Restaurant "from scratch": wat moet de toekomstige eigenaar weten?

Veel beginnende ondernemers willen graag een restaurantbedrijf kiezen voor hun activiteiten. Ze worden aangetrokken door de populariteit van deze sfeer en weert tegelijkertijd een voldoende hoog risiconiveau af. Dus voor succesvol werk op dit gebied moet u bekend zijn met de eigenaardigheden van het restaurantbedrijf en met de nieuwste trends in de branche. Dus, hoe organiseer je een restaurantbedrijf? Allereerst moet je goed begrijpen wat het is.

Modern restaurantbedrijf is een hele kunst, die gebaseerd is op culinaire tradities, servicebeleid, design en interieurontwerp - elke restauranthouder probeert zijn instelling te onderscheiden van veel vergelijkbare gerechten vanwege het ongewone idee en de eigenaardigheden van de restaurantbusiness. Maar het idee en de entourage - is nog niet de sleutel tot succes in de restaurantbusiness, omdat elk bedrijf kennis van de oorsprong vereist, wat betekent dat we de geschiedenis van de restaurantbusiness moeten proberen te begrijpen.

Geschiedenis van het restaurantbedrijf

Ondanks het feit dat het woord "restaurant" uit Frankrijk komt, waar het moderne restaurantbedrijf zijn oorsprong vindt (in de 17e eeuw werd hier het eerste openbare cateringbedrijf in Europa geopend waar bezoekers een klaargemaakt gerecht werden geserveerd), het uiterlijk en de ontwikkeling van het restaurantbedrijf dat we de Chinezen schuldig zijn, die in de XIII eeuw merkten hoe winstgevend en populair dergelijke diensten zijn. Europeanen zagen het nut van extra geld uitgeven aan voedsel buiten het huis tot de 18e eeuw.

In Rusland was Ivan de Verschrikkelijke de voorouder van het restaurantbedrijf. Door zijn beslissing dronkenschap onder de bevolking te vermijden, mochten alcoholische dranken alleen in staatscafés worden verkocht, wat overigens een aanzienlijk inkomen opleverde. Aan het einde van de 19e eeuw ontwikkelt het Russische restaurantbedrijf zich dynamisch: er zijn verschillende tavernes, thee en eerste restaurants. Met de ineenstorting van de Sovjet-Unie worden de eerste niet-gouvernementele restaurants gecreëerd en een modern restaurantbedrijf begint zich te ontwikkelen.

Soorten restaurantbedrijf

Het moderne restaurantbedrijf is vol afwisseling en stakingen met een buitengewone keuzemogelijkheid. Alle restaurants kunnen echter in drie klassen worden verdeeld, afhankelijk van het serviceniveau: 'luxe', de hoogste en de eerste.

Een luxe restaurant of elite-restaurants zijn ontworpen voor een uitstekende klant. De organisatie van de elite-klasse van het restaurantbedrijf impliceert een hoog niveau van comfort, een breed scala aan menu's, ontworpen voor gastronomische, onberispelijke service, prachtige interieur en, bijgevolg, een hoog niveau van prijzen.

Iets lager in de hiërarchie van het restaurantbedrijf - restaurants van de middenklasse. Hier kunt u voor een bescheiden prijs genieten van een breed scala aan gerechten en een goed niveau van service.

De organisatie van restaurantactiviteiten in restaurants van instapniveau of, meer eenvoudig, fastfood, is gebaseerd op zelfbediening, het gemiddelde niveau van comfort en een kleine standaardset gerechten.

Restaurantbedrijf: waar te beginnen?

Nu u bekend bent met de geschiedenis en de soorten restaurants in algemene termen, is het tijd om enkele van de details en nuances te begrijpen. De sleutel tot het succes van het restaurantbedrijf is de goed gekozen locatie van het restaurant. Het moet zo dicht mogelijk bij de doelconsument zijn, handig zijn (bijvoorbeeld handige toegangswegen, parkeren, op een drukke plaats zijn, enz.), Terwijl ook het niveau van concurrentie op een bepaalde plaats wordt beoordeeld.

Een ander heel belangrijk punt is de ontwikkeling van een gedetailleerd concept. Uw idee van het restaurantbedrijf moet tot in het laatste detail duidelijk, uitgewerkt en doordacht zijn.

Stel de documentatie van uw restaurantbedrijf niet uit. Documenten worden tegelijk met de inrichting (constructie) van het restaurant uitgegeven om het te kunnen openen zodra het werk is voltooid.

Daarnaast hangt het succes van het restaurantbedrijf af van de advertentiecampagne en de juiste selectie van personeel, evenals van de strategie van promotie in de markt en managementeffectiviteit.

Tip 1: Hoe een restaurantbedrijf te starten

  • het concept van het toekomstige restaurant, businessplan, marketingplan, gebouwen, uitrusting, producten, personeel.

Investeren in de restaurantbusiness is behoorlijk kosteneffectief. Uit officiële statistieken blijkt dat de winstgevendheid varieert van 20 tot 60%. Nu kunnen de restaurants worden onderverdeeld in drie categorieën: elite, restaurants van "gemiddelde hand", en zogenaamde. fast food.

