Technologieën voor zouten van vis

Zouten is een van de manieren om te bewaren voor het behoud van vis op de lange termijn. Zout voorkomt de ontwikkeling van rottingsactieve bacteriën. Om gezouten vis op te slaan, is het niet nodig om lage temperaturen te handhaven, zoals bij het bewaren van bevroren vis. Gezouten vis moet worden bewaard bij een temperatuur van maximaal 0 ° C.

Zouten van vis gebeurt in twee fasen. De eerste fase is uitzouten. Tijdens het zouten penetreren de zoutdeeltjes het visweefsel. In de tweede fase, die rijping wordt genoemd, treden complexe chemische veranderingen op in de weefsels en, in hun samenstelling, eiwitten en vetten. Tijdens het rijpingsproces verkrijgt de vis nieuwe smaakeigenschappen. Het zouten duurt enkele uren en de rijping duurt enkele weken of maanden. Wanneer het rijpt, is het belangrijk om het juiste temperatuurregime te handhaven, dat tussen 0 ° C en -8 ° C zou moeten zijn.

Er zijn verschillende ambassadeurstechnologieën. Met de zogenaamde natte zoutoplossing wordt de vis gezouten in containers die zijn gevuld met een zoutoplossing. De concentratie van zout met nat zout wordt onveranderd gehandhaafd. De pekel tijdens het zouten smelt van tijd tot tijd vanwege het feit dat het is verontreinigd met de producten van de afbraak van het eiwit. Dit type zouten wordt toegepast wanneer het nodig is om een ​​product met een klein zoutgehalte te verkrijgen, voornamelijk bij het maken van halffabrikaten en voor het beitsen van kleine vissen.

Voor de verwerking van een groot aantal kleine vissen, wordt een industriële beitsmethode gebruikt in grote bassins waarin menginrichtingen zijn geïnstalleerd. In deze zwembaden, een continue stroom van gezouten oplossing en kleine vis. Dankzij de mixers beweegt de vis van het ene uiteinde van het zwembad naar het andere en de continu aangevoerde zoutoplossing haalt de gezouten vis eruit.

Het gebruik van nat zouten heeft één belangrijk nadeel - het vereist een grote consumptie van zout. Daarom wordt, samen met een natte ambassadeur, vaak een droge ambassadeur gebruikt. Om dit te doen, wordt de vis bereid om te zouten bestrooid met zoutkristallen en bewaard totdat de vis stopt met nippen van het sap. Daarom wordt het niet aanbevolen om vette vis te zouten, omdat tijdens het zouten het grootste deel van het vet verloren gaat.

Een andere manier om vis te zouten is een gemengde ambassadeur. Deze methode om vis te zouten is de meest voorkomende. Voor gemengd zouten wordt de vis met lagen in de containers geladen, de lagen worden besprenkeld met kristallijn zout en de overblijvende ruimte wordt met een zoutoplossing van dezelfde concentratie als in natte zoutoplossing gegoten.

Een universele manier om vis te zegenen om te roken

Onder de vele recepten voor het roken van vis, die nu veel op internet zijn, is het niet altijd gemakkelijk om de juiste te vinden.

Nog voordat je vis gaat roken, moet je door een van de belangrijkste fasen gaan om het gewenste product te verkrijgen - zouten van vis.

Elke roker met ervaring heeft zijn eigen recepten en geheimen van het beitsen en roken van verschillende soorten visproducten. Ik zou graag een van deze geheimen willen delen.

Eens, ongeveer 8 jaar geleden, proefde ik gerookte vis thuis en besloot ik om zelf een heerlijke snack te bereiden.

In het begin was ik op een verlies: waar te beginnen, wat vis te nemen, hoe te snijden, zout, rook en waar het op te slaan. Het eerste waarmee ik begon, was literatuur bestuderen, zoeken naar informatie op internet.

Er zijn dus eigenlijk drie manieren om vis te zouten:

  1. Wrijven van het product met zout;
  2. Visambassadeur in pekel;
  3. De gemengde ambassadeur.

Elk van deze methoden is goed op zijn eigen manier, maar toch adviseer ik voor beginners als ambassadeur voor rokers in een zoutoplossing of anderszins "Natte / universele ambassadeur". Hoewel de literatuur wordt geschreven en dat deze methode vooral wordt gebruikt bij de bereiding van conserven, maar ik vind het nog steeds ideaal voor diegenen curer die zien koken delicatesse met "rook" is niet alleen een hobby, maar ook een bedrijf.

Het lijkt erop dat de natte ambassadeur lijkt te hebben genomen het water, toegevoegd zout, gooide de vis en het is klaar - het is gemakkelijk. Maar onmiddellijk zijn er vragen:

  • Hoe pekel te bereiden?
  • Wat zijn de verhoudingen van de oplossing voor de hoeveelheid vis?
  • Wat is de tijd voor het beitsen van vis?

Ik begon deze problemen op te lossen met behulp van hetzelfde internet. Alles wat ik probeerde, gaf op de een of andere manier niet het verwachte resultaat. Ten eerste is het moeilijk om de oplossing voor het aantal kilo's vis te berekenen en ten tweede, voor elk type vis heb je je eigen zoutoplossing nodig. Ja, de vis kon worden gegeten, maar voor gasten aan de tafel, en nog meer voor de verkoop is niet erg...

De "gekoesterde" formule van de oplossing werd mij voorgesteld door een kennis, wiens grootvader bezig was met het roken van vis in de rivier. Ik besloot om het te proberen, maar tegelijkertijd het advies toe te passen dat ik eerder heb geleerd.

Dus mijn bedrijfsrecept: Alles is heel eenvoudig, pekel (pekel) wordt bereid met een snelheid van 1: 5, dat wil zeggen, 1 kg zout per 5 liter water.

Ik vertel een voorbeeld. Voor de eerste keer raad ik aan om makreel te nemen, die beschikbaar en matig vet is. Er is één sluwheid, om de vissen goed te laten kwijlen, is het noodzakelijk om de juiste container te kiezen. De container moet zo ruim zijn dat de vis er bijna end-to-end in zou passen, maar om de bay pekel te krijgen, was het product volledig bedekt en zelfs van bovenaf zou het mogelijk zijn om de lading in te drukken. Voor 5 kg makreel is een emmer van 10 liter of een diepe schotel geschikt. Meer informatie over de soorten industriële verpakkingen die u kunt vinden in de catalogus.

We bereiden de oplossing voor.

Neem water (bij voorkeur ongeveer 10 graden), giet het in een container 2,5 liter water, voegen we toe 0,5 kg zout van grof malen (niet gejodeerd, anders krijgt de vis de smaak van jodium). Roer grondig totdat het zout is opgelost. Bereide vis (ontdooid, gehakt, gewassen) wordt in een emmer gelegd. Vul het met een oplossing, we bedekken het met een metalen deksel, we zetten de onderdrukking er bovenop.

"Universele" ambassadeur als laatste 1,5 - 2 dagen, De mate van de gierst hangt af van uw smaakvoorkeuren. De mate van gereedheid kan worden gecontroleerd door een kleine incisie op de rug te maken en het vlees te proberen. Na zo'n ambassadeur mag vis niet worden gewassen, maar eenvoudigweg enkele uren worden gedroogd en bij een roker.

De 'universele ambassadeur' is De beste optie om zowel rivier- als zeevis te roken, vooral als jij beginner in een rokerig bedrijf. Bovendien optimaliseert deze methode het rookproces op industriële schaal, voornamelijk door het gebruik van koud roken door elektrostatica, dat met succes wordt toegepast in rookhokjes van de familie "Izhitsa".

Ik wil benadrukken dat, naar mijn mening, de bovenstaande methode universeel is, maar niet ideaal, uit alle vele manieren van zouten die ik zelf heb doorgemaakt.

