onze praktijk Belgische saison opgeroepen, keek naar de speciale gist onder een microscoop, en in de weegschaal gewogen, transparant kristal suiker, aarzel dan niet om dit soort Breaking Bad noemen, want dan, net als vele anderen, last van deze show.

Elke week regelen we zoiets als een zweefvliegtuig, waar we alle vragen bespreken, van boekhouden tot creatief - recepten, namen en labels, wat we schrijven, wat we koken, wat en waar we verkopen. Soms bellen we 's avonds laat naar de leveranciers en bestellen we op het laatste moment enkele ongebruikelijke grondstoffen. Ze zijn ook geïnteresseerd in wat er uit komt, dus ze komen meestal om ons te ontmoeten. Voor pompoenbier bijvoorbeeld, kochten we specifiek een pompoen in de VS met levering via een grote importeur van groenten. Toen moest ik een restaurant huren om het te bakken, het met de hand schoon te maken en het in een restaurantmixer te gieten. Toen dit allemaal in de pot viel met een toekomstig bier, sprong ons hart ook.

Een belangrijke rol spelen persoonlijke relaties met leveranciers van grondstoffen, eigenaars van uitrusting en logistieke bedrijven. Het is een kwestie van verlangen, zoeken, ijver en ervaring.

Weg naar bars

De bijzonderheid van ons bier is dat het in de taal moet worden verkocht, dat wil zeggen, actief moet communiceren met een nieuwe consument of klant op het moment van verkoop of consumptie. We waren het absoluut per ongeluk eens met het restaurant, dat aanbood om bier mee te nemen en over hem te vertellen. Een vat van 50 liter werd in zijn persoonlijke auto geladen, nam een ​​kar van een grootmoeder en een draagbare dispenser mee. Zo begonnen ze de bars van de stad te verkennen en deden dit nog enkele maanden. We speelden in zulke creatieve evangelisten.

De eerste bar, die op continue basis met ons begon te werken, was I Believe. Ze hebben ons meteen omgekocht met een niet-standaard bierlijn en we zagen hoe hun barmannen met bezoekers werken. Erkenning kwam niet meteen, maar na een tijdje was er een situatie waarin het vat van ons nieuwe bier in drie uur werd verkocht. Daarna zetten ze zelfs een aparte kraan speciaal voor ambachtelijk bier.

We kiezen nog steeds voor bars die dicht bij ons staan ​​en die begrijpelijk zijn, inclusief ideologisch. Het hoeft geen geldautomaat te zijn door Guinness en Jameson te verkopen. Mensen die met ons bier werken, doen het niet voor gratis glazen, asbakken of driemaandelijkse bonussen. Onze kosten zijn veel hoger dan voor enige industriële productie, vanwege kleine volumes en huur van apparatuur. Er is ook een beeldcomponent. Dergelijk bier als het onze kan niet goedkoop zijn, omdat het teveel arbeid en ongemakkelijke grondstoffen heeft geïnvesteerd. We hebben voor onszelf een prijsniche bepaald - aanzienlijk duurder dan de meeste Russische variëteiten, duurder dan goedkope import, maar goedkoper dan het importeren van duur.

Op permanente basis, behalve Sint-Petersburg, wordt ons bier in Moskou verkocht. Op een gegeven moment was daar een kritieke situatie en uit het chaotische niets was er een man die een winkel met ambachtelijk bier "GlavPivMag" opende. Hij verzamelde al het ambacht en kraftbier uit heel Rusland. Hij werkt met één weekend per maand en bijna elke dag heeft hij een rij.

We minachten geen enkele relatie en zijn klaar om een ​​particuliere koper minstens twee flessen bier te brengen, als we onderweg zijn. Heel vaak eindigen dergelijke reizen lang na middernacht.

Het meest trieste in de communicatie met onze klanten en consumenten - is de terughoudendheid van sommigen om de gezellige wereld te verlaten hun eigen waarnemingen en stereotypen, en probeer iets nieuw en vreemd. Wanneer je naar beneden probeert te bewijzen dat de natuurlijke bier niet moeten worden opgeslagen voor meer dan een week dat dit bier is alleen in de Tsjechische Republiek, en de Amerikanen niets in bier heeft geen zin, of dat we toe te voegen aan het bier grapefruitsap, en mensen te misleiden, te zeggen dat citrus aroma en bitterheid wordt veroorzaakt door speciale hopsoorten - het is tegelijkertijd zowel triest als grappig. Maar we hebben nooit de moed verliezen op dit punt, omdat deze mensen in onze beweging steeds zeldzamer.

Over plannen

Wij vinden het onze verdienste dat het ambachtelijke bier in St. Petersburg van de sektarische subcultuur iets relatief duidelijks is geworden. Het kan niet alleen worden uitgeprobeerd in "vrijmetselaars-lodges" met opnames in gesloten groepen, maar ook in begrijpelijke, vooruitstrevende instellingen op loopafstand. Daarnaast zijn er op de schaal van de stad nog een aantal producenten van ambachtelijk bier, die ons letterlijk op de hielen volgen.

In ons land kan echter een zeer laag niveau van inkomsten, verwarrende en tegenstrijdige wetgeving en behalve kraftbier niet massaal worden, zelfs als gevolg van een gebrek aan ingrediënten. Maar om kwaliteit dingen te doen die je kunt en moet doen, hoewel velen het niet geloven. Er was een verhaal toen we ons bier als buitenlands bier wilden uitgeven: ze schreven dat het in de VS was gemaakt en dat ze de prijs op 300 roebel voor een halve liter zetten. Eens werd ons bier behandeld voor blind smakende vertegenwoordigers van een gerespecteerd brouwerijbedrijf uit Europa, en ze geloofden nooit dat ze lokaal dronken, niet geïmporteerd. We zijn verstandig over het onderwerp van de lokale productie, hoewel we nog steeds nooit in staat zullen zijn om lokale ingrediënten te gebruiken, en toch de inscriptie Born in St. Petersburg op een van onze rassen maakt ons trots.