Vervaardiging van gedroogde en gerookte vis

We stellen voor om partnerschapsrelaties op te bouwen op wederzijds voordelige voorwaarden. Mogelijke levering van vis aan de uitlaat.

eigenaar-bestuurder

Koop vis bij ons is gunstig vanwege de prijs en de mogelijkheid van een grote selectie van verse producten! Alleen zelflevering!

VIS ZALM, WARM EN KOUD GEROOKT

De prijslijst wordt eenmaal per maand bijgewerkt. Heet roken op aanvraag.

Koud gerookte vis

Hete gerookte vis

Bot zonder lucht.

Crucian, b / g, geklonken

Koud gerookte vis

Marlin steak x k

Zilveren handwortellaag х к

Makreel x k b r 300-500

Filet of oil x k

Forel biefstuk x k

Pijlinktvis op spiesje x k

Warm gerookte vis

(eigen productie en grondstoffen van de klant)

Makreel r met 300-500

Makreel karkas b n n n

GROOTHANDEL IN GROOT GOEDEREN

Vyalenoy noemde vis eerst gezouten en verdorde toen in de lucht. Voor het drogen wordt een vette of halfvette vis genomen.

Zulke vissen onder invloed van warmte en zonlicht worden geleidelijk uitgedroogd en in het vlees van vissen (in eiwitten en vetten) zijn er complexe fysische en biochemische processen, waardoor het een eigenaardige smaak krijgt. Van vooral vette vis worden na het drogen delicatessenproducten verkregen. De eigenaardigheid van gedroogde vis is dat het kan worden gegeten zonder te koken. De gedroogde vis, vooral de gedehydrateerde vis, is lange tijd goed bewaard gebleven.

KOUDE GEROOKTE VIS

Koud gerookte vis is een methode om de verwerking van een product te bewaren dat het mogelijk maakt om het te bewaren en langdurige opslag te bevorderen. Houtrook, die door het product wordt verwerkt, heeft antiseptische eigenschappen die de infectie van vissen door rottende bacteriën voorkomen.

Pre-gezouten vis moet enkele dagen worden gerookt, waarbij zorgvuldig moet worden gecontroleerd of de rooktemperatuur in de rokerij niet boven 26 ° C stijgt, waardoor het product langzaam wordt geïmpregneerd met stoffen die in de rook zitten. Vanwege de hoge tijdskosten is deze technologie niet geschikt voor het bereiden van vis in een appartement of dagtochten buiten de stad.

Gezouten, gedroogde, gedroogde en gerookte vis. Vergelijkende kenmerken van consumenteneigenschappen en productiemethoden. Verpakken en opslag

Ambassadeur - de oudste methode om vis te conserveren met keukenzout.

Zout met zout in het vlees komt de vis binnen, vervangt een deel van het water en creëert een geconcentreerde oplossing in de weefsels, wat de ontwikkeling van bederfelijke micro-organismen voorkomt. Een oplossing van zout in water, dat vrijkomt uit de vis, wordt een zoutoplossing pekel genoemd. Sommige hoeveelheden eiwitten, vetten en mineralen komen in de pekel terecht. Sommige voedingsstoffen gaan verloren bij het weken van gezouten vis voor het koken. Daarom zijn de smaak en voedingswaarde van gezouten vis verminderd.

Dergelijke vissoorten zoals haring, zalm, makreel, ansjovis met de ambassadeur volwassen, krijgen een zachte consistentie, aangename smaak en aroma. Ze vereisen geen extra verwerking en zijn een heerlijk snackproduct. Voor sommige vissoorten wordt de ambassadeur gebruikt als voorafgaande operatie voordat hij wordt gedroogd en gerookt.

Vóór de ambassadeur worden de vissen gesorteerd op lengte en massa in groot, gemiddeld en klein en vervolgens gesneden.

Manieren om vis te zouten.

Breng verschillende methoden van zouten aan, afhankelijk van de hoeveelheid zout, de capaciteit waarin de vis wordt gezouten, de temperatuur, de wijze van inbrengen van zout en de gebruikte additieven.

Onderscheid de droge, natte en gemengde ambassadeur:

a) droge ambassadeur - vis, geheel of afgebroken, ingewreven met zout, in rijen gelegd en met zout gegoten. Vormt een natuurlijke pekel (zoutoplossing in water, die vrijkomt uit de vis).

Bij droog zouten is de vis uitgedroogd en droogt hij droog met een dichte consistentie, zeer zout;

b) natte ambassadeur - vis gezouten in een kunstmatige zoutoplossing (zoutoplossing in water). Deze methode wordt gebruikt bij het bereiden van vis vóór het beitsen, heet roken of voor de bereiding van ingeblikt voedsel;

c) een gemengde ambassadeur - een vis die is afgedankt met zout, wordt gegoten met pekel. De vis is niet uitgedroogd en wordt geleidelijk gezout.

Door de hoeveelheid zout in het vlees van gezouten vis, is het verdeeld in:

a) sterk gezout (meer dan 14%);

b) gemiddeld zoutgehalte (van 10 tot 14%);

c) licht gezouten (van 6 tot 10%).

Door het type gebruikte containers, onderscheiden wij charny, vat, ingeblikte ambassadeurs.

Zoutvis bij verschillende temperatuuromstandigheden:

a) de ambassadeur kan warm zijn - hij wordt gebruikt voor kleine, snel zoutende vis (ansjovis, sprot). De vis wordt gezouten in ongekoelde ruimtes en opgeslagen zonder koeling.

b) gekoelde ambassadeur - de vis wordt gezouten in gekoelde ruimtes bij een temperatuur van 0 - 7 ° C, de temperatuur van pekel is niet hoger dan 5 ° C. Toegepast op haring, zalm. Koop een delicatesseproduct met een laag zoutgehalte.

c) koud zouten - ingevroren gezouten vis in gekoelde ruimtes. Vissen komen langzaam uit, dus bevriezing beschermt het tegen bederf. Een koude ambassadeur wordt gebruikt voor grote vissen (steur, zalm, enz.).

Afhankelijk van de gebruikte additieven kan de ambassadeur:

a) eenvoudig - alleen keukenzout wordt gebruikt en soms antiseptica voor het verlengen van de houdbaarheid;

b) zoet toegevoegde suiker om de smaak en het aroma te verbeteren;

c) pittig zouten - voeg een mengsel van kruiden toe;

d) gemarineerde ambassadeur - naast zout, suiker, kruiden, azijnzuur is toegevoegd.

Alle gezouten visproducten I cijfer moet goed worden gevoed, dient het oppervlak schoon zijn en vrij zijn van beschadiging gedeeltelijke sbitost schalen en lichte vergeling op het oppervlak van de buik. Consistentie is elastisch, zacht, sappig tot lichtelijk dicht, vis snijden is correct. De smaak is lichtgezouten, zonder buitenlandse smaken en geuren.

Bewaar gezouten vis in een gekoelde ruimte bij een temperatuur van 0 - 5 ° C:

a) tot 5 dagen - licht gezout;

b) tot 15 dagen - middenzout;

c) tot 30 dagen - sterk gezouten.

In ongekoelde ruimtes wordt de opslagperiode ingekort.

Drogen is de langzame uitdroging van gezouten vis in natuurlijke of kunstmatige omstandigheden bij omgevingstemperatuur of op een specifieke temperatuur. Het wordt gebruikt zonder te koken. Gebruik voor het drogen vissen van alle families (behalve steur en zalm).

Vissen sorteren op grootte en gewicht, knippen.

Na het snijden wordt de vis gewassen om slijm te verwijderen, gezouten met een gemengde zoutoplossing, opnieuw gewassen en gedrenkt om overtollig zout van het oppervlak te verwijderen. Visdraad op de draad en rondhangen in de open lucht. Het drogen vindt plaats binnen 15-30 dagen, bij een temperatuur van 10-20 ° C.

De gedroogde vis wordt door kwaliteit in soort I en II verdeeld.

Gedroogde vis van graad I moet een schoon oppervlak hebben, zonder een vleugje zoutkristallen, de buik is stevig, het is mogelijk enigszins verzwakt met een lichte vergeling. De smaak en geur zijn normaal, zonder ontkleuring van smaken en geuren. Consistentie is compact, stevig.

Vissen van de tweede graad hebben een verschillende vetheid. Toegestaan ​​een smaak van slib, de geur van geoxideerd vet op de buik, neerwaartse schubben, een verzwakte consistentie.

Het zoutgehalte varieert van 10 tot 12%, in Klasse II niet meer dan 14%, luchtvochtigheid van 38 tot 45%.

Vobla, kleine ruisvoorn, Azov-Zwarte Zee ram op het ras is niet onderverdeeld, in kwaliteit moeten ze overeenkomen met I klasse.

Opslag van gedroogde vis.