In de loop van de tijd zult u de nuances begrijpen van het beitsen van verschillende soorten vis, waardoor uw gerookte vis speciale smaakeigenschappen heeft.

Succes in roken en zouten! Ja, als je op industriële schaal vis gaat zouten, koop dan een hydrometer - een apparaat om de dichtheid van pekel te meten.

Werkwijze voor de productie van gezouten vis

De uitvinding heeft betrekking op de visindustrie, namelijk op de productie van gezouten visproducten. Een bereidingswijze van gezouten vis omvat de bewerking van grondstoffen, de ambassadeur bij een temperatuur onder 0 ° C rijpen, opslag bij temperaturen beneden cryoscopic en ontdooien. gedurende 2-3 dagen + 5 ° C - waarbij de zouten en geheugenopslag gelijktijdig bij een temperatuur niet hoger dan -18 ° C gedurende ten minste 30 dagen en rijping van gezouten vis afgestemd ontdooien wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 0 ° C. De combinatie van zouten en geheugenopslag bij een temperatuur niet hoger dan -18 ° C en gelijktijdige ontdooien en rijping van gezouten vis toestaat ontvangend gezouten produkten met minimale kwalitatieve en kwantitatieve verliezen te beperken en te vereenvoudigen, en daardoor opslag bij een temperatuur niet hoger dan -18 ° C vitale functies te onderdrukken en te vernietigen ongewenste parasieten (Haringworm, Listeria monocytogenes, Myxosporidia).

De uitvinding heeft betrekking op de visindustrie, in het bijzonder op de productie van gezouten visproducten, bij voorkeur zalmvissen.

Bekende manier van afgewerkte onverzadigde vis gezouten in vaten. Vis shpritsuyut pekel met een dichtheid van 1200 kg / m 3 in een hoeveelheid van 10% van het gewicht van de vis, in vaten gedaan, gegoten pekel met een dichtheid van 1200 kg / m 3. Zouten, rijpen en opslaan van licht gezouten vis vindt plaats met min 4 ° С - minus 6 ° С [1].

Het nadeel van deze methode is dat wanneer het zoutgehalte in de producten binnen het bereik van 4-5% ligt, opslag gepaard gaat met verkleuring, verzwakking van de consistentie, microbiële schade.

Bekend is een methode voor het zouten van een vat met toepassing van de verlaagde doseringen van zout. De vissen worden ontdaan, de buikholte wordt zorgvuldig gereinigd van de resten van de ingewanden, bloed en film en verwerkt door de gemengde zoutmethode. De dosis droog zout is 10-11% voor licht gezouten producten. Zouten en opslag van vis wordt uitgevoerd in een kamer met een temperatuur minus 4 ° C - minus 5 ° C. Het zoutgehalte in licht gezouten producten moet 8,0-8,4% zijn. Na zorgvuldig wassen wordt de gezouten vis opnieuw ingepakt in een andere container en met isotone pekel gegoten [2].

Het nadeel van deze methode is m,. dat de vis niet licht gezout is, omdat het zoutgehalte in het eindproduct ten minste 8% is.

De dichtstbijzijnde technische essentie en bereikte resultaat, de geclaimde oplossing een tweestaps werkwijze voor de productie en opslag van gezouten produkten, waarbij de eerste vis rijping en bij min 2 ° C Zouten bewaard - min 4 ° C totdat tekenen van zijn rijpe vervolgens gezouten produkten voor opslag bevroren tot een temperatuur onder de cryoscopic en ontdooide vervolgens eindproducten [3].

Het nadeel van deze methode is een afname van de kwaliteit van het eindproduct, aangezien de vis al gebruiksklaar is en vervolgens invriezen leidt tot aanzienlijke kwalitatieve en kwantitatieve verliezen, er een rijping is tijdens opslag en ontdooiing van het eindproduct. Ook nadelen van deze werkwijze omvatten een toename in de duur van het technologische proces en een lage opbrengst van het eindproduct als een resultaat van gewichtsverlies tijdens het zoutproces, en dan tijdens het invries- en ontdooiproces.

De hoofdtaken voor het oplossen van de geclaimde productiemethode voor gezouten producten zijn: productie van laaggezouten visproducten van hoge kwaliteit met de minste kwantitatieve verliezen, vermindering en vereenvoudiging van het technologische proces.

Het doel wordt bereikt doordat bij de productiemethode van gezouten vis, die de bewerking van grondstoffen, de ambassadeur bij een temperatuur onder 0 ° C rijpen, opslag bij temperaturen beneden cryoscopic en ontdooien omvat zouten en geheugenopslag gelijktijdig bij een temperatuur niet hoger dan -18 ° C uitgevoerd ten minste 30 dagen en rijping van gezouten vis afgestemd ontdooiproces bij een temperatuur van 0 ° C - + 5 ° C gedurende 2-3 dagen.

De methode wordt als volgt uitgevoerd.

Voorbeeld 1 Neem sockeye gewicht van 2,64 kg, in het karkas, gewassen, uitgelekt water, gesneden sproeien toegediend zoutoplossing, dichtheid 1200 kg / m3, in een hoeveelheid van 14% per gewicht van vis bevroren tot een temperatuur van -18 ° C en gedurende 20 dagen bij dezelfde temperatuur bewaard. Het resulterende product vlees is niet de geur van vocht verloren, het is niet genoeg zout, dichte textuur van het vlees. Het zoutgehalte in het eindproduct is 2,1%.

Voorbeeld 2. Neem sockeye gewicht van 2,44 kg, in het karkas gesneden, gewassen, uitgelekt water, sproeien toegediend zoutoplossing, dichtheid 1200 kg / m3, in een hoeveelheid van 14% per gewicht van vis bevroren tot een temperatuur van -18 ° C en bewaard bij dezelfde temperatuur gedurende drie maanden. Aan het einde van deze opslagperiode wordt de vis ontdooid en gedurende drie dagen aan de lucht bewaard bij een temperatuur van minus 2 ° C. In het resulterende product heeft het vlees niet de geur van vocht verloren, de ruggengraat van de vis heeft niet-verontreinigd bloed, de consistentie van vlees is dicht. Zoutgehalte 3%, buffercapaciteit 60 °, VUS 59,1%, oplosbaarheid van eiwit in water 29%.

Voorbeeld 3. Neem sockeye gewicht van 2,24 kg, in het karkas gesneden, gewassen, uitgelekt water, sproeien toegediend zoutoplossing, dichtheid 1200 kg / m3, in een hoeveelheid van 14% per gewicht van vis bevroren tot een temperatuur van -18 ° C en gedurende 30 dagen bij dezelfde temperatuur bewaard. Aan het einde van deze opslagperiode wordt de vis ontdooid en gedurende drie dagen aan de lucht bewaard bij 0 ° C. Het resulterende product heeft een aangename uitstraling, smaak en bouquet van gerijpt vlees, de consistentie is zacht, sappig. De dwarsdoorsnede van vlees is glanzend olieachtig. Zoutgehalte 3,1%, buffercapaciteit 65 °, WUS 57,5%, eiwitoplosbaarheid in water 27%.

Voorbeeld 4. Neem sockeye gewicht van 2,24 kg, in het karkas gesneden, gewassen, uitgelekt water, sproeien toegediend zoutoplossing, dichtheid 1200 kg / m3, in een hoeveelheid van 14% per gewicht van vis bevroren tot een temperatuur van -18 ° C en bewaard bij dezelfde temperatuur gedurende drie maanden. Aan het einde van deze opslagperiode wordt de vis ontdooid en gedurende drie dagen aan de lucht bewaard bij 0 ° C. Het resulterende product heeft een aangename uitstraling, smaak en een bouquet van gerijpt vlees. Consistentie is zacht, sappig. De dwarsdoorsnede van het vlees is glanzend, olieachtig. Zoutgehalte 3,1%, buffercapaciteit 65 °, WUS 57,5%, eiwitoplosbaarheid in water 27%.