Om uw restaurantbedrijf te starten, kunt u een van de twee opties kiezen. Ten eerste, investeer je vanuit het niets geld in een restaurant. Ten tweede koopt u een kant-en-klaar restaurant. In elk geval wordt eerst het idee gemaakt en vervolgens wordt naar de kamer gezocht.

In feite is het openen van een restaurant - dit is allesbehalve eenvoudig, zoals het op het eerste gezicht lijkt. En uw vurige verlangen en toewijding, dit is natuurlijk veel, maar verre van genoeg. Het vergt een enorme hoeveelheid inspanning en tijd, gemiddeld kan het ongeveer zes maanden duren om een ​​restaurant te openen.

Om te beginnen heb je bepaalde fondsen nodig, en hun bedrag is recht evenredig met het type restaurant dat je uiteindelijk wilt krijgen. Als dit een restaurant is van de 'gemiddelde hand', dan heeft de investering minder nodig dan een elitair restaurant.

Wees erop voorbereid dat je een groot aantal heel verschillende documentatie moet opmaken. Heel belangrijk is het ontwerp, ontwerp. Het is tenslotte noodzakelijk dat uw restaurant zo gezellig mogelijk was en een sfeer van warmte en rust creëerde. Tot op heden wordt een enorm aantal restaurants aangeboden en het is uw taak om een ​​sfeer te creëren die de klant naar u toe wil laten komen, en niet alleen maar komt, maar een vaste klant wordt.

Daarom is een succesvol ontwerpproject in de toekomst een van de componenten van een succesvol restaurantwerk. En om dit project zo succesvol mogelijk te maken, hebben we een origineel idee, een concept en, uiteraard, een stapsgewijze doelgerichte implementatie nodig. Het is noodzakelijk om uw eigen unieke "hoogtepunt" te creëren, die uw restaurant in de algemene lijst zal benadrukken.

Dit kan een niet-standaard ontwerp zijn of een eigenaardige keuken, of exclusief meubilair, zoals kasten, of iets anders dat je fantasie vertelt. Het ontwerp van het restaurant impliceert niet alleen het interieurontwerp van de hal voor bezoekers, maar ook alle gebouwen, dwz. creatie van een algemeen concept voor de hele instelling.

Uiteraard is de meest optimale optie om contact op te nemen met het bedrijf, gespecialiseerd in ontwerp, het ontwerpen van restaurants, cafés en bars. Hier ontvangt u volledig gekwalificeerde assistentie. Het concept van uw instelling zal worden ontwikkeld, 3D-planningsoplossingen, ventilatie- en airconditioningprojecten en nog veel meer worden ontwikkeld, wat een ontwerpproject van het restaurant impliceert. En u kunt, op basis van dit project, alle benodigde technologische apparatuur aanschaffen, evenals op maat gemaakte meubels voor het interieur.

Tip 3: Wat is restaurantconsulting

Consultancy (van English Consulting) is dus een soort activiteit waarbij verschillende soorten mensen worden geraadpleegd over verschillende kwesties. Restaurantconsultancy is de activiteit gericht op het adviseren van beginnende of werkende restauranthouders, die de laatstgenoemden helpen bij het bereiken van de gewenste doelen.

Wie kan de restaurantconsultancy gebruiken? Degenen die alleen maar dachten aan het runnen van een restaurantbedrijf en alles willen berekenen, om geen geld en tijd te verliezen. Voor beginners, die het proces willen optimaliseren. Degenen die dachten over het kopen van een kant-en-klaar restaurantbedrijf. De eigenaren van het restaurantbedrijf, die van plan zijn om een ​​audit in hun organisatie uit te voeren. Investeerders die plannen hebben om een ​​restaurantnetwerk te openen. En ook het management van niet-rendabele restaurants.

Welke diensten zijn gewoonlijk opgenomen in het concept van "restaurantconsulting"? De eerste is volledig beheer van het restaurant op basis van de overeenkomst "Trust management". Dat wil zeggen, u neemt geen mensen aan, maar een bedrijf dat zich bezighoudt met de organisatie van het werk van een restaurant of een andere openbare cateringfaciliteit.

Implementatie en ondersteuning van het restaurantbedrijf in alle fasen, van het idee tot de opening. Dit is het uitvoeren van sociologisch en marketingonderzoek en het voorbereiden van alle documentatie en de organisatie van reclamebedrijven, en nog veel, veel meer.

Analyse van het reeds opererende cateringpunt, de introductie van nieuwe standaarden, de ontwikkeling van nieuwe concepten. Alles om het werk van de organisatie te optimaliseren.

Restaurantzaken

Dit artikel gaat in op die nuances van het restaurantbedrijf, waarbij het belangrijk is om alle nieuwkomers van dit bedrijf te kennen. Over hoeveel je weet voordat je de eerste zet doet, hangt de uitkomst van het hele spel af.

Wat is de prijs voor het betreden van de restaurantbusiness? Hoe kun je het geïnvesteerde geld verstandig besteden?

Een van de trendy investeringen van vandaag is het restaurantbedrijf.

De minimale winstgevendheid in het restaurantbedrijf is 20%, het gemiddelde - ongeveer 25%, en in geval van succes kan het 50-60% bereiken.

Restaurants: restaurantlessen

Volgens GOST (R 50762-95) zijn er drie klassen restaurants:

1. "luxe",
2. De hoogste,
3. Eerst.