Kant-en-klare producten worden verpakt in dozen, kartonnen dozen, plastic zakken, blikjes, kraft. Voordat ze worden verpakt, worden de vissen gesorteerd op grootte en kwaliteit. Bij kunstmatig drogen is het optreden van insecten onwaarschijnlijk, maar het is noodzakelijk om een ​​willekeurige inspectie uit te voeren. Bewaar vis bij een temperatuur van niet hoger dan 10C, met een relatieve vochtigheid van ongeveer 80%, maar niet lager dan -3C.

Opslag van gedroogde vis zonder speciale verpakking leidt tot massaverlies (krimp) en bij een hoge luchtvochtigheid wordt de vis bevochtigd en beschimmeld. Bovendien leiden oxidatieve processen in de vis bij verslechtering van de kwaliteit van het product, indien opgeslagen in omstandigheden met luchttoegang.

Ongeschikt voor het verpakken van gedroogde vis zijn polyethyleen, cellofaan en folie, gelamineerd met polyethyleen.

Vorming van de kwaliteit van gedroogde vis in het productieproces.

Gebruik voor de productie van gedroogde producten levende vis, gekoeld of bevroren. Het belangrijkste criterium voor de geschiktheid van de te drogen vis is het vetgehalte. Wanneer de verhouding vet eiwit gelijk 0,03--0,17 is, moet vis worden gericht op de productie van gedroogde product met een verhouding van 0,8-1,2 en - een droog product voor te bereiden.

De vis wordt onderworpen aan wassen om slijm te verwijderen, omdat bij daaropvolgend zouten op het afgewerkte product een moeilijk te verwijderen film van vuile gele kleur wordt gevormd.

Gewassen vissen moeten op maat gesorteerd worden. Vis normale grootte (lengteverschil van ten hoogste 2 cm) prosalivaetsya gelijktijdig en de verkregen producten dezelfde saliniteit. Kleine vis (zoals voorn, Rudd, voorn, winde, horsmakreel, makreel, tand zeebrasem, haring en andere oceanische en zoet water soorten) kunnen rukken in algemene vorm. Grote vissen moeten snijden (zoals steur, zalm, karper, karper, brasem enz.): Schrappen kieuwen onthoofden, gut, snijden op de vorming bokovnik, achterpand, filet tesu. Haal uit het onverdeelde een product, dat 'schoen' wordt genoemd.

Bereide vis moet gezouten worden tot een zoutgehalte van minstens 6%.

De gezouten kleine vis wordt gespoeld in schoon zoet water en gedroogd. De gezouten grote vis wordt gewassen met een zwakke oplossing van pekel en gedurende 1-4 dagen verouderd om het zoutgehalte in de vleesdikte gelijk te maken.

Voorbereid voor het drogen van vis geregen door de ogen, mond of kieuwen metalen stangen, rails, haken op een afstand van 5-6 cm van elkaar ruggen in dezelfde richting.

Drogen in natuurlijke omstandigheden wordt buitenshuis uitgevoerd bij helder, droog weer, bij een temperatuur van maximaal 25 ° C.

Om besmetting te voorkomen, vis voor het bord om te harsen, spoel af met een 3% oplossing van azijnzuur.

Afgewerkte gedroogde vis heeft dicht (maar niet bros) vlees en een aangename smaak zonder tekenen van vochtigheid, het bevat vocht van 38 tot 50% en zout - tot 14%.

Gedroogd is een vis die is uitgedroogd als gevolg van het drogen tot een bepaalde massafractie van vocht.

De gedroogde visproducten omvatten: stokfisk (verkregen door drogen magere ongezouten vis, de splitsing in het reservoir product), gezouten gedroogde vis (product verkregen door drogen van magere pre-gezouten vis), gevriesdroogde visproducten (gedroogde vis geproduceerde door drogen onder vacuüm bij lage temperaturen), vis eiwitconcentraat (microfijn spierweefsel vis, gedroogd, geen visachtige smaak en geur), vismeel (gemicroniseerd spierweefsel vis, gedroogde Nye, met een uitgesproken visgeur en smaak), vis penpunten (droog gemalen vis), vis eiwitisolaat (afgeleid van spierweefsel van visproteïnen geïsoleerd als een droge poeder zonder smaak en geur) vyaziga (bereid door dehydratatie van de buitenschaal spinale koord - steur notochord), eten lijm (gemaakt van de luchtblazen van steur, wordt gebruikt voor verlichting van kwaliteitswijnen en andere producten), gedroogd haaienvinnen (eerste dorsale, pectoral en de onderste kwab van de staartvin, bevattende gelerende stoffen en spiervezels), soepen droog met vis en zeevruchten.

Versgedroogde vis is niet in variëteiten onderverdeeld. Zout gedroogd is onderverdeeld in I- en II-variëteiten.

Het eerste leerjaar omvat vis, goed gedroogd, met een schoon oppervlak. 20% van de gebroken vis is toegestaan. Het zoutgehalte is niet meer dan 12%.

In de II-klasse kan de vis een losse consistentie, verbrand, bezoedeld oppervlak hebben. Gebroken vis - tot 25%. Het zoutgehalte is 13-15%.

Gedroogde vis wordt bereid uit rauw of een zout halffabrikaat van magere soorten, met een verhouding van vet tot eiwit in het bereik van 0,03-0,17. De grondstoffen zijn: kabeljauw, schelvis, koolvis, snoekbaarzen koolvis, snoekbaars, saika, gusher, kemphaan, trifle. De vis wordt gedroogd door drogen in drooginstallaties bij een temperatuur tot 200 ° C en op een koude methode bij een temperatuur van niet hoger dan 35 ° C, in natuurlijke en kunstmatige omstandigheden.

De producten van vriesdrogen hebben hoge organoleptische en nutritionele eigenschappen. Het is onderverdeeld in kant-en-klare (gedroogd na de culinaire verwerking van grondstoffen) en halffabrikaten (kan worden gebruikt voor voedsel na reconstitutie in water en de daaropvolgende culinaire verwerking).

Opslag en verpakking.

Bij het opslaan van gedroogde vis verwerkt het de oxidatie van vet en donker worden van vlees. Opslag van het moet worden uitgevoerd bij een relatieve luchtvochtigheid van niet meer dan 70%. Bij een luchtvochtigheid van 75% op het oppervlak van gedroogde vis ontwikkelt schimmel schimmels, en bij 90% of meer - bacteriën. Daarom moet de meest betrouwbare manier om de kwaliteit van gedroogde visproducten te beschermen als verpakking worden beschouwd. Voor gedroogde vissen is de evenwichtsvochtigheid belangrijk tijdens opslag. Korte termijn opslag van deze goederen kan het beste worden gedaan bij een relatieve luchtvochtigheid van 65-80% en een temperatuur van niet hoger dan 8 ° C.

Voor verpakkingsgebruik kisten, golfkarton, geweven van een staaf mand Coolies bast, linnen en boodschappenzakken, papieren zakken multilayer (ten minste vier lagen), kraft - zakken, gelamineerd met polyethyleen, inventaris recipiënten (voor de lokale uitvoering) van de verpakking karton, filmzakken, blikjes. Het is toegestaan ​​om andere soorten verpakkingen en verpakkingen te gebruiken

voldoen aan de hygiënische eisen.

Gerookte vis is een heerlijk en voedzaam product. Vóór het roken wordt vis gezouten of gezouten. Vervolgens verwerkt met stoffen van onvolledige verbranding van hout (rook), rookproducten (nat, levenloos). Het rookproces kan kunstmatig zijn (elektrisch roken, gebruik van hoogfrequente stromen en infraroodstraling). Gebruik soms gemengd roken (rook en asloos) - eerst wordt de vis behandeld met een rokende vloeistof en vervolgens met rook.

Na het roken verkrijgt de vis een specifieke smaak, geur en kleur. Vis, verwerkt door roken, langer opgeslagen, vet wordt beter bestand tegen oxidatie.

Afhankelijk van de temperatuur waarbij het roken wordt uitgevoerd, onderscheidt u:

a) koud (niet meer dan 40 ° C);

b) heet (80-180 ° C);

c) halfheet (60-80 ° C).

Warm gerookte vis.

Warm gerookt wordt onderworpen aan verse, gekoelde en bevroren vis. Vóór het roken worden de vissen met touw gebonden, aan frames opgehangen of op roosters geplaatst, gerookt bij een temperatuur van 80 - 170 ° C gedurende enkele uren. Het oppervlak van de vis wordt eerst gedroogd, geroosterd, gekookt en gerookt. Onder invloed van hoge temperatuur, eekhoorns van vis oprollen, verwerft het een sappige consistentie en geur van roken.

Verkrijg warm gerookte vis van karper, kabeljauw, steur en andere zee- en oceaanvissen.

Aan het einde van het roken wordt de vis snel gekoeld tot 8-12 ° C. Warm gerookte vis is niet verdeeld in variëteiten, behalve steur, die zijn onderverdeeld in I- en II-variëteiten.

Het vlees moet gemakkelijk van de botten worden gescheiden, tekenen van vocht en ongekamd bloed in melk en kaviaar zijn niet toegestaan.