Voorbeeld 5 Neem sockeye gewicht van 2,25 kg, in het karkas, gewassen, uitgelekt water, gesneden sproeien toegediend zoutoplossing, dichtheid 1200 kg / m3, in een hoeveelheid van 14% per gewicht van vis bevroren tot een temperatuur van -18 ° C en bewaard bij dezelfde temperatuur gedurende drie maanden. Aan het einde van deze opslagperiode worden de vissen ontdooid en gedurende twee dagen aan de lucht bewaard bij een temperatuur van plus 5 ° C. Het resulterende product heeft een aangename uitstraling, smaak en een bouquet van gerijpt vlees. Consistentie is zacht, sappig. De dwarsdoorsnede van het vlees is glanzend, olieachtig. Zoutgehalte 3,2%, buffering van 65 °, VUS 54,2%, oplosbaarheid van eiwit in water 21%.

Voorbeeld 6 Take sockeye gewicht van 2,64 kg, in het karkas, gewassen, uitgelekt water, gesneden sproeien toegediend zoutoplossing, dichtheid 1200 kg / m3, in een hoeveelheid van 14% per gewicht van vis bevroren tot een temperatuur van -18 ° C en bewaard bij dezelfde temperatuur gedurende drie maanden. Aan het einde van deze opslagperiode worden de vissen ontdooid en gedurende twee dagen aan de lucht bewaard bij een temperatuur van plus 7 ° C. In het resulterende product is het bouquet van gerijpt vlees zwak, de textuur van het vlees is verzacht, de doorsnede van het vlees is enigszins glanzend. Het zoutgehalte is 3,3%, de buffering is 80 °, de VUS is 51,4%, de oplosbaarheid van het eiwit in water is 16%.

In het prototype, aan het einde van drie maanden opslag in het eindproduct, bedraagt ​​het zoutgehalte 3,2%, buffercapaciteit 80 °, VUS 53,1%, oplosbaarheid van eiwit in water 17%. Het bouquet van gerijpt vlees is zwak, de consistentie is verzacht, de doorsnede van het vlees is licht glanzend.

Aldus is de onderhavige werkwijze maakt het mogelijk om hoge kwaliteit gezouten produkten van salmoniden met de laagste kwalitatieve en kwantitatieve schade te verkrijgen, de duur van het verkorten vanwege het feit dat het zouten en bewaarprocédés gelijktijdig worden uitgevoerd bij een temperatuur niet hoger dan -18 ° C, en rijping gezouten vis wordt afgestemd ontdooiproces bij een temperatuur van 0 ° C - + 5 ° C gedurende 2-3 dagen. In dit geval eindproducten veilig zijn voor het menselijk leven, omdat zij wegens opslag bij een temperatuur niet hoger dan -18 ° C vernietigd ongewenste parasieten (Haringworm) of remmen van de vitale functies (Listeria monocytogenes, Myxosporidia).

1. Plotnikov E.A. Het gewicht van chinook zalm veranderen met zout en opslag. Visserij. 1986,. №6, p.70-72.

2. Andreev N.G. Slutskaya TN Toepassing van verminderde zoutdoses bij de productie van zalmroze zalm. Visserij. 1986, №2, p.74-76.

3. Shenderuk V.I. Productie van licht gezouten vis. Moskou: voedingsmiddelenindustrie, 1976, blz. 148-149.

Een bereidingswijze van gezouten vis, omvattende het bereiden van het uitgangsmateriaal, de ambassadeur bij een temperatuur onder 0 ° C rijpen, opslag bij temperaturen beneden cryoscopic en ontdooien, met het kenmerk, dat de zouten en geheugenopslag tegelijkertijd bij een temperatuur wordt uitgevoerd niet hoger dan -18 ° C gedurende ten minste 30 dag, en de rijping van gezouten vis wordt gecombineerd met het ontdooiproces bij een temperatuur van 0 ° C - plus 5 ° C gedurende twee tot drie dagen.

Viszouttechnologie

Ambassadeur van vis - niet alleen een onafhankelijke manier van conserveren, maar ook een voorafgaande operatie vóór het drogen, roken en marineren. Algemeen ambassadeur - som operaties canning vis tafelzout, uitgaande van preparaten (snijden, reinigen) het leggen van gezouten vis in een houder, en in enge zin wordt een reeks bewerkingen, die vis contact met kristallijne of opgeloste zouten en penetratie versterkende zout in vis (vis met zout mengen, kantelen, enz.). Het woord ambassadeur soms impliceren aantal fysicochemische processen, waardoor zout binnendringt in de vis, is er een verlies van vocht in de vis, en in verband met de vislichaam gewichtsveranderingen. In dit geval is het echter beter om de term 'uitzouten' te gebruiken.

De essentie van zouten als methode van conservering is om de vis te verzadigen met zout, terwijl de activiteit van micro-organismen en enzymen vertraagt, waardoor het product wordt bedorven. Het conserverende effect van zout hangt af van de concentratie ervan, dat wil zeggen van de verhouding zout en water in de vis.

In het proces van zouten verandert de consistentie en smaak van de vis, omdat zout veroorzaakt denaturatie van in zout oplosbare eiwitten in vis, die 75-80% van de eiwitten van het spiereiwit vormen.

Methoden en technologie van viszouten
Door de vorming van het systeem "vis-zout-tuzluk", zijn ambassadeurs verdeeld in:

  • Droge ambassadeur - viszout met droog zout, de gemakkelijkste manier om te zout.

voordelen : Vissen, gezouten op deze manier, verschilt goed organoleptisch en opslagstabiliteit bij verhoogde temperaturen, verbruikt een beetje zout.
tekortkomingen : Groot gewichtsverlies van 5 tot 15% van het gewicht van de vis, dit heeft een negatief effect op de productiekosten, mogelijk ongelijkmatig zouten over de hoogte van de vislagen, een lange duur van het zouten.

  • Tuzpluchny-ambassadeur - viszout in een vooraf bereide oplossing van zout (pekel) of zoutoplossing (zout met toevoeging van andere componenten).

voordelen : Het vermogen om een ​​complete ambassadeur uit te voeren naar een bepaald zoutgehalte, het gewicht van de vis na het zouten te verhogen, wat een positieve invloed heeft op de productiekosten. Het vermogen om het proces van rijping van vissen te versnellen, evenals rijpere vissoorten rijpen.
tekortkomingen : snelle ontzilting van pekel, ongelijkmatig zouten van vis komt voor in de onbeweeglijke zoutoplossing, bereiding van grote hoeveelheden pekel (arbeidsintensiteit van het proces).
Bij sommige delicatessen verslechtert de textuur van het filetoppervlak als gevolg van de intense zwelling van het eiwit.

  • De gemengde ambassadeur - vis gemengd met droog zout, in een zouttank gedaan en na een bepaalde tijd gevuld met een pekel van een bepaalde concentratie.

voordelen : Zout, gelegen op het oppervlak van de vis, voorkomt de ontzilting van de pekel, uniforme zouten van de vis wordt bereikt, verliezen zijn minder dan bij een zoutoplossing in tulels.
tekortkomingen : Grote consumptie van zout, verlies van 3 tot 8% van de vismassa, wat de productiekosten nadelig beïnvloedt.

  • Injection Ambassador - De vis wordt gezouten door directe injectie van pekel (zouten mengsel) in het lichaam van het vlees met een speciaal apparaat - de injector.

voordelen : Het vermogen om het proces van zouten en rijpen van vissen te versnellen. De mogelijkheid om de opbrengst van afgewerkte producten met 5-10% van het gewicht van de vis te verhogen, wat een positieve invloed heeft op de productiekosten. De meest economische manier om speciale levensmiddelenadditieven te introduceren.
tekortkomingen : Hoge prijs voor apparatuur. De mogelijkheid om alleen een grote traiteurvis te zouten, met de handmatige injectiemethode een hoge arbeidsintensiteit.