De hedendaagse goeroes van het restaurantbedrijf gebruiken een ander jargon:

1. elite,
2. restaurants voor de middenklasse, "middelste hand"
3. fast food.

Elite restaurants vereisen:

- hoge prijzen,
- een hoog niveau van comfort,
- verfijning van het interieur,
- Breed scala aan menu's.

De middenklasse voor matig geld biedt bezoekers een goed menu.

Fastfood is een standaardpakket aan gerechten en zelfbediening.

Door het restaurantbedrijf te openen, kunt u geld investeren in een project dat helemaal opnieuw is gemaakt, of u kunt een reeds gemaakt, een gevestigd restaurant kopen. In de wereldpraktijk - maak eerst een idee en vind er dan al een ruimte voor.

Raadpleeg de diensten van specialisten. Ze zullen een volledige professionele studie uitvoeren. Namelijk: ze zullen de relevante parameters bestuderen:

a) stromen van mensen in de onmiddellijke nabijheid van het pand, i. ontdek de geschatte structuur en solvabiliteit van potentiële klanten

b) een concurrerende omgeving. Dat wil zeggen, zij zullen concurrenten, hun concepten, ontwerp, aanwezigheid, klanten, personeel en de "gemiddelde controle" bestuderen.

c) de belangrijkste gebouwen en voorzieningen in de buurt van de toekomst van het restaurant,

d) gemakkelijke toegang, parkeren,

e) de mogelijkheid van extern ontwerp;

Het uitvoeren van dergelijk onderzoek door experts kost 3-5 duizend groene roebels. Businessplan voor twee jaar - voor $ 500. Met een vergelijkbaar marketingonderzoek is het bijna onmogelijk om een ​​fout te maken.

Restaurantbedrijf: locatie en positionering

- Een restaurant voor de 'middenklasse' kan zijn eigenaar gemiddeld $ 100.000 tot $ 350.000 per jaar brengen, met een maximale jaarlijkse winst van $ 500.000, - Voor de opening is een gemiddelde van $ 200.000 tot 250.000 vereist.

- bars - ongeveer 20-60 duizend dollar.

- Koffiehuizen met een relatief klein niveau van initiële investering hebben ongeveer 10-25 duizend dollar aan jaarlijkse winst,

De onderneming zonder het onderwerp duidelijk te traceren, riskeert onopgemerkt te blijven tegen de achtergrond van een gevarieerd aantal concurrenten, het thema van het restaurant houdt rechtstreeks verband met wat er wordt gevoerd. Onlangs, met de groei van het welzijn van mensen, is de belangstelling voor een gezonde levensstijl toegenomen, dus let op de trendy caloriearme voeding, vegetarische gerechten. Mode wordt gevormd door professionals. De Japanse keuken in ons land werd kunstmatig geplant. De agiotage hier is enigszins verdwenen.

Vandaag, op het hoogtepunt van de populariteit van het restaurantbedrijf, is de fusionstijl, waarvoor de combinatie van verschillende keukens van de wereld wordt gekenmerkt, de toevoeging van een licht exotisch accent aan vrij traditionele Europese gerechten. Potentieel voor creativiteit is onbeperkt. Voor de meeste inwoners is fusion een nieuw fenomeen.

Een veel voorkomende vergissing beginner is dat hij een gokje wagen in de keuken dat hij van zichzelf houdt. Maar laten we nadenken over wat andere mensen weten en begrijpen. Je zult immers jezelf niet voeden, maar de consument. Moskovieten houden bijvoorbeeld niet bepaald van de Kaukasische keuken. In zo'n restaurant ga je een keer, om een ​​teek. Hij groeide op in de Kaukasus en voelt zich nostalgisch voor zijn eigen keuken, hij zal een vaste klant zijn van zo'n restaurant.

Bijna het moeilijkste in het openen van een restaurantbedrijf is het ophalen en verwerken van alle benodigde documenten, hetzelfde papierwerk dat veel tijd en energie kan vergen.

Restaurantbedrijf: de kwestie van de lonen aan de obers

Traditioneel zijn er twee benaderingen: ofwel de ober zit op een fooi, of op een stabiel salaris, maar zonder tips. In Europa, liever een fooi, en onze bezoeker - gierig. Daarom betaal je je obers een fatsoenlijk salaris en dwing je hen niet om te stelen.

Restaurantbedrijf: techniek op de rand van fictie

De laagste prijzen en kwaliteit van Russische apparatuur. U moet echter geen Italiaanse of Duitse snijtafel kopen voor gek geld - het is beter om een ​​Russische te kopen: er is niets om het in te breken.

Aanzienlijk hogere kwaliteit, maar een goede prijs voor Italianen. Verder - de Duitsers. Beter en duurder dan alle - de Britten.

Heel vaak wordt de uitrusting die nodig is voor een bar verstrekt door de leverancier (bijvoorbeeld bier) gratis te verhuren, op voorwaarde echter dat u het bier alleen met hen behandelt.

Restaurants: computers

Computers zijn automatisering van het controle- en boekhoudsysteem. Er zijn verschillende bedrijven die controle- en boekhoudsoftware leveren. Het meest "geavanceerde", hoewel het duurste product, is R-Keeper. De minimale configuratie kost 10 duizend dollar, een goedkoper alternatief is het "Restaurant 2000" -systeem. Er zijn oplossingen op basis van "1C" en andere systemen die voor veel mensen gelden.