Warm gerookte vis moet zouten bevatten - 1,5-3%.

Koud gerookte vis.

Gebruik voor koud roken gezouten vis - halffabrikaten. Gerookt, karper, zalm en andere zee- en oceanische vet- en halfvette vis worden onderworpen aan koud roken. Koud gerookte vis is beter bestand tegen het opslagproduct.

Vissen worden gedroogd en gerookt bij een temperatuur van 30 - 40 ° C gedurende 3-5 dagen. Als gevolg van het verminderen van vocht, wordt de consistentie van de vis dicht, een korst van drogen verschijnt op het oppervlak, het vet krijgt een oranje kleur en de huid van de vis is goudbruin geverfd.

De kwaliteit van koudgerookte vis is onderverdeeld in I- en II-variëteiten:

a) de vissen van de eerste graad kunnen van verschillende vetheid zijn, het oppervlak moet schoon zijn, niet nat, de buik heel dicht. Vis snijden is correct. Gedeeltelijke schaalverdeling van de schalen is toegestaan, evenals de plaque van het zout bij de kieuwdeksels. Het zoutgehalte is van 5 tot 10%.

b) de tweede klasse omvat vissen met grote proteïne-vetafzettingen, schalen van schubben, enigszins verslappende buik en kleine scheuren. Kleine lichtvlekken zijn niet toegestaan, niet bedekt door rook. Consistentie zacht, droog, soms verzwakt. Het zoutgehalte is van 5 tot 12%, vocht is 42 - 64%.

Gerookte vis opgeslagen in schone, droge en geventileerde plaats bij een temperatuur van 0 tot -5 ° C en een relatieve vochtigheid van 75-80% maximaal twee maanden. Vis verpakt in plastic zakken onder vacuüm opgeslagen bij een temperatuur van 0 tot 4 ° C gedurende maximaal 20 dagen zonder vacuüm - niet meer dan 10 dagen bij een temperatuur van -4 tot -8 ° C onder vacuüm tot 35 dagen (voor Pacific zalm - tot 15 dagen), zonder vacuüm - niet meer dan 10 dagen vanaf de productiedatum.

De eerste methode. Het meest voorkomende roken van vis met een rook-luchtmengsel. Rook is een product van houtpyrolyse, dat wil zeggen dat het wordt vernietigd bij temperaturen boven 300 ° C.

Volgens thermofysische kenmerken kunnen alle pyrolyseproducten voorwaardelijk in drie groepen worden verdeeld:

1) met een laag kookpunt, (ongeveer 90 ° C)

2) met een gemiddeld kookpunt (180-210 C)

3) met een hoog kookpunt (boven 300 ° C)

De vorming van gastronomische eigenschappen van gerookte vis hangt in grote mate af van de staat van de grondstoffen, de fysische en biologische kenmerken en de omstandigheden voor de verwerking ervan. Wanneer ze worden gerookt met dezelfde rookvis van verschillende soorten, produceer dan producten met verschillende smaak- en aromatische eigenschappen. De vissen proeven de beste aromatiserende eigenschappen van roken bij het gebruik van fruitbomen om rook te vormen. Op industriële schaal is dit niet mogelijk, dus de aanbevolen bomen zijn hardhout: eik, beuk, linde, els. Berken, dennen, sparren tijdens pyrolyse stoten veel harsachtige stoffen uit en worden niet aanbevolen voor roken.

De tweede methode. Aangezien in deze tijd van verwerking van afvalhout voor de productie van verpakkingsmaterialen, meubels, constructiedetails, we geleidelijk opgeven rook produceert iedere instelling roken en naar een centrale bereiding van condensatie van pyrolyseproducten (vloeibare rook). Resulterend in bijzondere planten condensaat (vloeistof) werd gezuiverd van schadelijke verontreinigingen, verdund met water en gebruikt voor het roken.

Zo was er een tweede methode van het roken - met het gebruik van vloeibare rook - rookloze roken. Rookvloeistoffen zijn oplossingen voor rookcomponenten die klaar zijn voor gebruik. Het gebruik ervan maakt de identificatie van de verwerking, een uniforme kwaliteit van gerookte producten, elimineren de accumulatie van het product van kankerverwekkende stoffen, milieu rokerij vervuiling componenten om het proces te automatiseren te beperken.

Rokersvoorbereidingen kunnen in twee groepen worden verdeeld:

a) condensatie van rook.

b) synthetische rookproducten.

Naast de twee belangrijkste manieren om vis te roken, is de methode van elektrisch roken beperkt, wat het mogelijk maakt om de mate van milieuvervuiling in steden te verminderen. Deze methode is gebaseerd op de ionisatie van deeltjes rookrook en de depositie van geladen deeltjes in een elektrisch veld van hoge spanning op het oppervlak van de vis. Het voordeel van deze methode is een hogere rookafzetting in vergelijking met de natuurlijke depositie.

Houden van gerookte vis.

De houdbaarheid van drie dagen van warm gerookte vis volgens sanitaire normen is nog steeds verplicht, hoewel de duurzaamheid van dit product veel langer is. Voor warm gerookte vis, ontwikkeld in overeenstemming met de eisen van specificaties (technische voorwaarden), geef een langere periode van uitvoering. Bovendien is de warm gerookte vis bevroren tot -30C. Dergelijke vis wordt 30 dagen lang vervoerd, opgeslagen en verkocht. Vóór de implementatie wordt een geleidelijk probleemloze ontdooiing geproduceerd.

Koud gerookte vis is redelijk stabiel in het opslagproduct. Laag vochtgehalte, hoog zoutgehalte, aanwezigheid van bacteriedodende rookstoffen garanderen de veiligheid van koudgerookte vis onder de aanbevolen bewaarcondities gedurende een lange periode. Dus, haring, makreel, horsmakreel bij temperaturen van -2 tot -5C,

15-30 dagen worden opgeslagen. De relatieve luchtvochtigheid tijdens opslag moet op 75-80% worden gehouden.

Bij langdurige opslag oxideert vet met een verslechtering van smaak en geur.

Hoe de productie van gerookte vis te starten?

Roken is een actueel en populair idee voor uw eigen bedrijf. Mensen houden van de karakteristieke smaak en geur van "haze". Dat is waarom u verzekerd bent van de winstgevendheid van een dergelijk project. De juiste organisatie van een visrokerij maakt het mogelijk om normaal te verdienen.

Alle activiteiten beginnen met het plannen van verdere acties en het opstellen van een bedrijfsplan.

Vervaardiging van gerookte vis. Bedrijfsplan

We moeten de markt voor de producten bestuderen. Dit zal de sterke en zwakke punten van de productie in de toekomst identificeren. Dit vereist:

  • Bepaal het bereik en de kosten van gerookte producten waar u van plan bent om de productie te starten;
  • Analyse uitvoeren om voorkeuren van klanten te identificeren;

Het succes van het zakendoen op gerookte vis ligt in de mogelijkheid om de klant een smakelijk en nuttig product aan te bieden. Het product, getint met chemische oplossingen, zal het op de markt vinden en zonder uw hulp. Het is jouw taak om hem iets anders aan te bieden dan de goederen van concurrenten.

Russen kopen graag gerookte vis voor bier. Daarom is het beter om te focussen op de gemiddelde prijscategorie en rekening te houden met de wensen van de doelgroep. In het bedrijfsplan kunt u internet inschakelen om naar de eindgebruiker te zoeken.

U kunt sociale netwerken gebruiken of uw eigen website maken door er informatie over uw producten op te plaatsen, deze te illustreren met advertenties over vissen en het afgewerkte product in een aantrekkelijk licht te presenteren.

Versheid en kwaliteitsgarantie - dat is belangrijk voor de consument.

Maak foto's van hoge kwaliteit van vis. Bied de klanten geschenkmanden aan als extra bonus. Een kleine winkel kan afspraken maken over de verkoop met een netwerk van winkels in heel Rusland.

Vereisten voor de productie van gerookte vis

Gerookt wordt meestal vis genoemd, behandeld met zout, rook of rookvloeistof. Er zijn rook, natte, gemengde soorten roken. Een aparte plaats wordt ingenomen door elektrisch roken. Er is een classificatie, afhankelijk van de temperatuur. In dit opzicht zijn vissen van koud en warm roken geïsoleerd.

Defecten van gerookte vis zijn wit, slijm, schimmel.

Voor warm gerookte vis, worden steuren, paling, zeebaars, makreel, kabeljauw, bot, horsmakreel en andere soorten vette of halfvette vis gebruikt. Warm gerookte vis is onverdeeld, ontdaan van ingewanden ontdaan en ontdaan van kop, zonder kop, filet, laag met bot en zonder bot.

Gerookte vis omvat het gebruik van zalmachtigen, voorn, haring, zeebaars, heilbot, koolvis, makreel en dergelijke. D. gerookte vis afgevoerde gestripte hoofd, niet schoongemaakt, onthoofd, kieuwen onthoofd, plakken, brokken en dergelijke. D.