Afhankelijk van de mate van uitzending van vis, zijn ambassadeurs verdeeld in:

  • Onderbroken ambassadeur -De ambassadeur wordt onderbroken wanneer het vereiste zoutgehalte in de vis wordt bereikt. Typen onderbroken ambassadeurs: droge ambassadeur, tuzluchny ambassadeur, gemengde ambassadeur. Het zoutgehalte van de vis wordt beïnvloed door de zouten tijd, de temperatuur in de zoutkamer, de grootte van de vis (visfilets van dezelfde grootte-serie), het vetgehalte van de vis, de uniformiteit van het zouten van de vis.

Het zoutgehalte wordt bepaald door de technoloog of laboratoriummedewerker na een bepaalde tijd van zouten (12, 24 uur, 2,3,6 dagen afhankelijk van het type vis en het zoutgehalte), of organoleptisch (om vis te proeven) of laboratorium (titratie).

  • Droog onderbroken ambassadeur - Ambassador vis droog zout. De filet wordt zij aan zij met de huid gelegd, elke filet moet worden gescheiden door een laag zout van de vis die hoger en lager ligt.

voordelen : Zo gezouten vis onderscheidt zich door goede organoleptische en opslagstabiliteit bij verhoogde temperaturen.
tekortkomingen : Een groot gewichtsverlies van vis van 5 tot 10% van het gewicht van de vis is mogelijk, wat een negatieve impact heeft op de productiekosten.

  • GESCHAKELDE GEÏNTERESSEERDE AMBASSADEUR - Viszout in een vooraf bereide zoutoplossing (tuzluke).

voordelen : Het vermogen om de vis snel te kwijlen tot een bepaald zoutgehalte, er is geen gewichtsverlies van vis na zouten, wat een positieve invloed heeft op de productiekosten. De mogelijkheid om pekel meerdere keren te gebruiken (met een beetje versterking)
tekortkomingen : snelle ontzilting van pekel, ongelijkmatig zouten van vis komt voor in de onbeweeglijke zoutoplossing, bereiding van grote hoeveelheden pekel (arbeidsintensiteit van het proces).

  • Gemengde onderbroken ambassadeur - De vis wordt gezout met droog zout en na een tijdje wordt het met pekel gegoten.

voordelen : Het vermogen om de vis snel tot een bepaald zoutgehalte te kwijlen. Het is mogelijk om pekel meerdere keren te gebruiken (met een beetje versterking).
tekortkomingen : Verlies van visgewicht van 3 tot 8% van het gewicht van de vis, wat de productiekosten, de bereiding van grote hoeveelheden pekel en een grote zoutconsumptie negatief beïnvloedt.

  • Afgelopen ambassadeur. De ambassadeur wordt compleet genoemd als de vis uit de zoute container wordt gehaald op het moment dat de zoutconcentratie erin gelijk is aan de zoutconcentratie in de pekel. Het zoutgehalte van de vis wordt berekend volgens het recept van de technoloog, gevolgd aan het einde van het zouten of organoleptisch (afhankelijk van de smaak van de vis), of met een laboratoriummethode (titratie).

Op vis invloed zoutgehalte pekel concentratie, uitzouten tijd, de temperatuur in de kamer zouten grootte vis (visfilets van een groottebereik), het vetgehalte in vis, pekel circulatie en menging van de vis. Soorten afgemaakte ambassadeurs: droog, tuzluchny en gemengde ambassadeur.

  • Tuzluchy was ambassadeur. Gezouten vis voorbereid in een zoutoplossing (pekel) tot aan het punt waarop het evenwicht in het systeem van de vis en zoutoplossing wordt vastgesteld op vis diffusie ophoudt. Gezouten vis rekent op een compounding technicus, wordt voltooiing bewaakt door zouten of organoleptische (smaak van de vis), een laboratorium methode (titratie). Op vis invloed zoutgehalte pekel concentratie, uitzouten tijd, de temperatuur in de kamer zouten grootte vis (visfilets van een groottebereik), het vetgehalte in vis, pekel circulatie en menging van de vis.

voordelen Mogelijk PROSOLIT vis aan de gewenste zoutgehalte, bij overbelichting gepekelde vis de vis te zout, het vermogen om de opbrengst aan vis gewicht na het zouten, wat een positief effect heeft op de productiekosten verhogen. Het vermogen om het proces van rijping van vissen te versnellen, evenals rijpere vissoorten rijpen.
tekortkomingen : snelle ontzilting van pekel, in onbeweegbare pekel is er ongelijkmatig gezouten vis, bereiding van grote hoeveelheden pekel. Eénmalig gebruik van pekel.

  • Droevig beloofde ambassadeur. Ambassadeur vis droog zout. Gekenmerkt door droge zouten onderbroken zodat extra zout gebruikt en toegepast uniform elk filet exacte hoeveelheid zout, berekend zout evenwicht bereiken in de vis, het volledig oplossen van het zout en het kleine verlies afvoer pekel.

Het zoutgehalte wordt bepaald door de technoloog of laboratoriummedewerker na 2, 4, 24 dagen, of volgens de smaak van vis, of door laboratoriummethode (titratie). Op zoutgehalte afbreuk vis pekelen tijd (het moet niet onder een bepaalde, maar kan groter zijn), de temperatuur van de zouten kamer grootte vis (visfilets van een groottebereik), het vetgehalte in vis, de dosering en uniformiteit afzuiging gezouten vis.
De filet wordt in een lade in één rij met de huid naar beneden geplaatst, voor elke filet moet er een exacte hoeveelheid zout zijn (op het dikkere gedeelte, meer op de Teshu minder).
voordelen : Vissen, gezouten op deze manier, verschillen uitstekend organoleptisch, microbiologisch, zeer stabiel in opslag bij verhoogde temperaturen, en het zoutverbruik neemt af.
tekortkomingen : Er kan een groot gewichtsverlies zijn van vis van 3 tot 5% van het gewicht van de vis, wat de productiekosten nadelig beïnvloedt, u hebt extra gebieden nodig in de salonafdeling en een groot aantal dozen voor werk.

Volgens het temperatuurregime zijn ambassadeurs verdeeld in:

  • Warme ambassadeur. Een warme ambassadeur wordt gekozen in het geval dat de vis snel gezouten wordt, en er is geen bedreiging van autolytische en putrefactieve processen in zijn diepte, d.w.z. bij koeling is er geen behoefte. Dit type zouten is het meest typerend voor magere kleine vissen (sprot, tulpen) die gezouten kunnen worden bij t boven + 15 ° C, evenals voor een grote grote magere vis.
  • Koude ambassadeur. Koude ambassadeur wordt gebruikt om bedorven en autolytische processen in het lichaam van visvlees te voorkomen, de vis heeft tijd om te kwijlen tot het verschijnen van eventuele ondeugden in de buurt van de wervelkolom en in de binnenkant. Dit type zouten is kenmerkend voor olieachtige grote vissen (zalm, makreel, mul, haring). Koelen en invriezen van vis met zouten draagt ​​ook bij aan de productie van een delicate en sappige consistentie, t. zout bij lage temperaturen veroorzaakt minder coagulatie van eiwitten.