Restaurantbedrijf: Kamerreparatie

Het is erg belangrijk om de volgorde van het uitvoeren van alle werken te volgen: eerst wordt de herontwikkeling uitgevoerd en de nodige communicatie wordt uitgebreid, en dan is dit alles "bedekt" in ontwerp. Interieurdecoratie voor bezoekers is niet de belangrijkste rol. Vooral het gaat om goedkope restaurants en koffiehuizen. Souvenirproducten zijn erg populair: merkwedstrijden, aanstekers, glazen, ingericht in de stijl van uw restaurant, enz. Uiteraard moet op elk onderwerp een merknaam van de instelling aanwezig zijn.

Als u wilt dat uw restaurant wint in vergelijking met de restaurants van concurrenten, moet u gewoon wat meer moeite doen dan u altijd deed. Immers, de meeste van je concurrenten houden zich bezig met zo'n openhartige hack dat je altijd tegen hen zult winnen als je net zo gewetensvol werkt, als je de tradities en ontvangers van de openbare Sovjet-catering vergeet.

Nazarenko Elena speciaal voor het project www.openbusiness.ru

*Artikel meer dan 8 jaar. Kan verouderde gegevens bevatten

Auto bedrijf. Snelle berekening van de winstgevendheid van de onderneming van deze sfeer

Bereken de winst, terugverdientijd, winstgevendheid van elk bedrijf in 10 seconden.

Voer de eerste bijlagen in
De volgende keer

Om de berekening te starten, voert u het startkapitaal in, klikt u op de onderstaande knop en volgt u de verdere instructies.

Nettowinst (per maand):

Wilt u een gedetailleerde financiële berekening maken voor een businessplan? Gebruik onze gratis mobiele applicatie "Business Calculations" voor Android op Google Play of bestel een professioneel businessplan van onze expert in business planning.

Restaurantbedrijf van A tot Z. Organisatie van een winstgevend punt van cateringdoeleinden van een specialist

Vrijwel alle beginnende ondernemers en investeerders die gratis geld hebben, overwegen catering als een van de meest duidelijke opties om geld te beleggen en hun managementtalenten toe te passen. Maar de wens van honderden mensen die hun café wilden openen, wordt elk jaar verbroken vanwege het gebrek aan kwaliteitsinformatie. De eerste op hol geslagen gegevensverzameling brengt de beginner tot het idee dat de Russische wetgeving op het gebied van openbare catering zo meedogenloos is dat het gewoon onmogelijk is om dit allemaal te begrijpen.

Anderen zijn verbaasd over het gebrek aan inzicht in het berekenen van het bedrijfsplan voor het restaurant, waar ze de cijfers voor passability, medium check, potentiële inkomsten en wat kan je op papier doen. Nog anderen begrijpen niet hoe ze een effectief winstgevend menu moeten ontwikkelen, zodat de producten niet te duur worden in de aankoop en niet vervagen als ze niet worden geclaimd. Ook zijn veel onduidelijk hoe een team te rekruteren in een restaurant - huur iets dat elke dag druipt, maar totdat een dozijn mensen op één plek niet kan verzamelen en niet leren - zal de instelling niet opengaan.

Als u een café, restaurant of een andere horecagelegenheid wilt openen, leert u vandaag hoe u dit moet doen en hoeveel het kost. Restaurant-expertmagazine Reconomica Yuri Aralov analyseert stap voor stap alle stadia van het openen van een horecapunt met verwijzingen naar Russische wetgeving, GOST's, SanPIN's en geeft echte voorbeelden van de restauranteconomiefiguren uit zijn ervaring. Neem iets lekkers en verwelkom de theorie van een gek bedrijf!

Hoe een café te openen - waar te beginnen. Stapsgewijze instructies

Laten we eerst kijken naar wat de openbare horecagelegenheid niet kan zonder:

  • productiezone (keuken),
  • servicegebied (balie, kassa, bar, direct de hal voor gasten van het etablissement),
  • noodzakelijke financiering voor apparatuur.

Ruimte voor openbare catering. Vereisten van GOST

Het andere formaat van een horecagelegenheid impliceert een ander gebied. Voor een kleine café met een kleine selectie van drankjes en eten genoeg 40 vierkante meter, respectievelijk, in het productiegebied zal zijn 15-20 m² 20-25m² en de gasten service gebied (in kleine coffeeshops deze rol kan de langste en breedste bar nemen 5-6 gasten en 2-3 tafels met een totaal van 4 zitplaatsen).

Voor het restaurant zullen de vereisten aanzienlijk verschillen. Volgens GOST R 50762-95 "Openbare catering. Classificatie van ondernemingen » de samenstelling van gebouwen voor consumenten in een restaurant zou als volgt moeten zijn:

Inkomhal, garderobe, hal, feestzaal, toilet voor mannen en vrouwen met ruimte voor handen wassen, roken. Dit is het minimum zonder welke het restaurant niet kan functioneren.