De parameters van het eindproduct moeten binnen de grenzen van de norm liggen. Dit betreft de mate van gereedheid, oppervlaktetoestand, snijden, smaak, geur, zoutgehalte.

Verpakking en opslag van gerookte vis houdt ook een aantal eisen in. Gerookte vis wordt verpakt in dozen van karton of golfkarton, kartonnen bundels, filmzakken onder vacuüm of zonder vacuüm. Als u plakjes maakt, kunt u ze verpakken op figured glas of metalen potten. Na verpakken in blikjes of verpakkingen, worden de producten verzonden naar kartonnen dozen of golfkartonproducten. Leg op de container met de bevroren vis een briefje - "bevroren".

Vissen koud en warm gerookt moeten worden bewaard bij +2 tot -2 ° C, niet meer dan 72 uur vanaf het moment van bereiding. Bevroren vis niet meer dan 30 dagen kan worden bewaard gerookt bij -18 ° C koude gerookte vis bewaard bij 0-5 ° C en een relatieve vochtigheid van 80% 2 maanden.; Verpakt in kartonnen dozen - 15 dagen; plakjes, plakjes verpakt in filmzakken onder vacuüm bij een temperatuur van 0 tot - 4 ° C - 20 dagen, zonder vacuüm - 10 dagen; bij een temperatuur van - 4 tot -8 ° C onder vacuüm - 35 dagen, zonder vacuüm - 10 dagen.

Een kamer kiezen om te roken

Als u een geschikte ruimte voor de workshop kiest, moet u rekening houden met een groot aantal vereisten. Als je ze negeert, kan de productie worden afgesloten.

Naleving van hygiënische normen is een vereiste. Als u in de privésector woont, kunt u uw vrije ruimte thuis gebruiken.

  • de minimale vloeroppervlakte is 100 vierkante meter. m.;
  • Het pand ligt op 300 m van woongebouwen en bedrijven;
  • De winkel wordt geleverd met warm en koud water;
  • er is een rioleringssysteem;
  • er zijn ventilatiesystemen;
  • kleedkamers en badkamers voor personeel.

Een nieuw bedrijf opbouwen is moeilijk. Maar u kunt een uitweg vinden, zeggen, kopen of huren van een voormalige kantine, die oorspronkelijk is gemaakt in overeenstemming met overheidsvoorschriften.

Registratie van documenten voor productie

Lijst van organisaties waarmee u te maken krijgt bij het starten van een onderneming:

  • SES
  • Rosprirodnadzor
  • Rostekhnadzor
  • Veterinaire dienst
  • Brandweer.

Zonder het verkrijgen van vergunningen van deze organisaties, kunt u geen bedrijf organiseren voor de productie van gerookte vis. U krijgt ook certificaten van kwaliteit voor alle soorten producten. Dit aspect wordt gecontroleerd door het Sanitair en Epidemiologisch Station. Houd er rekening mee dat het personeel van deze service elke maand naar u komt voor kwaliteitscontrole.

Tegelijkertijd kunt u beslissen over het openen en registreren van uw bedrijf. De meest succesvolle vorm is een naamloze vennootschap.

Apparatuur en grondstoffen voor gerookte vis

Opstelling van uitlaatventilatie is een verplicht onderdeel. Het moet aanwezig zijn in rookkamers. De kamers zelf moeten worden uitgerust met goed gesloten luiken en deuren. De oprijplaat wordt in dubbele hoeveelheid geïnstalleerd. Eens per shift moet je ze opschonen. Volledige ontsmetting is ook nodig voor rokerskamers.

Externe meetinstrumenten (hygrometers, thermometers, psychrometers) moeten in rookkamers aanwezig zijn om de vochtigheid en temperatuur te bewaken. In het lichaam van een warm gerookte vis moet de temperatuur niet lager zijn dan 80 graden.

Om te werken heeft het personeel snijplanken en tafels nodig. Hier gaat al het belangrijkste werk voorbij. Werknemers hier verwijderen de schil van de vis en snijden deze.

Technologie voor de productie van gerookte vis

Er zijn twee manieren om te roken - koud en warm. In het geval van warm gerookt koken wordt bereid door een warmtebehandeling. Door de invloed van rook verkrijgt vis de optimale technologische kwaliteiten. Elke fabrikant heeft zijn eigen speciale technologie voor het roken van vis, met een unieke smaak en geur. Veel hangt af van de gebruikte apparatuur.

In Rusland wordt gerookt in het temperatuurbereik van 80 tot 170 graden. Als het koud roken is, moet de temperatuur lager zijn dan 40 graden. Tegelijkertijd wordt de vis met rook behandeld en gedroogd.

Voor het roken van vis worden bepaalde houtsoorten gebruikt: elzen, beuken, eiken. Voor het roken heb je een stoomkachel nodig. Het kan universeel of gespecialiseerd zijn. In het eerste geval wordt de apparatuur gebruikt voor zowel warm als koud roken.

In ons land worden rookinstallaties met rookgeneratoren vaker gebruikt. Maar in sommige winkels zie je oude rookinstallaties, waarin de bron van rook en warmte open is.

Deskundigen adviseren: een vis met een goede smaak wordt verkregen als hij wordt gerookt op de rook van een smeulend rietje.

Een vreugdevuur wanneer het roken van vis voldoende warmte moet geven, maar tegelijkertijd klein moet zijn. Het is beter om kleine stukjes hout van 4 tot 6 cm te nemen. Juniper-takken hebben antimicrobiële eigenschappen, dus het is logisch om ze te gebruiken. Dankzij hen is de vis minder beschimmeld en gaat hij langer mee.

Neem voor warm roken 1 kg zout voor elke 16 kg vis. Als de vis groot is, opent hij de buik en verwijdert de ingewanden en snijdt vervolgens langs de wervelkolom in twee filets. De gemiddelde grootte van de vis kan eenvoudig worden gestript en de kleine wordt volledig gezout. Zout moet in een karkas worden gewassen en met een lichte druk op het bord worden geplaatst. Het binnenoppervlak wordt ingewreven met handen.

Ambassadeur van kleine vissen duurt 1 dag, groot - 2 tot 3 dagen.

De volgende fase is het uitdoven van de vis gedurende een uur. Hierna worden de vissen met touw vastgebonden en aan hangers opgehangen. Voor bescherming tegen insecten vissen bedekt met gaas.

Hierna was je de vis met water en begin je te roken. Het leggen van vis is niet los en in één laag. Aan de onderkant van de rokerij moet een grote vis worden geplaatst. In eerste instantie wordt een sterk vuur opgewekt, dan stof, bedek de ovenschiet en laat de vis in dikke rook achter.

De temperatuur in de oven tijdens het roken is ongeveer 100 graden. De duur van het roken varieert afhankelijk van de grootte van de vis. Voor kleine vissen duurt het tot 1 uur, voor een grote - van anderhalf tot twee uur.

Zodra de vis een gouden overloop heeft en de huid droog wordt, kunt u het product klaar maken. De filet moet probleemloos van de rug worden gescheiden en lijkt qua consistentie op het vlees van gebakken vis.

Vissen koud gerookt op het touw door de ogen, waarna de uiteinden het verbinden. Zout op dezelfde manier, maar gebruik grote zouten (van 1 tot 1,5 kg per 10 kg vis). Weersta het van 2 tot 3 dagen (kleine vis) en van 10 tot 15 dagen (groot). Geniet het daarna een dag in het water. Kleine vissen kunnen maximaal 2 uur in het water blijven.

Hierna worden de vissen 3 dagen lang in de open lucht gedroogd. In de buik zijn houten afstandshouders geplaatst. De gedroogde vis wordt naar de rokerij gestuurd en gerookt van 1 tot 6 dagen met koude rook (niet meer dan 25 ° C).

De prijs voor het starten van de productie van gerookte vis

De eerste keer is het beter om klanten een gunstige prijs voor de goederen te bieden om een ​​solide klantenbasis te creëren. Geleidelijk aan, naarmate uw bedrijf groeit, kunt u de kosten verhogen. Als u kwaliteit wilt besparen, slechte grondstoffen gebruikt en afwijkt van de normen die door de wet zijn voorgeschreven, is het onwaarschijnlijk dat klanten zullen blijven kopen van u gerookte vis. Om de prijs te verhogen en zelfs hoger te stellen dan die van concurrenten, bereidt u gerookte vis alsof u het zelf aan het bereiden bent. Laat het meer tijd, moeite en investeringen vergen, maar zijn unieke smaak en aroma worden door klanten onthouden en zullen in de rij voor u worden opgesteld.

Financiële berekeningen voor het starten van de productie van gerookte vis:

Uitrusting - 5-35 duizend roebel;

Grondstoffen - 10-20 duizend roebels;

De kosten van transport en betaling van energierekeningen zijn 7-10 duizend roebel.