Afhankelijk van het type verpakking dat wordt gebruikt, zijn ambassadeurs onderverdeeld in:

  • Chan Ambassador Het wordt gebruikt voor het snel zouten van grote hoeveelheden vis en wordt geproduceerd in vaten met een capaciteit van 500 tot 10.000 kg vis.
  • Boch-ambassadeur wordt uitgevoerd in vaten en is het meest perfect voor de haringambassadeur, alle zepen van tulpenzouten in containers met verschillende geometrische vormen zijn afgeleid van vatzouten.
  • Box Ambassador meestal gebruikt voor het droog zouten van delicatesse vissoorten (zalm, forel).
  • Container Ambassador meestal gebruikt om een ​​halffabrikaat voor te bereiden op koud roken. Vis (brasem, vobla, enz.) Wordt met zout gemengd en vervolgens in houders gegoten, in zoutvaten geïnstalleerd. Aan het einde van het laden worden de containers afgesloten met roosters en gevuld met een verzadigde pekel. De pekel wordt gecirculeerd door een systeem van pijpen en pompen. Zout dient tegelijkertijd om de pekel te versterken en drainage te creëren.
  • Stop Ambassador De vis wordt gezouten in stapels met een grote hoeveelheid zout, de pekel wordt uit de vis gehaald en neemt niet deel aan het zouten
  • De ingeblikte (directe) ambassadeur zo'n ambassadeur, wanneer een rauwe vis in een pot wordt geplaatst en de benodigde hoeveelheid zout wordt geïntroduceerd, waarna de pot wordt verzegeld


Door het zoutgehalte van het eindproduct zijn de ambassadeurs verdeeld in:

  • Een smakelijke ambassadeur, het zoutgehalte is van 1,5 tot 2,5%
  • Ambassadeur van klein zout, het zoutgehalte van 2,5 tot 4%
  • Ambassadeur van zwak zout, het zoutgehalte is van 4 tot 8%
  • Gemiddeld ambassadeur, het zoutgehalte van 8 tot 14%
  • Ambassadeur sterk, zoutgehalte van 14% of meer.


Afhankelijk van de hoeveelheid zout die wordt geconsumeerd, zijn de ambassadeurs verdeeld in:

  • Een drukke ambassadeur, als voor elke 100 gram water in de vis, gebruik minstens 36 gram zout.
  • De ontevreden ambassadeur, waarbij voor elke 100 g water in de vis minder dan 36 gram zout wordt gebruikt.

Methoden voor viszouten

Breng verschillende methoden van zouten aan, afhankelijk van de hoeveelheid zout, de capaciteit waarin de vis wordt gezouten, de temperatuur, de wijze van inbrengen van zout en de gebruikte additieven.

Onderscheid een droge, natte en gemengde ambassadeur.

De droge ambassadeur - vis heel of opgesplitst, ingewreven met zout, gestapeld in rijen en uitgegoten met zout. Vormt een natuurlijke pekel (zoutoplossing in water, die vrijkomt uit de vis).

Bij droog zouten is de vis uitgedroogd en droogt deze droog met een dichte consistentie, zeer zout.

Wet Ambassador - vis gezouten in een kunstmatige zoutoplossing (zoutoplossing in water). Deze methode wordt gebruikt bij het bereiden van vis vóór het beitsen, heet roken of het bereiden van ingeblikt voedsel.

De gemengde ambassadeur - een vis, geschept met zout, wordt gegoten met pekel. De vis is niet uitgedroogd en wordt geleidelijk gezout.

Per hoeveelheid zout in het zout-visvlees is verdeeld in de krepkosolenuyu (meer dan 14%), srednesolenuyu (10-14%) en gezouten (6-10%).

Door het type gebruikte containers, onderscheiden wij charny, vat, ingeblikte ambassadeurs.

Zoutvis op verschillende temperatuurregimes. De ambassadeur kan warm zijn - hij wordt gebruikt voor kleine, snel zoutende vis (ansjovis, sprot). De vis wordt gezouten in ongekoelde ruimtes en opgeslagen zonder koeling. Gekoeld zouten - vis wordt gezouten in koude ruimtes bij een temperatuur van 0-7 ° C, de temperatuur van pekel is niet hoger dan 5 ° C; toepassen op haring, zalm; een laag gezouten delicatessenproduct wordt verkregen.

Koude ambassadeur - vis bevroren zout in gekoelde ruimtes. Vissen komen langzaam uit, dus bevriezing beschermt het tegen bederf. Een koude ambassadeur wordt gebruikt voor grote vissen (steur, zalm, enz.).

Afhankelijk van de gebruikte additieven is de ambassadeur eenvoudig - alleen keukenzout wordt gebruikt en soms antiseptisch voor verlenging van de houdbaarheid; zoet toegevoegde suiker om smaak en aroma te verbeteren; pittig zouten - voeg een uitstrijkje van specerijen toe; gemarineerde ambassadeur - naast zout, suiker, kruiden, azijnzuur is toegevoegd.

Het assortiment gezouten vis omvat: gezouten haring, gekruide gezouten haring en gepekeld, ansjovis en zout, gezouten zalm.

Haring gezouten - Stille Oceaan, Atlantische Oceaan, Witte Zee, zwarte kers (hal), Kaspische Zee, Azov-Zwarte Zee. Haring onderscheidt zich door de methode van snijden (ongedeeld, zyabrenye, half-vergaan, onthoofd, stukken, karkas); op het zoutgehalte (sterk gezouten, middelmatig gezouten, licht gezouten).

De haring wordt gezouten met een eenvoudige, zoete, gemarineerde ambassadeur. De kwaliteit is verdeeld in I- en II-variëteiten.

Klein filet en ansjovis (sprot, tulka, Baltische haring, ansjovis) worden niet gesneden, zijn niet gesorteerd in grootte, ze zijn gezouten en pittig gezouten.

Gezouten zalm is delicatessen; hebben hoge smaakkwaliteiten. Ze zijn verdeeld in kwaliteit voor I- en II-cijfers.

Alle gezouten visproducten I cijfer moet goed worden gevoed, dient het oppervlak schoon zijn en vrij zijn van beschadiging gedeeltelijke sbitost schalen en lichte vergeling op het oppervlak van de buik. Consistentie is elastisch, zacht, sappig tot lichtelijk dicht, vis snijden is correct. De smaak is lichtgezouten, zonder buitenlandse smaken en geuren.

In de tweede klas zijn vissen van verschillende vetheid toegestaan, lichte schade aan het oppervlak, gele verkleuring van de buik, die niet in het vlees dringt. Afwijkingen van correct snijden zijn toegestaan. Consistentie verzwakt, maar niet vlekkerig. Een vage geur van geoxideerd vet is toegestaan.

Kruidige en gebeitste vis zijn niet in variëteiten onderverdeeld.

Kruidig ​​zouten wordt toegepast op alle haring, sardines, horsmakreel, makreel, ansjovis. Vis gekruid zout moet voldoen aan de eisen van dezelfde soorten gezouten vis van het 1e leerjaar. Volgens de norm voor sommige vissoorten is het vetgehalte genormaliseerd.

Gemarineerde vis. Het marineren wordt onderworpen aan verse, bevroren en gezouten haring, horsmakreel, makreel als geheel en snijd. Het gehalte aan azijnzuur in het vlees van gebeitste haring bedraagt ​​0,8 tot 1,2%.

Als gevolg van de schending van de productietechnologie verschijnen transport- en opslagregels, defecten en onaanvaardbare defecten in de vis.

Defecten die de kwaliteit van gezouten vis aantasten: mufheid, vochtigheid, roest, fuchsine, zonnebank, verzeping.

Vochtigheid - de vis ruikt en ruikt naar rauwe vis als gevolg van onvoldoende blootstelling aan zout. Om de vochtigheid te elimineren, zijn de vissen geïrriteerd.

Roestverkleuring van het oppervlak en vlees, vis, wordt gevormd als gevolg van vetoxidatie. Roest penetreert in de dikte van het vlees, maakt vis ongeschikt voor consumptie. De roest op het visoppervlak wordt weggewassen met pekel.

Fuchsin - een rode coating op het oppervlak van vis, opgeslagen zonder pekel in de hitte. Het doordringen in de spiermassa veroorzaakt het bederf van vissen. In de eerste fase van het verschijnen van fuchsine wordt het afgewassen met azijnzoutoplossing.