Er is ook een vaste verhouding tussen de keuken en de hal als 1: 2. De aanbevolen minimumoppervlakte voor de gasten van het restaurant is 100 vierkante meter. Dit betekent dat het productiegebied 50 vierkante meter moet worden toegewezen. Er is ook een gereguleerde parameter voor berekeningen: de aanbevolen hoeveelheid ruimte voor één bezoeker is 2 vierkante meter (hierna - m²). Het is gemakkelijk om te berekenen dat de hal in 100 m², minus het gebied dat door het interieur wordt bezet (zeg 20m²), plaats biedt aan ongeveer 40 gasten per keer.

Wat betreft andere formaten, zoals drankjes of afhaalmaaltijden, gelden hier dezelfde regels als voor een klein café, alleen de zone voor gasten kan aanzienlijk worden beperkt, aangezien stoelen wellicht niet nodig zijn. Het optimale aantal is 25-30m².

De staat van de kamer - waar te letten bij het kiezen van een plein onder een café

Als u een restaurant- of caféruimte huurt of koopt in het oude huis, voert u een volledige analyse van de structuren uit, de dragende muren moeten in orde zijn, anders zet u uw gasten op het spel. Ook in het oude huis zijn aanzienlijke kosten voor restauratie mogelijk, in dit geval wordt ook aanbevolen om een ​​beoordeling uit te voeren, aangezien de uitgaven hiervoor 40% van het projectbudget kunnen bedragen. Als het een woonhuis is, bereid u dan voor op extra kosten voor geluidsisolatie. Vergeet niet dat de huur idealiter 5-6% van de geschatte winst niet mag overschrijden, en het omvat: huurprijs, nutsvoorzieningen, belastingen en andere uitgaven (schoonmaak, beveiliging).

Het uitgangspunt is beter gelegen in het centrum van de stad of in een van de slaapvertrekken (met een ontwikkelde of actief ontwikkelende infrastructuur). Voor steden met een metrosysteem: de locatie kan dicht bij de metrostations zijn.

Het uitgangspunt bevindt zich bij voorkeur op de begane grond, het zal een gemakkelijke expeditie en een grotere toestroom van gasten bieden. Nieuwe restaurants die geen bekend merk hebben in het object, die op de tweede verdieping worden geopend om te besparen op huur, overleven in de meeste gevallen niet. Als er dichtbij parkeergelegenheid is, kan dit een belangrijke bonus zijn. Overweeg voor de locatie en plaats van congestie van mensen: winkelcentra, parken, recreatiegebieden, banken, grote kantoorgebouwen.

Apparatuur voor een restaurant

Dus, met het gebied uitgezocht. Laten we doorgaan naar de apparatuur en technologische vereisten.

Welke communicatie zou moeten zijn

noodzakelijk mededeling voor het functionele werk van een horecagelegenheid:

  • watervoorziening (het kan nodig zijn om extra filters te installeren om het water te verzachten - het wordt aanbevolen om een ​​technisch watermonster te nemen om deze factor te beoordelen);
  • voeding (vergeet niet dat elektrische apparaten, die later zullen worden beschreven, veel energie verbruiken, controleer de bedradingsstatus: mogelijk is vervanging nodig als dit een oude kamer is);
  • riolering. Het laatste punt kan zeer kritisch zijn, omdat de drainage probleem het werk van het restaurant kan verlammen - het restaurant kan water reserves of extra bron van elektrische stroom, maar niet een goed functionerende riolering zal je problemen toe te voegen (misschien zelfs niet voor één dag).

Minimale set professionele keukenapparatuur

Voor het culinair verwerken van voedsel heb je ongetwijfeld het volgende nodig:

  • Industrieel elektrisch fornuis (het gebied, afhankelijk van de configuratie, staat je toe om 4-8 gerechten tegelijkertijd te koken)
  • wastafels (Ter vergemakkelijking van het werk Vaatwasser kan de vaatwasser zetten, ze zet de gerechten aan een hittebehandeling en draagt ​​bij aan het behoud van netheid), een vaatwasser winkel, en zelfs ten minste één in elke winkel, bijvoorbeeld de root (schillen van groenten), vlees (snijden en verwerken van vlees, vis), billet (koken van halffabrikaten voor een warme keuken), koude (salades), warm (warmtebehandeling van voedsel).
  • Aantal koelkasten en diepvriezers moet worden berekend uit de geschatte maaltijden voor overdag en massaliteit van het menu. Vergeet niet dat hoe ingewikkelder het menu is, hoe meer diepvriezers en koelkasten u nodig heeft, respectievelijk de hoeveelheid werkruimte voor koks wordt verminderd.
  • Om ervoor te zorgen dat de werkruimte wordt aanbevolen roestvrijstalen tafels: gemakkelijk te onderhouden en te houden.
  • Afhankelijk van het bereik dat u mogelijk nodig heeft convectieovens, gasbranders voor pannenwokken (speciale braadpannen met halfronde vorm), friteuse, wafelijzer, zelfs een magnetron - en nog veel meer dat is vertegenwoordigd in de markt van goederen voor de keuken.
  • Vergeet andere kookgerei niet: messen, pannen, pannen en zo verder. Voor elk type product wordt het aanbevolen om een ​​apart mes + bord te gebruiken (bijvoorbeeld - alleen voor vissen, alleen voor greens enzovoort).