De terugverdientijd van een bedrijf varieert van 2 tot 5 maanden.

Eigen bedrijf: smelt- en rookwinkel

De visverwerkende industrie is een van de meest winstgevende gebieden van het werk in de voedingsmiddelenindustrie. Dit geldt met name nu, omdat zelfs in tijden van economische crisis, deze sector het minst te lijden heeft onder marktfluctuaties. Het is relatief stabiel (natuurlijk, dit bedrijf is afhankelijk van de marktomstandigheden, maar in mindere mate dan de productie van levensmiddelen in het algemeen), evenals constante vraag, die slechts in geringe mate afhankelijk van het seizoen en de economische situatie in het land. Denk aan de mogelijkheid van het openen van een kleine onderneming voor de productie van dergelijke producten zoals gedroogde vis (brasem, snoek, sabel vissen, karper, brasem, SOPA, baars, blankvoorn, spiering, kopvoorn, blankvoorn, platvissen, wit zalm) en verschillende soorten zee-en zoetwater vis en warm koud roken.

Als u geen ervaring hebt met direct werken op het gebied van visverwerking, is het beter om te beginnen met een mini-winkel voor het roken en drogen van verschillende soorten vis. In het algemeen lijkt het proces vrij eenvoudig en omvat het drie hoofdfasen: de aankoop van grondstoffen (verse of vers ingevroren vis), de verwerking en verkoop via verschillende verkooppunten. De handelsmarge voor dergelijke producten is ongeveer 45-50%. De winstgevendheid van dit bedrijf is vrij hoog (van 30%), dus alle kosten kunnen worden terugverdiend tijdens het eerste jaar van exploitatie. Om een ​​mini-shop te openen, kost dit 450 duizend roebel en voor een onderneming van gemiddelde volumes - van 1 miljoen roebel.

De Russische markt van visproducten ontwikkelt zich actief. De jaarlijkse toename is ongeveer 15%. Het volume in monetaire termen wordt geschat op $ 16 miljard.

Ruimte voor visworkshop en zijn uitrusting

Let op: de visverwerkingsworkshop moet voldoen aan alle eisen die worden gesteld aan bedrijven die met voedsel werken. Het gebied onder de winkel moet minimaal 100 vierkante meter zijn. meter. Tegelijkertijd moet het volgens de vereisten van de sanitaire dienst op een afstand van minstens 300 meter van industriële ondernemingen en woongebouwen worden geplaatst. Bovendien moet de ruimte worden verwarmd, deze moet worden voorzien van koud en warm water, een geïnstalleerd ventilatiesysteem en airconditioning. Het is verplicht om een ​​systeem voor het wassen van containers, bacteriedodende lampen en riolering te hebben. Vergeet niet de noodzaak om kleedkamers en aparte badkamers uit te rusten voor het personeel.

Aanbiedingen van franchises en leveranciers

Wanneer u een kamer onder de winkel zoekt, geeft u de voorkeur aan opties waar voedselproductie of catering (bijvoorbeeld een kantine) eens was gevestigd, omdat u in dit geval niet hoeft te investeren in grote reparaties. Omdat uw bedrijf rechtstreeks verband houdt met voedingsmiddelen, controleert SES het. Elke maand neemt de gezondheidsdienst monsters van producten uit de stream voor laboratoriumtests. Daarnaast zullen vergunningen moeten worden verkregen van brandweerlieden, de veterinaire dienst, Rosprirodnadzor en Rostekhnadzor.

Of het nu gaat om de mogelijkheid om eindproducten direct vanuit de winkel te verkopen - het is aan jou. Maar vaak blijkt het niet handig. De uitrusting van de winkel vereist extra (en aanzienlijke) kosten en de afgelegen ligging van uw winkel ten opzichte van woongebouwen beperkt de koopactiviteit aanzienlijk.

Voor de verwerking van vis is speciale apparatuur vereist. Allereerst heeft u koelcellen nodig om grondstoffen op te slaan. Sommige gebruiken zeekoelcontainers, die van binnenuit worden getrimd met voedselstaal. Zo'n container is behoorlijk groot en kan zelfs buiten worden geïnstalleerd om ruimte te besparen. Zoek het echter is vrij moeilijk en het is niet goedkoop. Mogelijk moet u vanuit een andere regio leveren, dus voeg de verzendkosten bij. U zult ook moeten rekken of bad te vissen bad ontdooien voor het wassen van grondstoffen, technologische tafel voor het snijden van vis, messen en snijplanken, baden voor beitsen producten, rokerij (camera's voor gerookte vis), vyalochno-drogers, snijmachine voor het snijden van het eindproduct gelijke segmenten en de plaatsing in trays, machines voor het vacuüm verpakken van producten, thermische printers, elektronische weegschaal voor het wegen van het eindproduct en het afdrukken, uitrusting voor het reinigen vissen, verwijder de botten en de huid van de afdeling vlees ontvingen Ik filet Mail beschermende handschoenen en schorten, die beschermen tegen snijwonden bij het hanteren van het mes.

Technologie van visverwerking

Visverwerking is een nogal gecompliceerd proces vanuit technologisch oogpunt, dat in verschillende fasen wordt uitgevoerd. Elk van hen vereist de beschikbaarheid van speciale apparatuur en ervaren specialisten. Natuurlijk kunt u nu een groot aantal moderne apparatuur vinden en een beschrijving van nieuwe manieren om vis te verwerken. Maar voor een kleine workshop gaat dit gepaard met buitensporige uitgaven. Bovendien is de klassieke versie van de verwerking en verwerking van vis het populairst bij zowel producenten als consumenten.

Vereenvoudigd technologisch schema kan als volgt worden weergegeven: eerst wordt de vis in verse of ingevroren vorm overgebracht naar de visontvangstafdeling en vervolgens naar de opslagkamers. Grondstoffen kopen bij groothandelsbedrijven met verplichte kwaliteitscontrole van elke partij vis bij het accepteren van de goederen. Dit wordt afgehandeld door een gekwalificeerde technoloog die in staat moet zijn om correct te bepalen wanneer de vis is gevangen en hoe lang deze is opgeslagen.

Voordat een productie wordt gestart, wordt de grondstof voorbehandeld: de vissen worden gesorteerd op gewicht en grootte, gewassen van slijm en gesneden. Een deel van de vis kan al in dit stadium worden verpakt en verkocht als een halffabrikaat en een deel wordt verzonden voor verdere verwerking.

Beschouw in meer detail de technologie van het drogen van vis. Drogen is een proces van langzame uitdroging van voorgezouten vissen in een natuurlijke of kunstmatige omgeving. Dientengevolge komen complexe biochemische processen voor. De smaak en het uiterlijk van het product veranderen en het kan zonder aanvullende culinaire verwerking voor voedsel worden ingenomen. Voor het drogen is bijna elke vis geschikt, maar de beste grondstoffen voor deze verwerking zijn vet en vette vis. Ze zijn niet alleen lekkerder, maar ook winstgevender in de productie, omdat het percentage van de massa in het bereidingsproces veel lager is dan bij de verwerking van minder vette vis. De verhouding eiwit en vet in visvlees voor drogen mag niet minder zijn dan 0,8. Als de grondstof minder vet bevat, is een dergelijke vis beter te gebruiken voor het drogen.

Er zijn verschillende soorten vis halffabrikaten te drogen: niet schoongemaakt, onthuide headless, ontdaan met kop, zabrenaya (met afstandsbediening kieuwen), headless laag, een laag met een kop poluplast, back-Balyk, bokovnik. Het type behandeling hangt af van de grootte van de vis. Bijvoorbeeld, van de hele of remote kieuwen kan rukken een kleine vis -.. gedroogde vis, voorn, winde, makreel, horsmakreel, Rudd, haring, baars, enz. Maar de grote vis altijd ontdaan.

In de volgende fase wordt de vis gezouten met een droog of gemengd zout tot een zoutgehalte van ten minste 6% in de vleeslaag. Dit kan ongeveer een week duren. Vervolgens wordt de vis gedrenkt, waardoor het uiterlijk van het eindproduct van de zogenaamde zoutoplosbare plaque wordt vermeden. Afhankelijk van de grootte van de geweekte stukken, kan de vis enkele uren in schoon water of een zwakke oplossing van pekel worden bewaard.

Businessplan voor het roken en drogen van vis

1. De belangrijkste soorten eindproducten van een visrookwinkel met verliesfactoren.

Meestal worden 7 tot 20 soorten afgewerkte producten geselecteerd voor één rookwinkel, waardoor het recept en de kwaliteit van het eindproduct op een hoog niveau kunnen worden gebracht. Elk type eindproduct kan in verschillende pakketten worden verkocht. Zo kan bijvoorbeeld koudrokende kip worden verkocht in gewicht, in vacuüm verpakken van één vis, in een vacuüm, stukken van 200 gram. en zo verder.