Zonnebrand - verdonkering en bederf van visvlees in de wervelkolom, er is een onaangename geur.

Bij het opslaan van vis zonder pekel kan warme vis worden geïnfecteerd met larven van een kaasvlieg (springer). De larve van de springer ziet eruit als een witte worm van maximaal 10 mm lang. Met een lichte infectie worden de vissen gewassen met een verzadigde oplossing van zout. Visproducten die zwaar geïnfecteerd zijn met een springer zijn niet toegestaan ​​voor de verkoop.

Bewaar gezouten vis terwijl u de warenbuurten in de gekoelde kamers bij een temperatuur van 0-5 ° C observeert: tot 5 dagen - licht gezout;

tot 15 dagen - middenzout;

tot 30 dagen - sterk gezouten.

In ongekoelde ruimtes wordt de opslagperiode ingekort.

We openen een bedrijf voor het beitsen en roken van vis

Vissen op industriële schaal is een risicovolle onderneming. De goederen zijn te vergankelijk. Maar de zaak van de meester is bang. Als u en uw gezin de ambassadeur en het roken van vis met plezier hebben genoten, dan is dit uw zaak. En als u een professionele technoloog bent met een diploma en werkervaring in de overeenkomstige richting, dan is het over het algemeen tijd voor u om het te doen.

We kijken in het boek - we zien een vijg

De meeste visliefhebbers werken al hun hele leven voor familierecepten. Maar wanneer ze besluiten een respectabele zakenman te worden, proberen ze de verbonden van de grootvader te vergeten en worden ijverige aanhangers van GOST en proberen zo hun loyaliteit te bewijzen. Beginners, berouwvol en in beslag genomen door het GOST-boek, zoals de Bijbel, zullen teleurgesteld moeten zijn.

Ten eerste bevatten GOST's alleen de basisnormen waaraan een redelijk persoon zich moet houden, zodat in plaats van koteletten, laten we zeggen, geen achtergrondsticker maken. Dat wil zeggen, met andere woorden, de beschrijvingen zijn sluw, omdat ze vaag zijn. Ze lijken op de toespraken van een diplomaat die twee uur kan spreken, maar niets te zeggen heeft.

Ten tweede beschrijft de GOST niet de onderscheidende kenmerken van deze of andere ingrediënten, ze krijgen slechts een beknopte beschrijving van kwantitatieve normen. Volg blindelings GOST en alleen hem - om alles te bederven. Bijvoorbeeld, hetzelfde zout is zout. Het gebeurt, vreemd genoeg, een ander zoutgehalte, afhankelijk van het productiegebied. En in GOST schrijven ze gewoon: "Voeg zoveel zout toe".

Daarom hebben ondernemingen het wettelijk recht producten te produceren volgens hun eigen geregistreerde specificaties (technische specificaties). Volgens hen is het mogelijk om af te wijken van de letter van de wet van de staatsnorm, met respect voor de geest en met creatief initiatief. Het is tenslotte onze taak om een ​​origineel product te hebben, en daarom een ​​product op de markt met een speciale, gedenkwaardige smaak.

En nog een nuance. De toepassing van TU is een weg naar de productie van visproducten onder het eigen merk.

Maar denk niet dat DAT zo onprofessioneel en frivool is. Elke TU wordt gecoördineerd met de Gossanepidemnadzor en geregistreerd in de staatsnorm. En daarvoor moet het letterlijk en formeel worden geschreven, net als een proefschrift. Alleen in VAK wordt niet verzonden! En ze schrijven al deze pracht, zoals in het geval van het proefschrift, ingehuurde specialisten. Je kunt de theorie zelf niet onder de knie krijgen, ook al beheer je de oefening op een meesterlijke manier.

Maar waarom zelfs een fiets uitvinden? Er zijn plaatsen waar kant-en-klare fietsen al verkocht zijn. In Moskou worden deze diensten bijvoorbeeld aangeboden door het All-Russian Research Institute of Fisheries and Oceanography. Daar kunt u recepten en gedocumenteerde specificaties kopen

We rusten het dagelijks leven uit

Aan voedingsindustrieën worden speciale eisen gesteld. De wet op sanitaire beschermingszones plaatst de voedselproductie dus op een afstand van 300 m van:

1) huisvestingsrechten (om u niet te schaden);

2) bedrijven met schadelijke uitstoot (om u niet te schaden).

Lees in het algemeen het document, dat 'Sanitaire regels en voorschriften' wordt genoemd (of afgekort als SANPiN).

Dus, naast sluier en fleur-d'-orange, heb je nodig:

2. Heet plus koudwatervoorziening;

3. afvoer van afvalwater;

4. Tankwassysteem,

7. bacteriedodende lampen.

Waar wordt het allemaal? Benodigd, zoals altijd, bij de hand. Als je bijvoorbeeld een voormalige studentenkantine of een ander goedkoop gebouw hebt gehuurd waar al tijdens de bouw rekening mee is gehouden, zul je meteen veel problemen oplossen.

Meer details

Het vrijgeven van visdelicatessen is niet toegestaan. Maar hij heeft een certificaat nodig. Kwaliteitscertificaten worden uitgegeven voor elk artikel.

Bereid je voor op het feit dat SES je voortdurend betuttelt, eens per maand direct uit de stroom monsters voor laboratoriumtests selecteert.

Rekwisieten van de tovenaar

Apparatuur voor visverwerking - de zee.

Maar er is een "Zwarte Zee" op deze markt, en er zijn "Middellandse zeeën". Dus adviseren experts unaniem contact op te nemen met huishoudelijke apparatuur. En dit is geen manifestatie van een zielig kosmopolitisme, het is een kreet van de ziel.

Het punt is dat het binnenlandse technische en technische idee zich nog niet heeft beziggehouden met de ontwikkeling van echt concurrerende machines voor visverwerking.

Dus, to the point. Je hebt nodig:

1) Twee koelkasten met elk een capaciteit van minstens 50 kubieke meter. Eén voor grondstoffen, één voor afgewerkte producten.

Optie 1. Als u bij de leverancier een strikt vereiste hoeveelheid vis bestelt en deze onmiddellijk voor verwerking verzendt, kunt u een koelkast hebben, maar dan wordt u gehinderd door SES-werknemers. En terecht prideritsya, dus dit is geen optie.

Optie 2. (Als er geen geld is om een ​​grote gespecialiseerde koelkast te kopen). Gebruik de auto-koelkast verwijderd van de wielen en geconverteerd voor elektrische aandrijving.

Optie 3 koop een zeecontainer-koelkast. Het is een kant-en-klare koelkast, aangepast voor installatie op straat, van binnen is hij afgewerkt met hoogwaardig voedselstaal. Deze techniek wordt regelmatig op het land afgeschreven. Aankondigingen van verkoop flitsten in kranten zoals "Van hand tot hand".

2) een bad of een rek om vis te ontdooien,

3) wasbaden,

4) technologische tabellen voor het snijden van vis,

5) gezouten baden,

6) een set messen en snijplanken. Voor zouten, toepassen, afhankelijk van het volume van $ 170-260.

7) rokerskamers

8) snijmachine - het apparaat dat de vis in nette plakken snijdt onder een bepaalde hoek en onafhankelijk slicks,

9) vacuüm verpakkingsmachine,

10) elektronische thermische balans. Ze wegen het eindproduct en geven een label af.

11) machines voor het verwijderen van fijne botten, voor het verwijderen van schubben en afzonderlijke huid, voor het sorteren van vis naar gewicht, kookfilets,

12) kettingposthandschoenen en schorten, samengesteld uit kleine metalen ringen. Ze zijn ontworpen om werknemers te beschermen tegen snijwonden met een mes tijdens het snijden van vis..

Mijn grondstoffen

Het is belangrijk om hier geen fouten toe te staan.