Laten we de basisuitrusting voor een kleine vestiging en de kosten ervan berekenen:

  1. 46.000r - industriële elektrische kachel voor 4 branders (met frituurkast voor 4 posities).
  2. Wasbak met twee delen (om te wassen): 7.000r.
  3. Wasbad (hot shop): 4.500rub.
  4. Set snijmessen en platen: 10.000r.
  5. Set van standaard potten en pannen: 7.000r.

Dus, de basisuitrusting van de keuken van een klein café zal kosten 74.500 roebel. Voor een groot restaurant kan het bedrag enkele malen hoger zijn (tot enkele miljoenen roebel).

Het vormen van menu's, technologische kaarten, berekening van gerechten, kosten, extra kosten

De keuken is gekocht. Laten we nu begrijpen wat we in deze keuken gaan koken en hoe we gasten kunnen behandelen.

De vorming van het menu is de belangrijkste etappe voor het succes van het restaurant

Je kunt het zelf maken op basis van persoonlijke voorkeuren, of een brand-chef inhuren - een persoon die je niet alleen helpt bij de ontwikkeling van het menu, maar (volgens de voorwaarden van het contract) je project van begin tot eind kan begeleiden.

Het menu van het restaurant kan zijn: salades, gebak, eerste en tweede gangen, desserts, verfrissingen, warme en alcoholische dranken, evenals gerechten die niet zijn opgenomen in sommige van deze classificaties (exotische gerechten uit andere landen). Een uitstekende oplossing kan een soep van de dag zijn.

Wat is een technologiekaart en waarom zijn ze nodig?

Dus de gewenste lijst met gerechten is ontvangen. Het is tijd om te creëren technologische kaarten voor elk gerecht uit de lijst. Wat is een technologische kaart?

De kaart is een normatief document en is gemaakt voor culinaire producten die alleen in deze onderneming worden geproduceerd en verkocht (voor afgewerkte producten van andere bedrijven zijn deze kaarten niet ontwikkeld).

Het bestaat uit de volgende items (meestal in de vorm van een tabel):

  • De naam van het product en de omvang van de toepassing. Specificeer de exacte naam van het gerecht (het kan niet worden gewijzigd zonder goedkeuring), specificeert de lijst van ondernemingen die het recht hebben om dit gerecht te produceren en verkopen.
  • Lijst met grondstoffen, gebruikt voor het maken van een gerecht. Specificeer de soorten producten die nodig zijn om dit culinaire product te bereiden.
  • Normen voor het gebruik van grondstoffen met bruto- en nettogewicht, output van halffabrikaten en eindproducten. Hier geeft u de normen op voor het vullen van producten met bruto- en nettogewicht met 1, 10 of meer porties, de uitvoer van halffabrikaten en eindproducten.
  • Beschrijving van de bereidingswijze. Gedetailleerde instructies voor het bereiden van dit culinaire product.
  • Vereisten voor registratie, archivering, implementatie en opslag. Deze vereisten zijn gespecificeerd in overeenstemming met GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 en SanPiN 2.3.2.1324-03.
  • Indicatoren van kwaliteit en veiligheid. Deze organoleptische kenmerken van het gerecht (product): smaak, kleur, geur, consistentie, fundamentele fysisch-chemische en microbiologische indicatoren die van invloed zijn op de veiligheid van levensmiddelen (producten), in overeenstemming met GOST R 50763-95.
    Indicatoren van energiewaarde. Gegevens over de voedsel- en energiewaarde van het culinaire product zijn aangegeven.

Berekening van de kosten van maaltijden en restaurantmarges

In de regel is de opslag in openbare horecagelegenheden ongeveer 300% of hoger. Hiermee kunt u kosten besparen en winst maken.

Hoe te berekenen:

  1. Bepaal de gerechten die u moet berekenen. Op basis van technologische kaarten of recepten worden de regels voor de ingrediënten van de bereide schotel vastgesteld.
  2. De inkoopprijs voor ingrediënten (grondstoffen) is aangegeven. Berekening wordt gemaakt door de volgende formule: (hoeveelheid grondstoffen) х (verkoopprijs)
  3. Dan komt het bedrag voor alle items van de ingrediënten.
  4. De onbewerkte kosten van één product worden bepaald door het ontvangen bedrag te delen door 100, en de verkoopprijs van het eindproduct wordt verkregen door de onbewerkte kosten te vermenigvuldigen met de% markup. Berekening kan worden uitgevoerd in speciale programma's, bijvoorbeeld door 1C en anderen.

Rekrutering voor het openen van een restaurant

Met ruimte, apparatuur en menu's werd besloten. Een even belangrijk onderdeel van het volwaardige werk van een horecagelegenheid is uw team. Sommige berichten die u zelf heeft, kunnen naar believen worden afgenomen.

Restaurateur Aaron Silverman bij het lezingenproject TED (je ziet het origineel in het Engels) meldde dat de sleutel tot het maken van zijn restaurant, de prestigieuze prijs "Beste nieuwe restaurant van het jaar in de VS", een zorgvuldige selectie van personeel was. Onderschat het belang van deze fase niet.