* De verliesfactor is het aantal waarmee u 1 kg grondstoffen moet vermenigvuldigen om alle grondstoffen te krijgen waaruit 1 kg afgewerkt product wordt geproduceerd (1 kg grondstof) Verliesfactor = het gewicht van de grondstoffen die nodig zijn om 1 kg afgewerkte producten te produceren)

** De kosten van grondstoffen variëren afhankelijk van de regio en de tijd van het jaar, de kosten moeten worden gespecificeerd

*** Grondstofkosten - grondstofkosten per 1 kg afgewerkte producten

2. Een voorbeeld van een assortiment van een visrookwinkel.

Het volume van de output en de bruto winst per dag (winst zonder rekening te houden met overheadkosten voor huur, lonen, elektriciteit en voorraden). We namen bijvoorbeeld de productie van koude en warme gerookte vis, evenals gedroogde vis. Als u zich laat leiden door de minimale investering in de eerste fase, dan kunt u een set nemen voor koud roken en drogen van vis - Izhitsa-1200 + Izhitsa-SV. Als u de mogelijkheid heeft om een ​​rokerij met een groot bereik te maken, dan kan deze kit worden aangevuld met Izhitse-GK.

  1. We verwachten in één shift te werken, respectievelijk, de capaciteit van de rookwinkel gedurende 8 uur is 240 kg. Wanneer het werk in twee ploegen wordt georganiseerd, kan de workshop worden verhoogd tot 500 kg per dag.
  2. Gemiddeld verdient de winkel met een kilogram eindproducten 77 ₽
  3. Het is noodzakelijk om de kamer te koelen voor opslag van gereed product met een grootte van 3x3 meter, een hoogte van 2,2 meter (9 vierkante meter, 19,8 meter kubieke meter) met een temperatuurregime van 0 -4 graden C.

3. Aankoopplan. We gaan uit van de periodiciteit van de toevoer van grondstoffen eenmaal per drie dagen

  1. Het vereiste volume van vlottende activa voor de aankoop van grondstoffen 142.235 ₽
  2. Vereist een koelcel voor opslag van 916 kg
  3. De grootte van de koelkamer voor het opslaan van grondstoffen is 12 m2, het temperatuurregime is -18 ° C.

4. Specificatie voor apparatuur voor een visrookwinkel

Koelkamer voor opslag van afgewerkte producten met de afmeting 3х3 m2 met

temperatuurregeling 0 - -4 graden C. (camera, installatie, koeleenheid)

Koelkamer voor opslag van grondstoffen 12 m2, temperatuur

modus -18 graden C. (camera, installatie, koeleenheid)

5. Verbruiksgoederen (productiekosten)

Productiekosten per 1 kg afgewerkte producten 10.81 ₽

Kosten van verbruiksgoederen in de eerste fase 78 500,00 ₽

6. overheadkosten

Overheadkosten in maanden. 171 000 ₽

7. Het investeringsvolume in de rookwinkel

* Reparatie van het pand - De kosten van reparatie kunnen verschillen in grotere of kleinere zijde. Het hangt af van de mate van gereedheid van het gehuurde. Om te beginnen, simpel gezegd witte wandtegels Wit-Rusland (150 roebel / m2) en een halve meter, om de afvoer in de vloer in het zouten ruimte om elektriciteit te geleiden om de elektrische, ventilatie maken paraplu's over de rokerij.

8. Garanderen van het verwachte verkoopvolume

De producten van de privérookwinkel zijn gepositioneerd als een product van hogere kwaliteit, vergeleken met de fabrieksfabriek. Daarom is het de moeite waard om te rekenen op verkopen aan boeren en particuliere winkels, rechtstreeks vanuit de winkel, op lokale markten, beurzen. In het netwerk is het zinvol om alleen te verkopen in afwezigheid van een inputbonus en uitgestelde betaling niet langer dan 2 weken.

  1. Er zijn 15-20 verkooppunten nodig om de verkoop van afgewerkte producten van de vleesrookwinkel te garanderen. Je kunt ongeveer 3-4 winkels per dag bezoeken, binnen een straal van 20 km van de productie. Dus een maand lang kun je vooraf contact opnemen met winkels om producten van een rookwinkel te verkopen.
  2. Op beurzen en bazaars is de opslag hoger, dus het is mogelijk om meer winst te behalen dan is vastgelegd in het businessplan.
  3. In elke regio, kan de vraag naar gerookte vis producten variëren, afhankelijk van de lokale bevolking en de beschikbaarheid van grondstoffen voorkeuren. Bijvoorbeeld in de regio Krasnodar is erg populair karper gerookt, gedroogd en gerookt vimba, Krasnoyarsk Yenisei Pollham grote vraag witte vis, witte vis, wild steur. In het centrale deel van Rusland bolshshoy populaire gerookte vis oceaan vissen, wordt makreel gerookt, zalm, forel, zalm, lodde, en ga zo maar door.
  4. De norm van consumptie van gerookte vis in Rusland is 4 kg per persoon per jaar. Op basis van de populatie van uw stad, kunt u de maximaal mogelijke verkoop in uw regio berekenen. Maar misschien, als gevolg van de hoge kwaliteit van uw producten, zal de snelheid van de visconsumptie in uw regio merkbaar toenemen :)

9. Winst- en terugverdientijd

Uitrusting voor het roken:

HOE EEN CONSULTATIE BESTELLEN OF KRIJGEN?

St. Petersburg, Novosaratovka, Pokrovskaya road, privéterrein "Utkin Zavod", het gebouw van het bedrijf "Izhitsa".

Roken van vis als een bedrijf

De afmeting van 13 x 6 m (78 m2)

1. Enkele gekoelde kamer voor grondstoffen en eindproducten

Oppervlakte: 24 m2
Temperatuur in de kamer: -7C °

Beschrijving van de technologie:

De camera is verdeeld in twee delen. Het eerste eerdeel (bovenste gedeelte) dient voor het opslaan van grondstoffen (vers of vers vlees of vis). Het tweede deel (het onderste deel) is voor afgewerkte producten.

Het is belangrijk om te weten:
1.

Vlees en vis in één koelkast kunnen niet worden opgeslagen!
2. Grondstoffen bij een temperatuur van -7 ° C kunnen niet langer dan twee weken worden bewaard,
de voorraad wordt twee weken bewaard en het verslag van partijen voor de besteding van die grondstof die als eerste is uitgevoerd.
3. De koelkamer mag geen deel uitmaken van de ruimte en moet buiten onder een luifel worden gemonteerd.

Ruimte voor zouten, snijden en roken

Oppervlakte: 27 m2
Kamertemperatuur: 18-20 ° C
Er is een ladder nodig om het rioolwater in de kamer af te tappen.

Beschrijving van de technologie: In deze ruimte worden grondstoffen gesneden, gewassen en gezouten. Daarna wordt het op de spies geregen of op de roosters gelegd (voor filets of voor vlees, dat in een horizontale positie wordt gerookt). De spiesen of repen met de producten worden op de standaard geplaatst, worden gedurende 30 minuten in de kamer geplaatst en gaan dan naar de droogdroogkamer om te drogen voordat ze worden gerookt.

3. Gebouw voor roken

Oppervlakte: 27 m2
Kamertemperatuur: 18-20 ° C
Vochtigheid: niet meer dan 60%
De ruimte moet zijn uitgerust met ventilatie, evenals een schoorsteendiameter van 110 mm voor Izhitsa-GK.

Beschrijving van de technologie: Na het drogen beweegt de kooi met het halffabrikaat voor verhitting naar de rokerij
(Izhitsa-GK) of koud roken (Izhitsa-1200M2). Na het roken worden de producten opgemaakt voor
stabiliseren van de kleur (zlotty) kleur van het gerookte product, waarna de kooi op de trolley verplaatst naar
een tafel voor verpakking.

Totaal maximaal stroomverbruik van de winkel - 25 kW.
Productiviteit van de workshop - tot 600 kg. afgewerkte producten per dag.