Het is beter om de levering van grondstoffen aan groothandelaren te bestellen. In dit geval moet u de kwaliteit van de batch controleren tijdens de acceptatie.

Vind jezelf een uitstekende technoloog. Hij zal zien wanneer de vis werd gevangen: voor of na het uitzetten, in de zomer of in de winter, omdat deze subtiliteiten van invloed zijn op de kwaliteit van het vlees. Neem vis met de technoloog! De specialist bepaalt onmiddellijk hoeveel tijd er verstreken is sinds het moment van oogsten en of de bewaartijd niet is overschreden.

Nooit vooruit betalen, eerste levering - daarna betaling.

Voordat je een vis klaarmaakt, vind je winkels die niet weigeren om het te koop te nemen. Degenen die niet naar dit advies hebben geluisterd, hebben in een magazijn gezeten en hebben helaas de verwoesting van hun goederen gadegeslagen. Maak hiertoe kennis met de winkels van winkels.

Het succes bij het promoten van uw producten hangt volledig af van de professionaliteit van verkoopmanagers. In eerste instantie zullen ze lopen met monsters van de goederen, als reclameagenten, wiens toegang overal verboden is, en gratis proeverijen organiseren. Iedereen werkt op die manier. De filister moet uw goederen voelen.

En, eindelijk. In zaken als het produceren van visdelicatessen, kun je geen fouten maken. De prijs van dergelijke fouten is te hoog. De spelers van dit bedrijf werken volgens Europese patronen en internationale kwaliteitsnormen. Je zult eenvoudig met schande uit de markt worden geperst, als je je bezighoudt met de Russische shapkozakidatelstvom.

Als je geen ondergrondse werkplaats gaat openen, in onhygiënische omstandigheden werkt, bezuinig dan nergens op. De beste advertentie in zo'n bedrijf is informatie over welke leverancier u bent. En om een ​​leverancier van respectabele heren te worden, moet u "slagen voor het examen" in een speciaal laboratorium voor de kwaliteit van uw producten. Als je zo'n "algemene bruiloft" niet inhuurt als een ambassade of een pathos-restaurant, faalde het bedrijf - de gemiddelde persoon veracht meestal meestal om "onbekende vis" te eten.

Elena Nazarenko specifiek voor het project www.openbusiness.ru
(bij het opstellen van het artikel zijn cijfers gebruikt, deze staan ​​niet in het tijdschrift "Mijn eigen bedrijf")

*Artikel meer dan 8 jaar. Kan verouderde gegevens bevatten

Auto bedrijf. Snelle berekening van de winstgevendheid van de onderneming van deze sfeer

Bereken de winst, terugverdientijd, winstgevendheid van elk bedrijf in 10 seconden.

Voer de eerste bijlagen in
De volgende keer

Om de berekening te starten, voert u het startkapitaal in, klikt u op de onderstaande knop en volgt u de verdere instructies.

Nettowinst (per maand):

Wilt u een gedetailleerde financiële berekening maken voor een businessplan? Gebruik onze gratis mobiele applicatie "Business Calculations" voor Android op Google Play of bestel een professioneel businessplan van onze expert in business planning.

Algemene regels voor het zouten van vis

Algemene regels voor het zouten van vis

Drie belangrijke methoden voor het zouten worden op grote schaal toegepast: droog, nat (tuzluchny) en gemengd. Met droog zout, giet de vis met droog zout of rol erin; bij nat zouten worden de vissen in pekel bewaard; gemengd wordt zo'n ambassadeur genoemd, wanneer de vis gelijktijdig wordt gezouten en met droog zout en pekel.

De essentie van zouten als methode van conservering is dat droog tafelzout als het in contact komt met de vis een deel van het vocht uit het oppervlak van de vis absorbeert en daarin oplost, waardoor een zoutoplossing ontstaat. Deze laatste penetreert in het vlees van vis en sates de sappen van vlees met zout. Tegelijkertijd wordt een deel van het vocht vrijgemaakt uit de vis in de pekel die de vis omringt, en neemt geleidelijk zijn hoeveelheid toe. Samen met water komen sommige organische stoffen, in het bijzonder oplosbare eiwitten, ook uit de vis in de pekel terecht. Pekel, verrijkt met oplosbare eiwitten, mineralen en soms vet, wordt tuzluk genoemd. Verzadigd met zout verkrijgen de sappen visvlees een concentratie waarbij de levensactiviteit van rottingsactieve microflora sterk wordt belemmerd.

Fijne vis wordt volledig gezout met droog zout, zonder te snijden of uit de ingewanden te verwijderen. Eerst worden de vissen goed gewassen om slijm en verontreinigingen te verwijderen en vocht af te laten. Daarna gieten zulke kleine vissen als sprot, tulka, hamsa, somber, sneet, enz. Uit op een schone tafel of een glad bord, bestrooi met zout erover en meng goed met de handen of een houten spatel. Vervolgens wordt het in een stevige schone houten ton of vat gegoten en worden ze geëgaliseerd en gecomprimeerd. Elke portie van het mengsel (vis en zout) in het vat is bovendien bedekt met zout, en zout wordt bovenop gegoten met een dikte van 1-2 cm. Bovenal, zet een houten cirkel, en daarop een lading. Een vat met een vis wordt op een koele plaats gezet.

De ambassadeur van vis consumeert 15-18% zout (tot het gewicht van de vis) medium malen. Vooral klein zout tot zout, kleine visjes zouden dat niet moeten zijn, omdat dergelijk zout, zoals ze zeggen, de vis kan "verbranden", dat wil zeggen, een korst vormt waardoor de pekel moeilijk in het visvlees kan doordringen. Na 2-3 dagen wordt de vis in het vat gezouten, maar deze kan pas na 10-14 dagen voor voedsel worden gebruikt. Tegen die tijd zal het visvlees enige "maturiteit" krijgen - het zal malser worden.

Vissen van gemiddelde grootte - vobla, blankvoorn, zeelt, ram, salach - zout, hetzij volledig, hetzij na verwijdering van de ingewanden of snijden. Dood de vis wanneer de buik gevuld is met onverteerd voedsel. Een grotere vis - kleine kabeljauw, rivierbaars, kleine brasem, enz. - wordt thuis het best ontdaan. Om dit te doen, snijd de vis met een scherp mes vanaf de zijkant van de buik of van de zijkant van de rug. Wanneer de vis van de zijkant van de buik wordt verwijderd, wordt de incisie gemaakt van de kelk (bot van de schoudergordel) naar de anus. Door de incisie worden alle binnenkant van de vis verwijderd en daarmee kaviaar of melk. Daarna wordt de vis grondig gewassen met koud water en blijft hij een tijdje staan ​​om de glazen water te maken.

Bij het verwijderen van de binnenkant van de achterkant, wordt de snede gemaakt van het hoofd naar de staart naar de buikholte, waarbij de achterkant wordt afgesneden van de rechterkant van de vis, waarbij het wervelbot aan de linkerkant wordt achtergelaten. Dan, aan de binnenkant van het vlees, aan de linkerkant van de vis (voor een grotere vlezige vis), maak een ondiepe (alleen voor de huid) gesneden in de rug en het hoofd, of snijd het hoofd in twee delen op de achterkant van het hoofd. Van de vis gesneden, worden alle binnenkant verwijderd en de vis grondig gewassen met koud water.