Lijst van noodzakelijk personeel voor een serieus restaurant

Je hebt misschien nodig:

  • chef (in sommige vestigingen van het nieuwe formaat is de post afgeschaft, het is de verantwoordelijkheid van de chef om het volledige productieproces te controleren, van het voorbereiden van aanvragen voor de forwarder tot het regelen van het keukenpersoneel);
  • Sous-chef (de rechterhand van het hoofd, plaatsvervanger op moeilijke momenten en een persoonsverband met het team in de keuken);
  • Cook (s), mogelijk, verschillende richtingen, afhankelijk van de winkel (culinaire verwerking van gerechten, het maken van lege plekken, het bereiden van grondstoffen);
  • forwarder (een persoon die betrokken is bij de levering van grondstoffen aan uw onderneming);
  • accountant (verantwoording van baten en lasten van het restaurant);
  • Beheerder van de hal / gastvrouw (communicatie met gasten, directe feedback);
  • obers (bestellingen opnemen, bestellingen vrijgeven);
  • Ondersteunend personeel: schoonmaakmiddelen, beveiliging, vaatwassers.

Waar u op moet letten bij het selecteren van personeel in de openbare catering

Elk van deze berichten heeft zijn eigen nuances en vereisten. Bijvoorbeeld, achter de chef's moet een degelijke ervaring hebben in openbare horecagelegenheden (beter - in meerdere), ervaring in het ontwikkelen van menu's, constructief denken en energie. Het is wenselijk dat gewone koks op zijn minst een kleine werkervaring hebben (beter - met een positieve aanbeveling) en onderwijs op het niveau van 4 culinaire graden. Hoger is beter.

Een positieve aanbeveling is uitermate belangrijk voor de expediteur, omdat deze afhankelijk is van de kwaliteit van de grondstoffen die hij u zal leveren. Het verlies van tijd als gevolg van het aanbod van grondstoffen van slechte kwaliteit en de verwachting van een andere levering kan de instelling verlammen.

Heel vaak zijn de beheerders van het publiek het meisje. De kandidaat moet beschikken over een hoge mate van sociale communicatie, correctheid in communicatie en bereidheid om zelfs de plicht van de ober aan te nemen (in noodgevallen).

De ober. De persoon die de bestelling accepteert en deze aan de gast bezorgt. Het is uiterst belangrijk om een ​​correcte communicatie te hebben, een fatsoenlijke uitstraling (geen promiscuïteit: de ober is de eerste persoon die de gast ziet), discipline.

De overige kandidaten voor functies, inclusief de accountant, moeten op dezelfde manier worden beoordeeld in het totaal van hun kwaliteiten: professionaliteit, correctheid, discipline, constructief denken. Moedig de negatieve gewoonten van hun werknemers niet aan, roken en alcoholische dranken drinken op de plaats van productie of in de administratieve zone is onaanvaardbaar.

Natuurlijk kan het lang duren om kandidaten met de juiste kwaliteiten te vinden. Wat als de opening binnenkort plaatsvindt en een van deze kwaliteiten ontbreekt bij de geselecteerde kandidaten?

Onderwijs van werknemers en motivatie

Probeer dergelijke voorwaarden te stellen dat het team zijn werk reguleert met minimale interferentie van mensen van hoger niveau. Er zijn veel manieren om mensen te motiveren voor productief werk, een van hen is teamwerk. Stel dergelijke parameters van de werkomgeving samen waarmee uw team zelfregulering op een sociale en professionele manier kan uitvoeren. Er zal een zeer korte tijd verstrijken, en iedereen zal proberen zo productief mogelijk te werken, omdat de algemene welvaart afhankelijk is van elk van de teams. Dit is het principe van fenomenen als crowdfunding en samenwerking.

Ankerproduct, of uw meest populaire gerechten

U kunt ze identificeren vóór de opening van de instelling en onmiddellijk daarna positioneren als "gebrandmerkt". Ze zouden de meerderheid van uw gasten moeten waarderen en op basis daarvan zou een gemiddelde controle moeten worden gevormd. Dit is wat gegarandeerd winst oplevert.

Hoe een dergelijk product te identificeren? U kunt voortbouwen op lokale kenmerken (mentaliteit, nationaliteit, professionele uitstraling van de meeste mensen op de plaats waar uw instelling is gevestigd). U kunt ook eerst een menu maken en vervolgens op basis van verschillende maanden werk het meest populaire product bepalen en de minst populaire uit het menu aftrekken.

Ankerproducten kunnen de volgende eigenschappen hebben: variabiliteit van ingrediënten (bijvoorbeeld - een verscheidenheid aan pasta's, pizza, sushi, enz.) en de mogelijkheid om de grootte van de portie te veranderen.

Om ervoor te zorgen dat vaste gasten zich niet vervelen met hun favoriete gerecht, kunt u deelnemen extra ingrediënten, fastfood biedt bijvoorbeeld sauzen om uit te kiezen. Dit is een klein deel van wat kan worden aangeboden. U kunt alle ingrediënten invoeren waaruit u kunt kiezen, of het nu gaat om het snijden van spek, groenten, groenten, kaas en meer! Het belangrijkste is - bewaar niet veel werkstukken tegelijk, vult de voorraden "dopas" op tijd aan en informeer de gasten altijd over de mogelijkheid om ze toe te voegen aan de gerechten die al zo populair waren.