Gebouwen en uitrusting van winkels voor het koud roken van vis

Koud gerookte winkels hebben een weekend, thermisch (droog roken) en een verpakkingscompartiment.
Aftakking voor inweken heeft het vereiste aantal baden waarin de vis is gedrenkt. Afhankelijk van de capaciteit van de kamers en de capaciteit van de ontlastingsbaden, worden per rookkamer 0,7 tot 1,4 baden met een capaciteit van 7-10 centners aan vis geïnstalleerd. In de regel is de peddelende afdeling uitgerust met een waterpijp.
Hung. Het drogen van vis vóór het roken wordt uitgevoerd op hangers of in droogkamers. De hanger wordt geplaatst op de torens of onder een luifel en ze worden beschermd met metalen roosters. Vissen worden opgehangen in 2-6 niveaus. Grondhangers zijn opgesteld van 2,5 tot 4,5 m hoog. Voor een betere spoeling van de vis en de snelste droging ervan, is het gebouw gemaakt in de vorm van een lange smalle zalf. uitgerekt over de richting van de heersende winden.
Rookovens van kamertype. In een gebouw zijn er 3 tot 20 kamers. Er zijn rookovens van het type kamer en tunnel. Tunnelkamers worden geïnstalleerd in gemechaniseerde fabrieken. Rookkamerovens, gebouwd in consumptiezones in vishandelbedrijven, verschillen enigszins van het ontwerp van de kamers van het Kaspische bekken.
Rokende kachels van het kamertype van het Kaspische bassin bevinden zich in houten gebouwen. Het onderste deel van elke kamer aan de binnenzijde is bekleed met bakstenen hoogte van 0,5-0,8 m. De camera's zijn opgesteld in één of twee rijen (zie fig. 9). Als ze in twee rijen worden geplaatst, houden ze de warmte beter vast, ze hebben hogere uitlaatpijpen, wat zorgt voor een goede rookontwikkeling en verkort het rookproces. In de opstelling met één rij van de kamers kunnen beluchten van de ruimte en het verwijderen van rook het beste worden uitgevoerd door de ventilatiepannen te openen. Het rookruimtegebied varieert van 30 tot 50 m2. Het meest voorkomende cellen -. 6 of 8 x 8 x 5 m Hoogte kamers varieert 2,3-3 m Elke kamer heeft een deur en vier of twee ventilatieopeningen maat 0,4 m x 0,25 opgesteld 0.5. m onder het plafond.

Bij de visverwerkende bedrijven zijn rokerskamers volledig gemaakt van bakstenen. Deze camera's, in vergelijking met de kamers van het Kaspische bekken, zijn kleiner qua oppervlakte, maar veel hoger.
De meest gangbare ovens voor rookovens - 5 × 4 of 6 × 3 m, hoogte 3,5-4,5 m. Roken in deze kamers is gemaakt in 4-6 en zelfs in 8 lagen. De kamers hebben uitlaatpijpen die zorgen voor een goede rookontwikkeling. In tegenstelling tot de kamers van het Kaspische bekken, hebben de camera's bij de visverkopende bedrijven 0,5 x 0,5 m ventilatievensters beneden, 1 m boven de vloer, wat zorgt voor een iets ander rookregime.
Het voortijdig drogen van vis op de hangers, evenals het rookproces in rookovens van kamertype, hangen in grote mate af van de weersomstandigheden. In het koude seizoen wordt het proces aanzienlijk uitgebreid.
Drogen Roken Mehanizirovannye-tunnels overbodig onderbrekingen tussen "kippen", dient kunstmatige drogen en roken met name tunnels, wanneer de door plusproposities geleverde rook, wordt een stuwkracht ventilatorsysteem. Roken en drogen tunnels worden op grote schaal gebruikt in onze gemechaniseerde grote en kleine roken planten, geplaatst in de commerciële visserij gebieden, en in de industriële centra aan de verbruikende regio's.
Droogkamers van het tunneltype worden gedroogd door de vis te drogen met warme lucht. Droogtunnels hebben een lengte van 16-26 m, met een doorsnede van 1,7 × 1,7 of 2 × 2 m. Tien of meer kooien of trolleys met vis worden in de droogtunnel geladen.
Trolleys verplaatsen zich op rails, kooien - op een monorail. De vis wordt vanaf de ene kant in de tunnel geladen en van de andere kant gelost. De toevoer van de lucht die is voorverwarmd in de luchtverhitter wordt uitgevoerd door de ventilator volgens de tegenstroommethode, d.w.z.

naar de verplaatsing van de trolleys (Figuur 10).

In de aanwezigheid van lange tunnels is er ongelijke uitdroging van vissen langs de hoogte van de trolley. In de onderste rijen van de trolley droogt de vis langzamer dan in de bovenste. Om dit nadeel op te heffen, stelde een van de grootste visinstellingen voor om een ​​stralingswarmtepaneel in de vloer van de droogkamer te installeren.
In de afgelopen jaren, de bouw van nieuwe productiefaciliteiten roken, begon een tunnel-type droogkamer gebruik van enkele plaatsen van vier wagens (fig. 11). In dergelijke drogers intensieve en gelijkmatige voordrogen vis wordt bereikt door omgekeerde verticale luchtstroom - van bovenaf, onderaf, met een overeenkomstige inrichting halfcirkelvormige kanalen boven en onder de trolleys. Het drogen gebeurt volgens de tegenstroommethode met luchtrecirculatie.

Rookkamer van tunnels met bodemhaarden een lengte van 16 tot 26 m, de doorsnede is gelijk aan droogtunnels, namelijk 1,7 x 1,7 x 2 en 2 m. Elke rokerij tunnel tenminste acht ovens (fig. 12). Het zaagsel wordt in de oven geladen via gangen in de kelder en in de richting loodrecht op de tunnels. De uitlaatpijp is aan het einde of in het midden van de tunnel geïnstalleerd. De vis wordt op karren of kooien in de kamers geladen.
Camera's met externe rookgenerator. De aanwezigheid van een groot aantal haardovens maakt het moeilijk om het thermische compartiment te onderhouden en staat niet toe dat u de temperatuur en relatieve vochtigheid regelt van de rook die de kamers binnengaat en past automatische besturingsapparaten toe. Door een rookgenerator op afstand toe te passen, kunt u deze tekortkomingen elimineren. In Astrakhan in de visfabriek. Krupskaya bouwde in 1941 een gemechaniseerde koelgerookte winkel met een centrale rookgenerator, die in een aparte ruimte werd genomen (Figuur 13). De eenvoudigste rookgenerator is gemaakt van het ketelijzer en heeft de vorm van een afgeknotte kegel: kegel diameter 2 m, hoogte 1,8 m, buisdiameter 0,4 m.
De toevoer van rook van de generator naar de rooktunnel wordt uitgevoerd door de injectiewerkwijze volgens het schema afgebeeld in Fig. 14.

Als resultaat van een dergelijke werkwijze voor het leveren van rook, was er een excessieve druk in de tunnel, die leidde tot de rook van de gehele kamer van de werkplaats.
Als er een afzonderlijke generator is, moet de rooktoevoer worden uitgevoerd door de zuigmethode, zoals weergegeven in Afb. 15 en gebruik een speciale vonkenvanger. In Fig. 16 toont het schema van de uitwerpvonk-afleider, ontwikkeld door de auteur. Ejector maakt het niet alleen mogelijk om vonken te vangen voor brandveiligheidsdoeleinden, maar ook om de rookontwikkeling van de generator te vergroten door rookafvoer.

Camera's van het type Leningrad zijn tunnels van 3 m lang, 1 m breed en 2 m hoog. De vis, eerder geregen op de laadstok, wordt geplaatst op frames in de kamer in 4 lagen. De eenmalige capaciteit van elke kamer, afhankelijk van de grootte van de vis, varieert van 2,5 tot 5 centers. In dezelfde kamer worden zowel het drogen als het roken van vis uitgevoerd. Boven de vis wordt een triplexplaat met gaten geïnstalleerd om de lucht gelijkmatig door de kamer te verdelen tijdens het droogproces (Figuur 17). Het drogen wordt uitgevoerd door de verwarmde lucht die wordt toegevoerd aan de kamer door middel van een ventilator. Droge lucht wordt door de bovenste opening A gepompt, vochtige lucht wordt via de onderste opening B verwijderd. Rook wordt geproduceerd in een speciale oven naast de rookkamer. De oven heeft twee boven elkaar gelegen ovens; lager - voor brandhout, bovenste, met rooster, - voor zaagsel. Rookgassen door de schoorsteen B komen de rookkamer binnen door een reeks gaten, wassen de vis en de uitlaatrook door een reeks andere openingen verlaat de kamer.

H ad de deuren van rookkamers installeren afzuigkappen waardoorheen rook door de deuren naar de werkplaatsruimte wordt geleid. Kamers van het torentype zijn wijd verspreid in de vleesindustrie voor het roken van vleesproducten. In 1938 werd de torenkamer gebouwd in het rookhok van de Moskouse visfabriek. Mikoyan. De kamer is een schacht van 5 verdiepingen met een kelderoppervlak van 30 m2. In de kamer bewegen twee eindeloze lamellaire kettingen, die acht omwentelingen maken.
Kettingen, gelegen op een afstand van 2,5 m van elkaar, worden aangedreven door zespuntige sterren van een 8 kW elektromotor. In de kelder bevindt zich een verbrandingskamer die van de rookkamer wordt gescheiden door een metalen rooster (figuur 18).Verwarmingsapparaten worden geïnstalleerd op de zijwanden van de schacht, waardoor de nodige rooktemperatuur in de kamer wordt verschaft. De uitlaatpijp is geïnstalleerd in het bovenste gedeelte van de as.