Na deze bereiding wordt de vis gezout met droog zout. Giet eerst een beetje zout in het lichaam van de vis (in de buikholte), in de spleten van vlees en in de kieuwen. Vissen is als het ware gevuld met zout. In deze vorm wordt het in een vat of in een speciaal gemaakt houten bad van ovale of vierhoekige vorm geplaatst. Vissen worden zo ver mogelijk in rijen gestapeld en elke rij wordt bestrooid met zout. Neem voor het zouten niet meer dan 20-22% zout in het gewicht van de vis. Boven de gestapelde vis legde de lading, zodat de vis volledig in de pekel zat die gevormd was tijdens het zouten en niet dreef. Dankzij dit zullen de bovenste rijen vis niet bederven. Na 10-12 dagen is de vis volledig gezout. Om vis te zouten is het noodzakelijk in een koele premisse. Als de vis op een relatief warme plaats moet worden gezouten, moet het zout meer worden ingenomen - tot 25%. De zouthoeveelheid in dit geval is enigszins verminderd. De klaar gezouten vis wordt geselecteerd uit zouten gerechten en het natte zout achtergelaten in de buikholte wordt verwijderd, waarvoor de vis wordt gewassen in een schone pekel, en vervolgens geplaatst in een vat waarin het zal worden opgeslagen. De loop moet schoon en stevig zijn. De vissen worden gestapeld in rijen, elke rij dwars op de vorige en in de rij iets opzij - de ene vis sluit de andere vis iets. Tijdens het leggen wordt de gezouten vis met handen of een zwaar voorwerp, bijvoorbeeld het gewicht, geperst en een houten cirkel eronder geplaatst. De gezouten vis, dicht opeengepakt in een vat, is verstopt met een deksel (bovenste bodem) en geplaatst in een koele of koude opslagplaats. In deze vorm kan gezouten vis enkele maanden worden bewaard.

In het vroege voorjaar en in het late najaar kunt u vis bereiden en zouten. Voblu, brasem, snoek, voorn, enz. Snijd van de achterkant, maak een snee langs de wervelkolom en haal alle binnenkant eruit. Na het snijden worden de vissen niet gewassen om de bloeiperiode te behouden. Neem een ​​fijn zout en strooi het met de wanden van de buikholte, snijd het vlees van binnenuit en de kieuwen van de vis. Zout kleeft aan het natte oppervlak van het vlees met een dunne laag. Vervolgens worden de vissen in rijen in een vat of in een houten bad gelegd. Eerst wordt de pekel in de schotels gegoten. De bovenste rij vis wordt bestrooid met zout. Met een dergelijk zout, bijvoorbeeld vobla, brasem, wordt 8 tot 17% zout geconsumeerd tot het gewicht van de vis. Vis gezouten binnen 1-3 dagen.

Noodzakelijke opmerkingen. Zouten van vis is om het te dehydrateren en een deel van het water in de weefsels te vervangen door zout. Daarom kan het criterium van paraatheid worden beschouwd als een "looiing" van vissen - het wordt stevig en slecht gebogen. Het proces van droogzouten gaat langer mee. De ambassadeur van bevroren vis is vrij complex, wanneer het ontdooien van de structuur van weefsels wordt verstoord, zodat de bevroren vis "veel" zout "inneemt". Hierdoor is het moeilijk om het moment te vangen waarop de vis al gezouten is, maar nog niet gezout is. Als de vis dik is, wees dan niet bang om te overdrijven - er zit heel weinig water in het vetweefsel, dus de vis zal niet veel zout opnemen. Vette vis kan ook in pekel worden opgeslagen. Als de vis gezouten is om te laten verdorren of roken, moet hij na het beitsen twee tot drie uur worden geweekt, waarbij vaak het water wordt ververst.

Men moet altijd onthouden dat de vis een bederfelijk product is en dat voor de ambassadeur alleen verse vangst en intact bewaard moet worden. Er moet ook rekening mee worden gehouden dat gezouten vis van hoge kwaliteit alleen wordt verkregen uit die vissoorten die in staat zijn om te "rijpen". Zulke soorten zijn haring, zalm, makreel.

In principe kun je thuis vissen van alle rassen eten, behalve steur, zouten waarvoor speciale koelapparatuur en professionele vaardigheden vereist zijn. De meest heerlijke in zoutvorm zijn brasem, voorn, Chekhon, winde, ram, vis, gure, snoekbaars, roofblei, meerval, taimen, lenok, zalm, etc.

Gezouten vis is verdeeld in drie groepen:

- licht gezouten - met 6 tot 10% zout;

- medium gezouten - van 10 tot 14%;

- sterk gezouten (inheems) - meer dan 14%.

Licht gezouten vis wordt zonder gegeten

maceratie. Het omvat vette haring, makreel, horsmakreel.

De vis met middenzout en sterk gezouten vis moet voor gebruik in water worden gedrenkt met een temperatuur van 12-15 ° C.

Hoe meer zout de vis bevat, hoe langer het zou moeten zijn.

Bij langdurige onderdompeling om de drie tot vier uur moet je twee uur pauze nemen voor een gunstiger herverdeling van zout.

Middengezouten haring, makreel en horsmakreel kunnen niet alleen in water gedrenkt worden, maar ook in verdund koud melkwater en sterke koude thee zetten. Bij dergelijk weken verliest de vis minder extractieve stoffen.

Licht gezouten vis kan worden gebruikt om gekruide of gekruide vis te maken. Maak hiertoe een aftreksel van een reeks kruiden. U kunt 1% azijnzuuroplossing toevoegen.

De vissen worden besprenkeld met een set kruiden, gevuld met koude bouillon en bewaard voor rijping bij een temperatuur van 2 ° C gedurende twee tot drie weken.

Bij het zouten van vis wordt de pekel, dat wil zeggen de zoutoplossing, verkregen, die wordt verkregen door het zout op te lossen in het sap dat uit de vis is voortgekomen. Dat in pekel bij het zouten geen tijd had om vervelende productmicroben te vermenigvuldigen, fuseert het periodiek. Zout voor het beitsen moet schoon zijn, zonder onzuiverheden.

Vóór de ambassadeur worden de vissen in schoon koud water gewassen. Hamsu, sprot, kakkerlak wordt gezouten zonder ingewanden, makreel, chirus, grote horsmakreel verwijderen kieuwen en ingewanden zonder de buik te snijden. Bij andere vissen die meer dan 1-1,5 kg wegen, verwijder de kieuwen, de ingewanden en maak een snee langs de rug.

Vervolgens worden de vissen in zout gedumpt, zetten ze de buik op in een schoon vat of een vat en vullen het met zout. Het totale zoutverbruik met droog zout is 175-200 g per 1 kg vis.

De gezouten vis wordt in een koude kelder gebracht, de onderdrukking met de lading wordt over de vis gelegd. Met zoute makreel, horsmakreel, chirus, wordt de gevormde pekel weggewassen en vervangen door verse munt met een snelheid van 200 g zout per 1 l gekookt en gekoeld water. De pekel wordt twee keer gewijzigd: op de 3e en de 6e dag van het zout.

De hoeveelheid geïnjecteerde pekel is gelijk aan de hoeveelheid die is uitgestort. Het rijpen van vis in een koude kamer (in een kelder met ijs) duurt 10 tot 15 dagen, in een ongekoelde ruimte - 6 dagen.

Grote vissen voor de ambassadeur moeten worden gestript, zelfs in stukken worden gesneden, maar raak de buikholte niet aan om de dunne film die de vetlaag op de buik bedekt niet te beschadigen. De incisie wordt gemaakt via de rug, langs de rand, en snijdt de ribben af ​​van de ene kant van de wervelkolom. Vis en stukjes filets worden niet in water gewassen, maar alleen droog met een schone doek.

Er zijn veel opties voor het beitsen van vis en elke professional van dit bedrijf houdt zich aan zijn eigen vis. Kies het meest geschikt voor jezelf en de vis die je hebt besloten te kwijlen.

? De oude gewichtsmaten die in recepten te vinden zijn, worden als volgt in moderne recepten vertaald: 1 pood - 16,38 kg, 1 pond - 410 g, 1 partij - 12,8 g, 1 glaasje - 4,25 g, 1 deel - 44, 5 mg, 1 granaat - 3,3 liter.