Economie van het restaurant: gemiddelde controle, cross-country, schatting van de opbrengst

Laten we nu kijken naar de aanwezigheid van instellingen, gemiddelde controle van een tafel en een persoon, evenals horloges waarin de concentratie van gasten maximaal is. Alle drie deze parameters zijn afhankelijk van het formaat van uw instelling, de plaats waar het zich bevindt en een groot aantal andere factoren die u waarschijnlijk niet rechtstreeks kunt beïnvloeden. Ik zal voorbeelden geven uit mijn praktijk.

Wat is de gemiddelde opkomst van het café?

Bijvoorbeeld kleine koffiebar in het "koffie-met-zelf" -formaat in het centrum van de stad - een miljonair heeft 5-15 bezoekers per uur, de gemiddelde controle per persoon: 100-150 roebel (de prijs voor koffie) + optionele aankoop van kleine bakvormen (30-50r). Totaal: 100-200r. Tijdens de lunch en de vroege ochtenduren kan het aantal bezoekers toenemen tot 20-30.

Middelgroot etablissement met 8 tafels en 24 zitplaatsen, een vrij groot aanbod aan gerechten Er waren ook 5-15 bezoekers per uur, echter laden tijdens de lunch, een uur voor en twee uur later verhoogd tot 30-50 bezoekers per uur.

De gemiddelde controle en ontvangst van een café is een echt voorbeeld

De gemiddelde controle voor een persoon bestond uit een complex diner, dat soep van de dag (60r), pasta of andere tweede gang (een paar vlees en garnering) kostte 70-120r, thee (25r), knoflookbroodje (20p). Het is eenvoudig om te berekenen dat tijdens de lunch (3-4 uur interval) de omzet het bedrag was dat dichtbij 24600 roebel lag.

De gemiddelde controle op de tafel kan niet alleen een uitgebreid diner omvatten, maar ook een dessert of alcoholische producten, maar zoals de praktijk liet zien, was de totale rekening op tafel vaker voor een tijd na de lunchpauze, tegen de avond in. In dit geval was de controle: een paar tweede gerechten (van 2-3 personen per tafel voor 1 gerecht per persoon), dessert, alcohol. Het bedrag van de cheque voor kleine bedrijven was binnen 1000 roebel, maar kon oplopen tot enkele duizenden.

Hoe groter de instelling, hoe breder het aanbod van producten, hoe hoger de mogelijke winst. Bedenk echter dat voor het onderhoud van grote instellingen zoals restaurants, het veel meer geld, tijd en aandacht kost.

Hoe u klanten naar uw instelling kunt lokken - welke methoden werken echt

Er zijn verschillende hoofdkanalen met informatie die door de mens worden waargenomen: zichtbaar, gehoor-, en, in ons geval, organoleptische.

Probeer je instelling een fatsoenlijke uitstraling te geven. Een mooi exterieur en een comfortabel interieur zullen uw gasten toelaten om uw instelling de voorkeur te geven. Beknibbel niet op reclamebanners, zelfs een vakbekwame banner kan ervoor zorgen dat mensen naar je toe komen. Hetzelfde geldt voor internet en sociale netwerken: officiële pagina, waarin u het nieuws van de instelling kunt publiceren, de lopende campagnes kunt aankondigen en nog veel meer. Trouwens, officiële website instellingen met gebruikersondersteuning zijn noodzakelijk om het merk te behouden. Via internet kunt u informatieve en snelle feedback krijgen van uw gasten.

Denk, misschien voor uw instelling een specifiek audio-ondersteuning? Zorg ervoor dat u de legitieme rechten op media-inhoud en de variabiliteit van de afspeellijst niet schendt. Constante gasten zullen het zeker waarderen. Live-muziek trekt 's avonds veel bezoekers, vooral in openluchtrestaurants. Het is genoeg om het eens te zijn met een paar goede lokale muziekgroepen, die hen een percentage van de opbrengst aanbieden.

Sommige bedrijven geven radioreclame, wat je in je handen kan spelen. Vooral als je formaat geschikt is voor mensen die het kunnen horen. Bijvoorbeeld: een café langs de weg op de weg.

Veel etablissementen zijn culinair masterclasses of organiseer wedstrijden tijdens het koken. Horen en in zicht zijn betekent centraal staan ​​in de klant.

Het is geen geheim dat sommige van de meest succesvolle bedrijven in de cateringbranche fastfoodrestaurants zijn, ze zijn altijd op zitting en altijd in de toegankelijkheidszone. Waarom? Competente presentatie van informatie aan echte en potentiële gasten in verschillende formaten, een groot aantal punten (netwerk), verschillende acties en directe feedback.

Probeer klanten niet met valse garanties te lokken, ze zullen het niet waarderen. Het mailen van boekjes naar mailboxen kan het alleen maar erger maken, maar om een ​​promotiecampagne met de distributie van visitekaartjes of presentatiebulletins te organiseren, heeft u al kansen. Wees specifiek! "We hebben geopend" is geen promo. "Soep van de dag voor 59 roebel" - dit is een promo.

Ken uw publiek, oefen met de maximale individuele benadering van elk van de gasten, lever waardige service, werk voor kwaliteit, herkenbare functies (bijvoorbeeld een gedenkwaardig logo) en, ten slotte, verleid gasten met de geur van heerlijke gerechten die in uw keuken worden bereid.