Vissen met een kettingsnelheid van 1,2 m / min gaan vaak de schacht van boven naar beneden en van onder naar boven, dus het eindproduct verlaat de kamer gelijkmatig in kwaliteit en vochtigheid.
In de kamers van het torentype worden grote vissen geëxtrudeerd, de totale duur van het roken van deze vis is 3 dagen. De dagelijkse capaciteit van de camera is 30 centers vis. Bij 100 centers afgewerkte producten worden 30 centers zaagsel en 4 ton brandhout verbruikt.
Verpakkingsruimte. Een droge, warme en lichte kamer met een breedte van 8-10 m en een lengte van 15-25 m wordt weggenomen onder het verpakkingscompartiment. De helft van het gebied wordt ingenomen door de vis in een container te sorteren en in te pakken. Afhankelijk van de productiegrootte zijn er 2-3 sorteertabellen geïnstalleerd, elk 1,5 x 2,5 m groot, en palen voor het ophangen van palen met gerookte vis. De andere helft van de ruimte is bedoeld voor het afdekken, wegen en markeren van dozen met afgewerkte producten en het vormen van een autoparkeerterrein.

Vis is een prachtig product. De voedingswaarde is hoog, het bevat veel hoogwaardige eiwitten en licht verteerbare vetten. De behoeften van ons lichaam in basale minerale stoffen, zoals fosfor, kalium, calcium, natrium, magnesium, kunnen volledig worden bevredigd met visproducten. Manieren om de houdbaarheid van vissen te vergroten zijn al lang bekend, dit is zouten en roken. Het inblikkende effect van rook op vissen is zo groot dat de schadelijke microflora niet lang meer herstelt. Rook is een natuurlijk antisepticum, het verhoogt de houdbaarheid en geeft de vis een speciale smaak en aroma. Daarom is het roken van vis al lange tijd bekend, vooral in de orthodoxe traditie.

Koud roken.

Voor vettige vissoorten (heilbot, meervallen, makreel, meervallen, kwabbots) wordt vaak de koude methode van roken gebruikt. Het duurt 3 tot 5 dagen bij een rooktemperatuur van maximaal 40 graden. Het elektrostatische veld vermindert de technologische tijd tot 2-3 uur. Deze technologie van koud roken wordt gebruikt in industriële omstandigheden. Zie details industriële elektrische handdoeken. Kleine vis (300-500 gr.) Wordt twee dagen gerookt en groot gedurende 6 dagen. Het verlies van visgewicht is 10-15% van de beginwaarde.

Koud gerookte vis kan in de koelkast worden bewaard bij een temperatuur van 3 graden. tijdens de week in onverpakte vorm, en in vacuümverpakking 4-6 weken. De eerste drie dagen is het echter aangenaam om te proeven. Na 16 dagen opslag verliest de gerookte vis zijn smaak.
Gerookte gerookte spiering. Neem voor 1 kg vis 100 g zout, 6 g geurende en 6 g zwarte peper. Smelt de spiering, haal de binnenkant eruit, giet zout en peper en laat een dag op een koele plaats staan. Dan, geregen aan een spies of aan haken, smelt smelt van 20 tot 50 uur.
Koude rokende haring. Uitgehakte haring van zwak zout wordt gewassen, gedurende een uur gedroogd en gerookt bij een temperatuur van niet meer dan 30 graden. Soms is de haring niet gestript, maar het bederft de smaak, er is bitterheid. Gerookte haring van 6 tot 18 uur.
Koud gerookte vis is een traditioneel Russisch product. In Europa is er geen dergelijk product. Zie het artikel hoe thuis te koken koud gerookte forel.

Heet roken.

Voor een warme rookmethode zijn alle soorten vis geschikt, maar de rivier baars, karper, kwabaal, paling, brasem, zeelt, kabeljauw. Meestal roken ze bij een temperatuur van 90 - 130 graden gedurende 20 - 120 minuten. Vóór het roken worden kleine vissen (Baltische spiering, lodde) gezouten zonder uitwerpselen en grote ingewanden. Het is een snelle, betrouwbare en gemakkelijke manier. Thuis wordt het vaak gebruikt omdat de vis snel rookt en direct na het roken op de tafel kan worden geserveerd zonder af te koelen. Zie artikel gerookte vis voor het avondeten
Thuis roken in ovens is gemaakt op elzen brandhout zonder bladeren met de toevoeging van een kleine hoeveelheid jeneverbes, gepeld van de naalden. Voordat de vis wordt gelegd, wordt de oven verwarmd. Vooraf gezouten vis, pion in de oven om te bakken. Als de vis klaar is, ga dan naar de laatste fase van roken. Sluit de grendel van de buis en doof het vuur in de verbrandingskamer, vul het met elzen zaagsel. De duur van het roken hangt af van het ontwerp van de oven, het is in de praktijk noodzakelijk om de eigenschappen ervan te identificeren. Roken in de oven duurt gemiddeld 2-3 uur. Houd in gedachten dat het gemakkelijk is om de vis te verwoesten door verkeerd brandhout te selecteren om te roken. Verbrand de naaldbomen (sparren, dennen) niet in de rokerij. De vis zal bitter zijn. Ze roken meestal op elzen, espen, wilgen of takken van fruitbomen. Van bladeren en groene takken, er is weinig gebruik, het is beter om te roken op rotte boomstammen.
Zelfgemaakt roken in de doos. Vul het zaagsel op de bodem van de rokerij, plaats een bakplaat voor het druipende vet en plaats daarboven roosters voor viskarkassen. Sluit vervolgens de doos met een deksel, verwarm en rook gedurende 20-30 minuten bij een temperatuur van 130 graden. Soms wordt een rokerij op de Primus of gasbrander geplaatst. In dit geval wordt de rooktijd verlengd tot 2 uur bij een temperatuur van niet meer dan 90 ° C. Warm gerookte vis wordt minder zout gemaakt, meestal niet meer dan 7%. Gerookte vis is niet ontworpen voor langdurige opslag, het is beetje zout en minder doorweekt in rook, dus in de zomer moet het worden gegeten op de dag van koken. Vlees in goed gerookte vis wordt gelijkmatig gebakken, gemakkelijk van de schil gescheiden, brokkelig. Met onzorgvuldig roken - de vis is bitter van smaak, viskeus of niet gebakken. Als de vis afbreekt en er vet uit stroomt, zijn dit tekenen dat het langer in de roker is geweest dan het had moeten zijn, of dat het te heet was.

Roken van conserven van vis. Vaak redden vissers zelfs in de zee vissen, vooral in het warme seizoen. De ambassadeur maakt een toffe indruk. Visconserven zijn bedoeld om later op het strand te roken. Als de vis teveel gezouten heeft, is het beter om hem in koud water te laten weken en om de 2 uur van water te veranderen.

Apparatuur om te roken.

De constructie van de rook voor vissen hangt af van de bestemming. Home rokerijen Ze onderscheiden zich door de warmtebron, ze kunnen gas, elektriciteit of hout zijn. De rookregimes in hen zijn meestal tijdrovend. Thuis, of vissen vaak gemaakt rookhuizen gemaakt eigen handen. Meestal hebben ze geen temperatuurregeling, dus de paraatheid van vissen wordt gecontroleerd door secundaire kenmerken. Industriële rookhokken onderscheiden zich door het volume van de werkkamer en de methode voor het verkrijgen van rook. Koud roken vindt plaats met behulp van een rookgenerator. Industriële rookhokjes voor vis onderscheiden zich door middel van het regelen van de temperatuur en tijd van roken, en daarmee de kosten. Geïmporteerde regels hebben een hoge productiviteit. Ze omvatten geautomatiseerde complexen voor het verwerken van vis in grote hoeveelheden, van 20 ton per dienst. Gebruik voor kleine bedrijven rookhokjes met belading tot 300 kg in een shift. Het assortiment camera's voor commercieel roken van vis begint met 50 kg.

Gerookte vis is verpakt in karton of kartonnen dozen, in een rieten mand met een capaciteit van maximaal 30 kg. Bij het kiezen van het type en de grootte van verpakkingen voor verpakking van bepaalde soorten gerookte vis in industriële omstandigheden worden geleid door de eisen van normen en technische voorwaarden.

Pseudo-roken met vloeibare rook.

Experts beweren dat 70% van de gerookte lekkernijen zijn verkocht, rookbehandeling is niet onderwor- pen. Fabrikanten vervangen vaak het arbeidsintensieve traditionele roken door vissen in een oplossing van "vloeibare rook" te weken. Dit is een oprechte misleiding van kopers. De rokerige rook illusie is er, maar de gerookte smaak is geassocieerd met de aanwezigheid van fenol, dat erg giftig is. Door oud vlees of vis te verwerken, kunnen producenten de toegestane concentraties van "vloeibare rook" overschrijden om een ​​onaangename afdronk te overstemmen. Er waren gevallen dat na een dergelijke bewerking op het aanrecht er eerlijk bedorven producten waren. Zie de videoclip (6 Mb.) Over pseudo-roken.

De prijslijst voor de producten van de rookwinkel "Visdag" op 01.11.2017.

geldig voor grote koperslei (het minimale bestelbedrag is 3000 roebel).